昨日本公眾號發佈一篇《品嚐威士忌就從蘇格蘭開始》得到廣大蘇威粉的好評和收藏。今天針對美威粉的要求，整理一篇關於美國威士忌的詳細資料，敬請收藏。
美國是世界五大威士忌原產國之一。相比其它幾個原產國特有的威士忌品種，美國威士忌的細微分類和風味特徵尤顯千姿百態——通常上講，它以玉米、黑麥、小麥和大麥為主要穀物原料，並有波本威士忌（Bourbon Whiskey）和黑麥威士忌（Rye Whiskey）這兩大類的主要代表。當然，還包括田納西威士忌（Tennessee Whiskey）和美國威士忌（American Whiskey）。如果你是資深愛好者的話，那說不定還會知道一種名為“Sour Mash（酸麥芽）”的威士忌。
一、波本威士忌（Bourbon Whiskey）
更多文章請添加公眾號：winelundao
（一）什麼是波本威士忌
波本威士忌是美國威士忌的典型代表，它以美國本土烈酒的身份馳騁在全球 10 大烈酒之列，也是中國市場上的贏家。
波本威士忌以美國肯塔基州（Kentucky）的波本鎮（Bourbon County）命名，它可以在美國的任何地方生產，但主要集中在肯塔基州。根據美國聯邦法律的規定，波本威士忌必須滿足以下幾點：
（1）主要原料是玉米，佔 51%-79%；
（2）蒸餾得到的基酒酒精度不得高於 80%；
（3）蒸餾後的基酒酒精度必須稀釋到 62.5% 以下才能進行陳年；
（4）陳年時必須使用全新的、經碳烤的橡木桶；
（5）裝瓶時酒精度在 40% 以上。
此外，純波本威士忌（Straight Bourbon Whiskey）必須在橡木桶中存放 2 年以上，並且不能通過添加物來改變酒液的顏色和香味。
（二）波本威士忌的風格特徵
波本威士忌的最大特色在於原料中使用了51%以上的玉米，賦予了酒款飽滿而甜美的口感，再加上波本威士忌必須在新烤過的橡木桶中熟成，且一般使用美國白橡木，令酒款充滿了香草、椰子、甜香料和巧克力風味。
更多文章請添加公眾號：winelundao
（三）波本威士忌與蘇格蘭威士忌的主要區別
波本威士忌與蘇格蘭都是世界著名的威士忌，除了產地的不同之外，還有以下區別：
（1）拼寫：波本威士忌為“Whiskey”，蘇格蘭威士忌為“Whisky”。
（2）原料：波本威士忌的原料必須含有 51% 以上的玉米，而蘇格蘭威士忌根據種類的不同，有隻使用麥芽的單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky），也有用麥芽和其他穀物的穀物威士忌（Grain Whisky）。
（3）蒸餾：波本威士忌蒸餾得到的基酒酒精度不得高於 80%，蘇格蘭威士忌不得高於 94.8%。
（4）熟成：波本威士忌必須要在全新的、經碳烤的橡木桶中陳年，而蘇格蘭威士忌對陳年容器的要求不那麼苛刻，只需在橡木桶中陳年即可。
（5）酒標：波本威士忌的陳年時間並沒有硬性要求，不過當威士忌中最年輕基酒的陳年時間少於 4 年時，則必須在酒標上標示陳年時間；蘇格蘭威士忌則至少要在木桶中陳放 3 年。
二、黑麥威士忌（Rye whiskey）
更多文章請添加公眾號：winelundao
（一）什麼是黑麥威士忌？
美國法律規定，黑麥威士忌必須滿足以下條件：
（1）以穀物混合物為原料釀造，黑麥至少 51%。
（2）必須用新的經過烘烤的橡木桶陳釀。
（3）蒸餾後的酒液酒精度不得超過 80%。
（4）酒液在橡木桶中陳釀時酒精度不能超過 62.5%。
（5）裝瓶時酒液酒精度不得低於 40%。
（其實除了第1點，別的要求跟波本威士忌是一樣的）
