從每年的六月開始，雲南的野生菌陸續上市，直到十一月份結束。
每到這個時節，雲南各大餐館陸續上演野生菌盛宴，而其他省市的很多餐飲人則開陸續奔赴雲南，採購野生菌，拿回酒店舉辦野生菌美食節。
雲南的野生菌有800多個品種，佔世界的43%，佔全國的91%，居全國首位，是世界野生菌種類最多、產量最高的地區。大家熟悉的松茸、雞、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹蓀等，均產自雲南。另外，還有很多獨具個性的野生菌，比如冷菌、雞油菌、乾巴菌、塊菌、老人頭菌等也是雲南非常有代表性的野生菌品種。
野生菌有著與生俱來的天然香味和鮮味，且營養價值又很高，所以越來越受到食客的青睞。但是對很多雲南以外省份的廚師來說，它們還帶著神秘的“面紗”。所以，今天我們就給大家介紹一下雲南野生菌家族的成員們，讓大家可以迅速瞭解這些野生菌的個性特點、適用烹調方法以及經典菜式。
純野生菌類
松茸、乾巴菌、虎掌菌、雞菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青頭菌、松露、老人頭菌、珊瑚菌
純養殖菌類
姬松茸、北風菌、黑皮雞、金耳、雞腿菇、茶樹菇、平菇、杏鮑菇、花菇、白靈菇、側耳、金針菇、珍珠菇、草菇、銀耳、口蘑、蟹味菇
01
松茸
別名 松口蘑、松蕈、合菌、臺菌。
外形特色 鮮松茸形若傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。
性格烹調 市面常見的松茸分為三種形態：1.鮮品。每年7-9月中旬是鮮松茸上市的季節。鮮松茸最適合用來烤和燉湯，其次是炒、爆、煎，除此之外生吃、涼拌、製作刺身、“衝浪”都是目前最時髦的烹調方法。2.凍品。在眾多凍品中，急凍的品質最佳，最能完好地保存松茸本身的香味和質感。急凍松茸的用途相對較少，只能用來燉湯、炒制，或製作“衝浪”菜。3.幹品。幹松茸用途更窄，只適合用來燉湯。
經典菜例 松茸汽鍋雞、高湯松茸雞豆花、錫紙烤松茸、炭燒松茸、生煎松茸、芫爆松茸。
特別提示
姬松茸≠松茸 姬松茸是一種純人工養殖的菌類，原產於巴西，正式名稱是巴西蘑菇，屬於傘菌科，由於外形跟松茸有些相似，所以一些不法供貨商用姬松茸來冒充松茸。鑑別的方法很簡單：1.松茸由於是野生的，所以個頭都比較小，長度一般都在10釐米以下，而姬松茸明顯要大很多。2.松茸表面附著這一層黑色的膜，姬松茸是沒有的。3.松茸的鮮味是非常足的，而姬松茸的鮮味就非常弱，兩種菌類一聞便知。
02
虎掌菌
別名 黑直覺虎掌菌、翹鱗肉齒菌、老鷹菌、獐子菌。
外形特色 無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形如虎爪。
性格烹調 它有兩個不同於其他野生菌的特點：第一，脆度特別高，所以炒制是最佳的烹調方法，也是最適合它的。燉湯、燒製也可以，但不是烹調虎掌菌的最佳方法。雲南人炒虎掌菌，一定要添加新鮮的皺皮椒，但是不一定非要用辣椒辣炒，也可以加入鱖魚肉絲烹調，製作虎掌菌炒鱖魚絲，或者搭配雞肉絲炒制。第二，只選用幹品進行烹調，而鮮品一般不用來烹調。因為鮮品本身的香味比較淡，只有經過乾製後，香味才能達到最高層次。
經典菜例 青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒魚絲、虎掌菌炒火腿。
