今兒咱來道硬菜！
咱先不說它是什麼，咱先說說這貨的背景。
話說這貨三百多年前跟著滿清的鐵騎一路南下，大清定鼎中原之後從宮中傳到民間。據《清稗類鈔》載：“滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗漢，無論識與不識，皆可往。食愈多，則主人愈樂。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美。”
就連清代第一吃主兒——袁枚也曾高度讚揚說：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能佳。”
您猜到說得是什麼了嘛？這就是——白煮肉。過去民間所說的吃肉不是指炒菜裡放的肉絲、肉片,也不指吃烤鴨或者涮羊肉之類的肉,而是特指吃白煮肉。
白煮肉，又叫白肉、白切肉、白水煮大肉，叫法雖不相同，指的都是白水煮豬肉。您可能要問了，煮肉這有什麼不會煮的？誰不會啊？但是任誰煮出來的，愣是不樣。全國各地人家凡是會煮的，煮出來的味道都不一樣；各地老北京風味的館子都也有白切肉，它味道也不盡相同。
老北京人家裡吃白肉，大鍋煮豬肉。煮肉的時候，先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起，煮熟之後，自然晾涼，鬆綁，切片，肥瘦凝固而不散，您要是非要熱著時切，那您請等著改肉餡吧。
煮肉講究火候，不能過，土話叫“沒魂兒了”。火候要靠經驗，刀功要見功夫。切白肉要橫絲切，順絲就不對了，必散無疑。
白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜又將白肉進一步升級改造，創制出了流行大江南北的蒜泥白肉和回鍋肉，前者下酒後者可混口蓋飯。東北菜也不甘示弱，一道酸菜白肉威震八方，去油膩，開胃。
白肉還催生出了一個職業，一個專以製作白煮肉為主的酒席的職業。北京一般中下層土著人家，生居儉樸守舊，家中有喜慶之事，不慣於上飯莊、飯館辦酒席，都找私人承包的伙食幫，這個行業稱“口條廚子”。這一行業中有一門專辦白煮肉酒席的，它的熱炒也只限於肉和豬內臟，而以燒、燎為主。燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。這種酒席不管冷盤熱炒，一律稱燒碟。所用的都是五寸小碟，以燒碟多少，作為整桌酒席作價的標準。最好的燒、燎、白煮可以做到四十八個燒碟，一般做八個、十六個、二十四個不等。這種廚師烹飪技術較高，可以翻很多花樣，就是冷盤除鹹食外，還可做甜食，其中以肥肉丁沾滿面糊過油炸，再用紅糖炒，做出的彩色甜冷盤，最受時人歡迎。“口條廚子”當年在北京是以一種獨特行業風行一時。
順帶提一句，吃白肉最好的時候不是現在，老北京人一般會在三伏天的時候選擇吃白肉。您別看苦夏的人們別的吃不下去，這白肉還都能填個三兩片兒。嘴急的朋友們還是再耐心等待一段日子吧。
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