黑麥威士忌也稱裸麥威士忌，是用不得少於 51% 的黑麥及其他穀物釀製而成的，通常，其他穀物可以有玉米、小麥、黑麥麥芽、大麥麥芽等。不過也有釀酒廠會在黑麥威士忌裡混入大米、燕麥和其他穀物。一些大型釀酒廠的黑麥威士忌麥芽漿比例一般是 51% 的黑麥、39% 的玉米以及 10% 的大麥麥芽。
像波本威士忌一樣，黑麥威士忌也要用新的橡木桶陳釀，以獲取橡木、焦糖和香草的風味。
此外，純黑麥威士忌（Straight Rye）雖然不像純波本威士忌（Straight Bourbon）一樣多見，但還是有些酒商會在酒標上標註“純黑麥威士忌”。除了滿足黑麥威士忌的所有條件之外，在美國純黑麥威士忌除還必須達到以下要求：
（1）純黑麥威士忌必須要用橡木桶陳釀至少 2 年。如果陳釀時間少於 4 年，酒標上要有陳釀聲明（Age Statement）。如果純黑麥威士忌酒標上沒有陳釀聲明，說明這瓶酒的陳釀時間至少是 4 年。
（2）純黑麥威士忌沒有任何的添加性色素、香料或其他烈酒。
（3）純黑麥威士忌酒標上的陳釀聲明標示的是基酒的酒齡。換言之，如果這瓶純黑麥威士忌是調和型的，那酒標上要寫的是其中最年輕的酒的酒齡。
（二）黑麥威士忌的釀造
黑麥威士忌的釀造方法與其他威士忌的釀造方法大同小異。首先，將麥芽漿（至少 51% 的黑麥及其他穀物）加水並加入少量上批酒蒸餾時剩下的酸麥芽漿（Sour Mashing），形成酸麥芽漿（Sour Mash）。在酸麥芽漿中加入新鮮酵母進行發酵。然後是蒸餾，一般要蒸餾兩次，第一次用連續式蒸餾器，第二次用壺式蒸餾器或塔式蒸餾器進行蒸餾。蒸餾出來的酒液顏色澄清，最後用新的經烘烤的橡木桶陳年，才能改變酒液顏色、獲取更多風味。
（三）黑麥威士忌的風格
釀酒廠對於黑麥威士忌風格的選擇相當自由，所以黑麥威士忌風味比較多變，既有口味強勁辛辣的，也有圓潤柔和的。肯塔基州的大型釀酒廠一般會採用 51% 黑麥、39% 玉米和 10% 大麥麥芽的配方或與之相似的配方來釀黑麥威士忌，一些有熟練技藝的釀酒廠和調酒師則風格多變，有些甚至會用 100% 的黑麥。
比如，華盛頓總統的黑麥威士忌配方與肯塔基州經典配方的對比：華盛頓的 60% 黑麥、35% 玉米、5% 大麥；肯塔基州的 51% 黑麥、39% 玉米、10% 大麥。
華盛頓的弗農山酒廠
華盛頓的弗農山酒廠就是作為美國首位總統——喬治華盛頓開辦的威士忌酒廠。
1797年的時候，華盛頓聽從農場經理的建議，開辦了自己的蒸餾廠——弗農山酒廠，並開始蒸餾黑麥和玉米威士忌。到了1799年，這家蒸餾廠的年產量已經達到了11,000加侖（約合41639.5升，大概可以裝59,485瓶700ml的威士忌）。遺憾的是，這間酒廠在1814年遭遇了火災，不得不關閉了。但時隔百多年之後，這間酒廠又重新活了過來。2006年，這間酒廠開始重建，並在2007年向公眾開放。如果你對這段歷史有興趣，又對總統的威士忌感興趣的話，那麼完全可以預約申請，並在去美國旅行的時候，前往參觀。
三、田納西威士忌（Tennessee Whiskey）
更多文章請添加公眾號：winelundao
田納西威士忌對於產地有著嚴格要求。根據法律規定，田納西威士忌必須在田納西州生產，同時在進入橡木桶陳釀前必須經過糖楓木炭過濾——過濾之後的酒液會更加純淨，並呈現出較深的色澤和獨特的香氣。至於其他規定，則與波本威士忌一致。
糖楓木炭的製作與過濾
四、美國威士忌（American Whiskey）
更多文章請添加公眾號：winelundao
所謂的美國威士忌（American Whiskey） ，這裡特指那些在美國生產、但未使用新橡木桶陳釀的威士忌。必須強調的是，美國威士忌這一類別的酒是被允許在生產過程中加入中性酒精的，為了保證消費者知情，如果酒廠在生產時往酒液中加入了中性酒精，那麼就必須標註“blended whiskey”。同時，這一類型的威士忌還可以添加調色劑或者調味劑——當然，也有不少酒廠雖然也生產美國威士忌，但鑑於對自己產品的高標準嚴要求，他們並不會加入中性酒精和其他調色、調味劑，因此其會在酒標上標註“unblended American Whiskey”，以示區別。