4種牛肝菌
市面常見的牛肝菌分為白、黃、黑、紅四種，不管是哪種牛肝菌，最佳的烹調方法都是炒，其次是涮、燉，其他方法都不能體現其質感，而幹牛肝菌則可以用來製作乾鍋菜、燒煨菜等。
03
白牛肝菌
又稱美味牛肝菌。白牛肝菌與黃、黑、紅相比，鮮味非常足，毒性也最小，所以鮮品非常適合用來涮火鍋和做湯、炒制。由於具有少量毒性，所以在涮火鍋和做湯時，加熱時間不得少於2分鐘。
04
黃牛肝菌
菌體肥大，蓋徑呈桔黃色或土黃色，多龜裂；菌管呈淡黃褐色。鮮黃牛肝菌一般都用於炒制，由於也具有一定的毒性，所以炒制時，一定要加入熟豬油和大蒜片。另外還要說明一點：白、黃牛肝比較適合用來燉湯，因為它們不會影響湯汁的色澤。
05
黑牛肝菌
菌蓋呈半球形至平弧形，直徑3-11.5釐米，呈灰褐色至煤煙色，不粘，邊緣完全、內卷，是核黃素含量較高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性較強，鮮品直接用來炒制比較少見，而且口感不是很好。但是如果油炸後再炒，口感非同凡響。
06
紅牛肝菌
菌蓋直徑4-17釐米，幼時粘，堅脆而軟，有細絨毛，初土黃色，後變為紅褐色或黃褐色，有橄欖色斑；菌肉呈黃色，受傷變為淡藍色；菌管呈黃色，後變為綠色。紅牛肝菌毒性最強，香味也最為濃郁，尤其適合炒制，但是稍有不留神，很可能會導致食物中毒。所以在處理時要注意五點：
一是切片一定要厚薄均勻，片不要切得太厚或者太薄，厚度在0.3釐米效果最佳。二是切好紅牛肝菌後，一定要清洗刀具和砧板，因為切後3-4秒內，刀具和砧板上就容易變成紫色，如果不清理，很容易導致其他原料“染”毒。三是滑油時一定要將紅牛肝菌片打散（油溫五六成熱時下鍋），滑油時間約為50秒。四是炒時一定要炒熟。五是翻炒一定要均勻，炒煳了食後也容易中毒。
07
雞土叢
別名 雞土叢菌、雞腳麟菇、蟻土叢、傘把菇等。
外形特色 剛出土時雞土叢的菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色；老熟時色微黃，有獨朵生，大者可達幾兩，也有成片生的。
性格烹調 雞土叢肉質細嫩，切片後酷似雞肉，且有雞肉的清香，故而得名雞土叢。鮮雞味道鮮美，清香中透著甘甜，做法可以說多種多樣，但是總的來說，加熱時間太久的烹調方法並不適合。所以推薦大家採用刺身、爆、燉湯、炒、清蒸、高麗糊浸炸的方法烹調，儘可能地保持它的水分和鮮甜味。
品種 雞土叢分為很多個品種，市場上常見的雞土叢有：白皮雞土叢、火把雞土叢和筆桿雞土叢三種。相比較而言，白皮雞土叢的質地比較嫩，適合用來燉湯；筆桿雞土叢的鮮味雖然濃郁，但是纖維則比較多，口感相對來說比較脆，更適合用來做鐵板菜、燒菜或扣菜；火把雞土叢的質地相對來說有點綿軟，煎和炸最為適合。
08
奶漿菌
外形特色 外形跟谷熟菌非常相似，只不過比谷熟菌個頭更大一些。掰開後，有類似牛奶的液體流出，香味有但是不濃郁，口感有點甜。
性格烹調 香味比較足，一般都是剁炒、燴或者搭配五花肉燒製。
烹調關鍵 它的烹調時間不能太長，否則香味就容易散失掉。如果是剁碎炒，一般炒3-5分鐘；如果用來燴、燒，最好用四五成熱的色拉油快速滑油，然後起鍋前2-3分鐘放入即可。
經典菜例 蔥油奶漿菌、奶漿菌燴五花肉、青椒剁炒奶漿菌、奶漿菌燉雞。
09
羊肚菌
別名 羊肚蘑、編笠菌、羊肚菜。
