麻辣燙製作流程及配方
一) 底料製作
1. 調料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，
子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生薑 100
克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅
梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，
香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，
味精 50 克，雞精 100 克。
說明：以上這些調料和藥材，一般的調料市場或淘寶都有賣。
4. 炒制準備
1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。
2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好後去除水分，用絞肉
機絞碎，碎成餈粑辣椒。
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3) 冰糖拍碎備用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒
即可），再用開水浸泡，之後用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用
的時候把材料中的水倒掉。
5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生薑切片，備用。
6) 把豬骨白湯，倒入容器內用水調開備用。
7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。
5. 炒制流程
1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣
醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，
保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把
油溫燒熱（180 度）。
3) 加入切好的，蔥段，薑片，大蒜，炸香後，用過濾網撈出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，
倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。
5) 加豆瓣醬先小火後改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30
分鐘豆瓣醬變深紅色。
6) 待豆瓣醬快炒幹，醬香味濃郁時，加入餈粑辣椒。
7) 餈粑辣椒炒約 30 分鐘後等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料
加入後會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這
個時候最容易糊鍋】。
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8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關火倒入容器內，加入火
鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保
鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。
底料用的時候用絞肉機絞碎。
( 二) 湯料製作
1. 主料組成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：
半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣燙底料：200 克、冰糖：
50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、
燈籠椒：15 克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根。
2. 製作流程
1) 鍋中放 10 斤水。
2) 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球衝不開）左右時將全脂奶粉 100
克放入攪勻。
3) 然後其他材料全部放入後把湯大火燒開，最後小火熬 40 分鐘。
3. 注意事項
1) 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時，去除牛骨內的血，這樣熬出來
的湯才不會黑。
2) 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調
料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意這時湯上會出現黑沫，這是正常現象，等用湯的時候把湯上的漂
浮底料的雜質用迷網過濾掉，即可燙菜。
4) 注意鹽度可以根據當地口味適量增減。
5) 注意高湯不夠用時，可用小桶調製，可根據需要熬 10 或 30 斤
水，按上述方法放入新調料、底料，放入量按比例增減，熬好後加
入大桶即可。
6) 注意高湯原則上偏淡一點，熬製次數多了，有可能鹹，可用筷子沾
一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
( 三) 小料製作
1. 芝麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，
剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後 1 斤重量的芝麻醬中加入
鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30
克，拌均勻即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒麵 500g、白芝麻 80g
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關
鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，
務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
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