五、酸麥芽威士忌（Sour Mash）
更多文章請添加公眾號：winelundao
至於酸麥芽威士忌，可以將其認為是一款在特別工藝下釀造而成的威士忌類型。所謂的“Sour Mash”，其實概念完全可以參考中國麵點製作中的老面概念，釀酒師會將之前發酵時做好的麥芽漿保留下來，加入到下一次發酵之中，這種做法據說可以保證下一次發酵完成後，麥芽漿的風味與之前的風味保持一致。“Sour Mash”通常產量不大，但對於很多人來說，卻是不可多得的用以懷念之前風味的好東西。
六、美國威士忌的酒標上有哪些詞彙需要特別注意？
基本上，你可以輕鬆地通過酒標，知道自己買的到底是波本（Bourbon）、黑麥（Rye）、田納西（Tennessee）、酸麥芽（Sour Mash）或者美國威士忌（American Whiskey）中的哪一款，也可以極快地瞭解到酒廠及品牌信息。當然，如果是有年份的威士忌，也會在酒標上著名。
更多文章請添加公眾號：winelundao
但問題在於，通常情況下，美國威士忌的酒標上不會標註年份，這就要掌握一些基礎的知識。由於美國威士忌不會特別強調年份這一概念，因此其裝瓶時的年份往往在4-8年之間，如果你在一瓶波本威士忌或者黑麥威士忌的酒標上看到了“Straight”這個詞，那說明這瓶酒至少陳年了2年時間，並且未加任何調色或者調味劑。
更多文章請添加公眾號：winelundao
“Barrel Proof”的意思完全可以參考“Cask Strength”，即“原桶強度”，指的是酒液未經稀釋直接從橡木桶中裝瓶的酒。
更多文章請添加公眾號：winelundao
“Single Barrel”，指的是單桶威士忌。由於每個木桶對於酒液風味的影響各不相同，一旦調配大師發現酒廠中有那麼一桶風格卓越、風味突出的威士忌，那麼就會考慮生產單桶威士忌。該種類型的威士忌獨立裝瓶、數量較少（因為總共也就一桶，常常是能裝幾瓶是幾瓶），但對於威士忌愛好者來說，非常值得嘗試。
PS：美國禁酒令
這是發生在上世紀20年代到30年代的事情。當時的輿論界強烈主張禁酒，並多方施壓美國國會，於是在1919年，美國國會頒佈了憲法第十八條修正案：“自本條批准一年以後，凡在合眾國及其管轄土地境內，酒類飲料的製造、售賣或轉運，均應禁止。其輸出或輸入於合眾國及其管轄的領地，亦應禁止。”詳細來說，便是從1920年1月17日凌晨0時，美國憲法第18號修正案禁酒法案（又稱“伏爾斯泰得法案”）正式生效。根據這項法律規定，凡是製造、售賣乃至於運輸酒精含量超過0.5%以上的飲料皆屬違法。自己在家裡喝酒不算犯法，但與朋友共飲或舉行酒宴則屬違法，最高可被罰款1000美元及監禁半年。 21歲以上的人才能買到酒，並需要出示年齡證明，而且只能到限定的地方購買。
《了不起的蓋茨比》電影中的主人翁蓋茨比就是一個靠私酒發家的典型案例。
不過總是有人有辦法搞到酒，除了釀私酒以外，找醫生開證明去買酒——這可能也是當時唯一的合法渠道，或者去一些地下酒吧（如今非常流行的speakeasy bar就是來源於此）都能滿足需求。久而久之，禁酒大業難以維持。1933年2月，美國國會通過第二十一條憲法修正案以取消禁酒之第八修正案。次年，隨著猶他州作為第三十六個州簽署此弛禁法案，美國的全國性禁酒便壽終正寢了。
悅醉哥，WSET3級國際高級品酒師，更多文章請添加公眾號：winelundao，品酩論道
閱讀更多 品酩論道 的文章