外形特色 其菇蓋表面凹凸不平且呈褶皺網狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。
性格烹調 香味濃郁，而且久煮都不會造成質感上的改變，所以可以用來炒、燉、煲湯、燜、燒等，不過搭配高檔食材製作隔水燉湯是最好的方法。用鮑汁燒製羊肚菌，口味也不錯，當然也可以用來製作其他高檔菜。鮮的羊肚菌可以用來炒，也可以燒，乾的主要用來燉、煲湯、燜、燒。
烹調關鍵 1.泡發的時候，水溫控制在70℃左右比較好，泡好後一定要用小刀將根蒂去掉。2.發過的羊肚菌是不能直接用來烹調的，一定要加入雞油、雞湯煨制10分鐘左右，才可以用來烹調，這樣做好的羊肚菌口感好，而且鮮香味更加濃郁。
經典菜例 羊肚菌爆蝦球、羊肚菌炒帶子、羊肚菌燒鮑魚、羊肚菌燒牛排、山珍湯。
10
雞油菌
別名 雞蛋黃菌、杏菌。
外形特色 呈喇叭形，為杏黃色或淡黃色。
性格烹調 雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，油水就會被擠壓流出來，如雞油一般。雞油菌質地比一般的蘑菇要韌，有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。由於它特殊的質感，決定了它的烹調時間可以略微長一點，否則韌性難以消失，口感自然不好。它的最佳烹調方法是：燴、燒，烹調時間一般控制10分鐘。
烹調關鍵 雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯2-3分鐘。
經典菜例 雞油菌燉雞、雞油菌燉乳鴿、素燒雞油菌、鮮桃仁爆炒雞油菌、果仁拌雞油菌。
採購鑑別 野生和養殖的雞油菌鑑別起來也很簡單。野生的雞油菌呈現深黃色，手捏菌柄，感覺非常緊實。而養殖的雞油菌呈現淺黃色，手捏菌柄感覺有些鬆軟。
11
谷熟菌
別名 學名松乳菇，又稱谷黃菌、黃谷熟、早谷菌。
外形特色 它的外形跟銅綠菌有些相似，但是用手觸摸，不會發生變色。
性格烹調 它的香味和鮮味相對於其他菌類都顯得有些平淡，但卻是非常耐熱的一種菌類，所以烹調時可以加入大蒜、火腿（火腿可以增加其香味）來燴制，也可以用來青椒炒。
烹調關鍵 炒的時候可以滑油，滑油時時間可以略長一點，時間控制在10秒；油溫控制在四五成熱。
經典菜例 青椒火腿燴谷熟菌。
12
青頭菌
別名 變綠紅菇、青岡菌、綠豆菌。
外形特色 菇帽好似盛開的花，呈現淺綠色至灰綠色，表皮往往有斑狀龜裂，邊緣有條紋。
性格烹調 口感比較脆，適合用爆炒的技法來烹調。香味尚可，但烹調時間不能太長。最流行的方法是烤青頭菌，第一種方法是將小青頭菌直接放在烤盤上，加入少許生抽和鹽烤制。第二種方法就是用錫紙包裹烤制。除此之外，採用青椒燴的方法烹調，口味也不錯。還可以將青頭菌的柄去掉，將肉餡釀入菌帽內烹調。
烹調關鍵 加熱時間一定要短，控制在3分鐘以內，長時間烹調一來菌帽容易發散，影響菜餚成形，二來口感會變綿軟。
經典菜例 皺皮椒炒青頭菌、青頭菌炒雞蛋、炭烤青頭菌。
13
塊菌（松露）
別名 豬拱菌。
外形特色 呈塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。有白色和黑色兩種。黑色的松露切開後，密佈大理石狀紋理。
