小編有位叔叔，是一位職業餐飲人，從年輕時便開餐館，到現在差不多有二十年了吧。就在前幾天端午，我去叔叔的餐館做客，叔叔見我非常高興：“大學生就是不一樣，我按照你的方法，現在餐館生意好多了，我也沒有原來那麼累了，不錯不錯，等你結婚時，二叔一定給你包個大紅包”。
春節時，二叔到家裡喝酒聊天，二叔說現在開餐館越來越不掙錢了，每天累死累活，有時一個月下來，僅僅只夠房租。
小編第一次去二叔的店裡，就是在今年年初，剛看到二叔餐館的菜單，小編直接倒吸一口涼氣，這麼多產品，還開什麼餐館，開超市得了。
菜單雖然只有一張紙，但產品卻多達130多種，從麵食到米飯，從炒菜到燉湯，可以說，只要顧客想吃，基本都能從菜單上找到。
再問二叔怎麼整這麼多產品，二叔很無奈的說道：“這不是生意越來越不好，多加點菜，還不是為了多吸引顧客嗎？”，聽到二叔的回答，我竟然無言以對。
二叔的餐館並不小，有超過80平，飯菜價格也不高，一份炒菜也就十幾塊錢，中午的時候，客人也不少，但二叔說現在這個情況，賺不了幾個錢。
“現在每天累死累活，又掙不了錢，再這樣下去，生意就做不成了，你讀過書，又是年輕人，幫二叔想想辦法。”在晚上吃飯時，二叔問我有沒有好點子。
對於餐館的問題，小編其實已經有了幾點想法，不是小編眼光犀利，而是餐館的問題太明顯，但為了保險起見，小編還是向幾個職業餐飲人諮詢了一些問題，最後給二叔總結了幾點建議。
思想要與時俱進
上面小編說餐館出現的問題很明顯，可二叔為什麼沒有發現呢？這或許就是思維的問題，二叔有近20年的餐飲行業經驗，但生意卻越做越差，根本原因就是思維有點脫離時代了。不論從審美，還是從價值觀，都與現在的消費者產生了代溝。
做生意，要想做的好，就要站在消費者的角度來思考問題，這便是思維的改變。在過去，做餐飲，主要以餐館為主，餐館有什麼產品，顧客點什麼產品。而現在，則以顧客為主，顧客喜歡什麼樣的產品，我們就做什麼樣的產品。
具體來說，就是按照這些大方向來：現在的消費者極具個性，那麼做餐飲想做的好，就要有個性，與別家不同；消費者不喜歡等待，那餐館就要快；消費者喜歡拍照分享，餐廳就應把產品做得漂亮，與眾不同；消費者追求綠色、健康，那就把產品做得既美味又養生。
定位：餐廳到底賣什麼、賣給誰？
餐館想要做好，最根本的便要給餐館做一個明確的定位。餐廳明確自己的定位不但使餐廳能快速瞭解有多少潛在顧客，也能使顧客快速瞭解餐廳。
二叔原來的餐館，產品很多，可以說能承接任何顧客，滿足顧客的各種需求。按照二叔的想法，學生、上班族想來吃個快餐，可以！朋友聚會、老闆談事情，置辦一桌酒席，也沒問題！
二叔想的非常好，但現實很骨感。學生、上班族需要吃快餐時，覺得餐廳是同學聚會的大型餐館，應該沒有快餐，於是換別家去了；而朋友聚會時看到餐館覺得是一家快餐店，在這聚會不太方便，於是也走了。
二叔在考慮了一陣，決定把餐館改成麵館，配幾個小菜，以後主營燴麵，而未來的顧客，主要是附近的上班族。
對於二叔決定以後主營燴麵，當時小編還是很疑惑的，當我帶著疑惑向二叔詢問為什麼要賣面呢？二叔的回答讓我很佩服，二叔在餐飲界20年，還是有兩把刷子的。
二叔說：“我這幾天在附近溜達了幾圈，快餐店和小炒店都有好幾家了，味道都還不錯，而附近雖然有家米線店賣面，但味道一般，二叔的燴麵你又不是不知道，肯定能火。”
只賣2碗麵，6種小菜
相對於以前的上百種產品，二叔在店鋪改革之後，把店鋪的產品縮減到8種 ，2種麵食6個小菜。甚至都把店重新裝修了一遍，小編覺得這已經不是調整，而是重新開了個店。
雖然產品少了，但二叔卻有更多的精力來研究產品，最終，二叔把這2款面做得極具地方特色，正宗的家鄉味道。每次顧客用完餐，都對味道讚不絕口，小編在開始時曾擔心這裡的人是否習慣家鄉的口味，而二叔說在新產品推出幾天之後，他就不擔心了。“哪怕這裡當地人吃不慣，也沒事，光是咱老鄉光顧，就不會賠本”，二叔很自信的回答。
二叔的自信是有道理的，與原來相比，現在只有面和幾個簡單的小菜，賣的多賣的少都沒事，因為不存在積壓食材，麵粉能存放的時間太長了，根本不用擔心食材腐爛，大大的節省了成本。
事實上小編的考慮是多餘的，當面館開業兩週後，根本不需要老鄉支援，每天一到飯點，店裡都是座無虛席，有時候甚至排起了隊。
而麵食的利潤還是挺高的，只要味道好，滿滿一大碗麵，配幾片牛羊肉，一碟小菜，20塊錢左右反而會讓消費者覺得經濟實惠。
精簡產品還有另外的好處，在餐館曾有一百多種產品時，每天選購食材就是一件讓人崩潰的事情，一百多種食材，所需的原材料也是五花八門，一件一件的買下來，就能把人累個半死。
而在購買食材時，需要多大的量也是讓人無比頭疼的事情，買多了肯定會有一些賣不完，那就會產生浪費，會提高餐館的成本；而買少了，在顧客看著滿滿的菜單，一臉便秘的選出一個產品時，而這時你告訴顧客這個產品沒有了，那影響也太不好了。
話說，小編曾去過一個類似的餐館，一臉糾結的連點三個菜，結果服務員回覆，沒有，小編直接無語：“你們有啥上啥吧”。然後，小編就再也沒有去過那家餐館。
後記：
現在二叔的麵館生意已經趨於穩定，小編曾經研究過，店裡有30的餐位，每天六七次翻檯，20元左右的客單價，每月十幾萬的營業額。從勉強保本到月營業額十幾萬，誰又能想到，這巨大的變化，只是因為店鋪確定了定位，精簡了產品呢？
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