飲料的趨勢在某種程度上反映了整體的健康趨勢，素食主義和素食飲食現在是時尚和潮流的代名詞。例如，植物正在食物和飲料中以新的、創造性的形式不斷髮展。傳統或古老的飲食通常包括更多的植物，企業和消費者正在重新調整這些做法，以形成現代、清潔的飲食習慣。
傳統碳酸飲料的全球人均消費量在不斷降低，取而代之的是更加天然、健康、低糖的飲料，比如這兩年比較火的植物水和以益生菌為代表的功能性飲料。作為一款小眾產品，椰子水這兩年的市場發展增速非常高。它是一種獨特的混合物，包含礦物質、維生素、酶和激素等，在全球多個國家和地區很受消費者的喜愛。這可能和其宣稱的“天然、無添加”有關係，還有一個原因就是椰子水已經闖入運動營養市場，其中含大量的天然電解質，豐富的“鉀納鈣鎂”，能夠幫助人體進行水合作用。
簡簡單單椰子水
純椰子水在消費者中的認可度是最高的，比如Vita Coco，可以說是椰子水品牌的佼佼者了。另外在椰子水的基礎上，不少產品也在風味上進行改進，將椰子水和果汁進行簡單的搭配。產品的賣點緊扣椰子水，併疊加其他元素。如，百事旗下的Naked椰子水和Lifewater，就做了這樣簡單的風味搭配。
簡簡單單的確很好，簡單的椰子水之後，不簡單的椰子產品又該怎麼做呢？椰子水的賣點本身已經很吸引人了，如果將椰子水和不同的產品進行疊加和互相的搭配，如咖啡、茶、果汁，甚至發酵類的產品等，就能夠迸發出新的火花。
椰子水+益生菌，發酵飲料新組合
一款新型功能性飲料——“發酵椰子水”，由Periyar Maniammai大學、首爾國立大學和賈瓦哈拉爾尼赫魯大學研究人員共同完成，旨在生產一款含乾酪乳桿菌L4的益生菌發酵椰子水飲料。研究人員將乾酪乳桿菌L4在35℃條件下發酵椰子水48小時，之後分析其pH值、有機酸生產率、抗氧化活性、糖、礦物質和維生素B12的含量，以及24和48小時後的總活菌數。
研究結果發現，椰子水與益生菌乳酸桿菌的發酵能夠提高細胞的生存能力，48小時後細胞外環境中維生素B12的含量最高。此外，發酵椰子水在48小時後總多酚含量明顯高於其它時間點，而發酵原料也在48小後表現出顯著的自由基清除能力。除鈣、錳、磷和鈉外，整個發酵過程沒有改變大多數礦物質的含量。
同時，研究人員還發現發酵椰子水的培養上清液可抑制食源性病原體的生長，包括蠟狀芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌，金黃色葡萄球菌和傷寒沙門氏菌，抑制程度因細菌種類的不同存在差異性。乾酪乳桿菌L4發酵的椰子汁可作為含有益生菌和電解質的新型功能性飲料開發，也可以作為製備更廣泛的新型功能性產品的合適載體。
產品口感還需要完善
研究人員對發酵椰子水進行感官評價測試，發現在其中添加蜂蜜和人工椰子風味可增加產品的口感和體驗感。為此，研究人員招募了20名志願者，以評估不同配方產品的適口性，比如發酵椰子水（配方A），含15%蜂蜜的發酵椰子水（配方B）、含15%蜂蜜和人工椰子味的發酵椰子水（配方C）。
結果顯示，所有樣品的顏色或外觀沒有顯著差異，但參與者通常會優選配方C而不是其它配方，這跟產品加入蜂蜜和椰子風味後酸度降低，飲料甜味和香氣增加有關。研究人員還建議，類似的發酵飲料可以通過添加“水果或草藥原料”，以提高產品的整體口感和市場吸引力。
發酵的潛力無窮
此次研究表明，乾酪乳桿菌L4可用於生產發酵的椰子水飲料，這是一種具有潛在益生菌活性的菌株。當乾酪乳桿菌L4進行48小時發酵後，可以確定的是發酵飲料中含有必需礦物質、維生素B12、抗氧化劑，並具有抗菌活性。此外，即使在4℃條件下將產品儲存28天后，發酵液仍保留所需乾酪乳桿菌L4的含量，這與每日推薦的益生菌劑量一致。
當發酵椰子水和15%蜂蜜、人工椰子風味復配後，產品的口感和市場接受度普遍增加，未來需要進一步研究開發具有各種健康益處、低成本的乾酪乳桿菌L4發酵功能性飲料。
如何通過多種方式的結合和搭配，打造“椰子水+”概念的新產品，給消費者更多的選擇，讓消費者以更容易接受的價位，更好地認識椰子水，這是值得嘗試和探索的方向。
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