性格烹調 它帶有乾果一樣的濃郁香味，這也是它區別於其他菌類最大的特色。它質感非常結實、緊湊，入手感很重。白色的比黑色的松露香味更濃郁，口感也更好。由於松露的價格比較高，所以多在中高檔酒店使用。烹調方法有兩種，一種可以切成非常薄的片，作為高檔菜餚的配料用，另一種則是切成蓉，做魚膠或者獅子頭。在國外，生食是最佳的烹調方法。
烹調關鍵 儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。有些資料介紹，要將松露放在大米里儲存，這種方法是錯誤的，因為大米會將松露特有的味道吸收掉。現在，市面上有急凍的和乾製的松露銷售，香味和口感都會略遜一籌。
14
冷菌
別名 雞足山冷菌。
外形特色 似一朵朵盛開的小花，色偏棕黃。
性格烹調 質地比較脆爽，可以用來燉湯或者炒制，有種獨特的清香味。燉土雞是最佳方法，也是廣受好評的做法。由於冷菌的香味非常濃郁，所以不適合搭配複雜的配料烹調。
經典菜例 冷菌燉土雞。
15
老人頭菌
別名 仙人頭、植物鮑魚。
外形特色 菇帽非常肥大。
性格烹調 老人頭菌是和牛肝菌屬於同一科的菌類，它的質感比較脆，肉質肥厚且很有彈性，而且耐加熱，缺點是香味相對平庸。除了適合炒制外，它還可以搭配富含膠原蛋白的葷料一起紅燒或者做扣菜。
烹調關鍵 老人頭菌和牛肝菌一樣，本身會帶有一點毒性。所以在烹調時，一定要格外注意。最佳的烹調方法是用熟豬油和蒜片烹炒，熟豬油可以增加菌菇的潤口感，而蒜片則可以起到解毒的作用。需要特別留心的是：如果經過炒制，發現蒜片發黑，那麼這款菜餚就不能再食用了。
另外，老人頭菌的加熱時間一定要在3分鐘以上，初加工時最好進行滑油處理，時間要控制在30-40秒（油溫四成熱）。如果用來涮、燉，加熱時間最少要15分鐘以上。
經典菜例 雙椒炒老人頭、鵝肝醬炒老人頭。
16
銅綠菌
外形特色 菌蓋呈扁半球形，邊緣最初內卷，後平展，呈現胡蘿蔔黃色或深橙色。在存放過程中它會自己氧化，手摸的時候也會發綠。
性格烹調 它的香味和鮮味相對於其他菌類都顯得有些平淡，而且是非常不耐熱的一種菌類，所以烹調時間一定要短。適宜的烹調方法為炒和炸，也可以搭配脂肪含量高的畜肉一起燒、煨。
烹調關鍵 1.若是採用滑油處理，銅綠菌的滑油時間多控制在10秒；滑油溫度控制在四五成熱。2.炒制過程中，儘量減少它在空氣中暴露的時間，不然會變色。
經典菜例 青椒炒銅綠菌、銅綠菌燒紅燒肉。
17
珊瑚菌
別名 掃把菌。
外形特色 珊瑚菌有很多個品種，顏色豔麗，有紅、黃、白等色，外形好像珊瑚一樣。
性格烹調 它的口感非常脆，但是略帶酸味，多搭配肉類原料燴制。
烹調關鍵 烹調時，最好選擇帶有濃郁風味的配料來遮蓋其酸。
經典菜例 燴珊瑚菌、什錦燴雜菌。
18
乾巴菌
別名 繡球菌、對花菌、馬牙菌。
外形特色 沒有菌蓋和菌褶，為牙黃色，好似一朵盛開的繡球花。
性格烹調 質地較脆，彈性非常好，唯有快炒最適宜。它本身有很濃的香味，有種類似牛肉乾的香味，與青辣椒和瘦肉共炒，可以起到香味互相融合的作用。乾巴菌經過乾製後，香味會更加持久，並帶有一定的嚼勁。經過泡發後，再與乾紅辣椒一起炒，口味更勝一籌。
烹調關鍵 乾巴菌不能進行滑油處理，否則它的香味會快速流失掉。烹調時，加入熟雞油和熟豬油來炒制，都能激發乾巴菌的香味。
經典菜例 乾巴菌炒牛肉、辣椒炒乾巴菌、韭菜花乾巴菌蒸鱖魚。
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