本期作者：趙力超 馮春梅 | 美編：蔡惠敏

最近看到一個視頻，裡面的節目嘉賓認為大蒜熗鍋會引發癌症，還拿了兩種經過大蒜熗鍋烹飪的菜式——蒜蓉炸茄盒、蒜蓉炸蝦進行實驗室檢測，結果顯示都含有致癌物丙烯酰胺，我們平常吃的大蒜因此變成了“毒蒜”。最後集體“斷言”大蒜熗鍋會引起癌症。可是我卻想說，這是一個不負責任的節目。

較真要點

1．丙烯酰胺被國際癌症研究機構列為“可能對人類致癌”的2A類致癌物，但所謂的2A類致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，對人致癌性證據有限，但不妨礙懷疑其可能對人類有一定致癌性的物質。所以，丙烯酰胺是確定要儘量少攝入的。

2．任何一種致癌物都需要達到一定濃度，並且機體持續暴露（接觸）一定時間後才有可能會引發癌症。而因為食品中丙烯酰胺攝入量與導致人體致癌之間的關係還不明確，所以還沒有一定的“安全標準”。

3．大蒜熗鍋的確可能產生丙烯酰胺，但是大蒜熗鍋能產生的丙烯酰胺根本不多。視頻中的檢測結果只是說檢出丙烯酰胺，並沒有公佈含量多少就斷定大蒜熗鍋致癌，這做法沒有可信度，並且不能排除被檢出的丙烯酰胺是其他食材在油炸過程中產生的。

4．退一萬步，如果實在擔心，進行大蒜熗鍋的時候可以儘量使用植物油和注意低溫長時間熗鍋來減少丙烯酰胺生成。

熗鍋是什麼？

它是指將姜、蔥、蒜、辣椒或花椒等調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再加入主食材的一種烹飪手段。其中大蒜熗鍋後會散發出一種濃郁獨特的辛香氣味，可調節菜餚的風味和格調，也因此促成了許多美味佳餚如蒜香排骨、蒜泥白肉、蒜蓉炸蝦等等[1]。

丙烯酰胺是啥致癌物？

很早科研人員就發現大劑量的丙烯酰胺能誘導老鼠的肺、胃、乳腺、甲狀腺等部位出現惡性腫瘤[2]，所以在1994年，國際癌症研究機構就將丙烯酰胺列入“可能對人類致癌”的2A類致癌物清單中。但所謂的2A類致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，而對人致癌性證據有限，但不妨礙懷疑其可能對人類有一定致癌性的物質。

需要注意的是，許多致癌物都需要達到一定濃度，並且機體持續暴露（接觸）一定時間後，才有可能提高導致癌症的發病率。而不是一吃這種東西就肯定會得癌症。

因為食品中丙烯酰胺攝入量與導致人體致癌之間的關係還不明確，所以沒有一定的“安全標準”。但可以明確的是，丙烯酰胺是2A類致癌物，對於我們人體健康並沒有什麼好處，所以最好還是少攝入。

食物為什麼會產生丙烯酰胺呢？大蒜又能產生多少丙烯酰胺？

其形成是很複雜的多級反應，主要是食物中的蛋白質、糖類和高溫烹飪（加工）等因素共同作用而產生。所有含有葡萄糖等還原糖和天冬醯胺等遊離氨基酸的食物在120℃以上的處理中都可能產生丙烯酰胺[3]，而食物在油炸、烘培和烤制過程中的溫度往往都大於120℃。

正是因為其產生條件太容易實現，所以丙烯酰胺存在於很多食物（咖啡、烤麵包、餅乾、堅果等）中。不同的食物中丙烯酰胺的含量不盡相同，一般是高溫加工的高澱粉類製品（薯片、薯條等）中含量較高[3]。大蒜在這些食物面前根本排不上號。

大蒜確實也含有蛋白質、糖類等營養物質，在高溫烹飪中很有可能產生丙烯酰胺。

大蒜熗鍋時一般只是作為增味的配料，一人份的菜中用幾克大蒜就足夠了，所以能產生的丙烯酰胺實在有限。另外熗鍋用油的質量、熗鍋的溫度、熗鍋的時間、大蒜的品質、我們的攝入量、丙烯酰胺被我們吸收的情況等等這些因素都會影響最終能產生多少的丙烯酰胺。

而視頻的節目中，檢測結果只顯示檢出丙烯酰胺，並沒有公佈含量多少，因此就斷定大蒜熗鍋致癌的做法沒有可信度，並且不能排除這是其他食材在油炸過程中產生的丙烯酰胺。

視頻中還有什麼食物產生丙烯酰胺？

被檢測的蒜蓉炸茄盒、蒜蓉炸蝦中的主要食材是蝦、茄子、麵粉，而它們在高溫油炸中也可能產生丙烯酰胺，所以被檢測出的丙烯酰胺也不一定來自於熗鍋的大蒜，根本就不足以證明熗鍋把大蒜變為了“毒蒜”。但因為丙烯酰胺對於人體無益，如果實在擔心，為了避免或減少丙烯酰胺的攝入，我們在用大蒜熗鍋的時候可以多用植物油，油不要太熱才下大蒜，特別不要等到油冒煙，儘量低溫慢慢熗，最終的蒜粒稍微偏黃色就好。另外，我們也應該合理安排膳食，改變以油炸食品為主的飲食習慣，少吃薯條、薯片等食品。

總結

大蒜在熗鍋過程中的確會產生“可能對人類致癌”的2A類致癌物——丙烯酰胺，但是能產生的量很少，不足以對癌症的發生起到很大的作用。而視頻中的節目組沒明確劑量與致癌作用的關係，就在公眾面前隨便推論是不負責任的行為。

參考文獻：

[1] 高行恩. 熗鍋技法探秘（一）[J]. 烹調知識, 2010, (13).

[2] 張輝珍,梁惠,劉穎,馬愛國.食品中丙烯酰胺含量及其產生因素分析[J].青島大學醫學院學報,2011,47(04):301-304.

[3] 王桂榮, 何國慶. 食品中丙烯酰胺的致癌性[J]. 食品工業科技, 2011, 32(6):467-470.

[4] 陳遠華.食品中丙烯酰胺對人體健康的危害及其危險性評估[A].安徽省科學技術協會.食品安全的理論與實踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集[C].安徽省科學技術協會:安徽省科學技術協會學會部,2005:7.

[5] 李寧，馬良主編. 食品毒理學[M]. 北京：中國農業大學出版社, 2016.08.

[6] 範志紅. 炒蔬菜真能炒出致癌物嗎[J]. 家庭醫學(下半月), 2013, 19(11):6-7.

[7] 圖源網絡，侵刪。

閱讀更多 超哥話食 的文章

關鍵字: 薯條 烹飪技巧 薯片