在東京，早乙女哲哉幾乎就是“天婦羅”的代名詞。許多人把他和“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎並稱為“江戶前料理三神”。《悅食Epicure》用一週的時間，全面探訪了早乙女哲哉和他充滿藝術感的餐館“みかわ是山居”。典型雙子座人格的69歲“天婦羅之神”的故事，就此緩緩展開。
如果不是那頓奇怪的午飯，早乙女哲哉的人生也許會完全不同。中學畢業的15歲栃木縣藤岡少年，被父親趕到東京打工。他的夢想是做壽司，因為聽說如果做到一流的壽司店師傅，“一個月可以賺2萬日元”。面試之前還有點時間，他沒吃飯，介紹人帶他去了上野的“天莊”，一家天婦羅老店。吃著吃著，他隨口問：“天婦羅師傅一個月可以賺多少？”
“3萬吧。”
“比壽司師傅還要多？”
“是啊，要不然就學做天婦羅吧，試試看？”
那頓飯的味道，早乙女哲哉說想不起來了，但沒有讓他付錢，“現在也沒想清楚，為什麼沒收我錢呢？”
吃完那頓飯，想做壽司師傅的早乙女哲哉進了“天莊”，開始做學徒。
一晃50年。
“一個月賺3萬”的願望早已經變成了笑談，早乙女哲哉成了東京乃至日本美食界的天婦羅大師級人物，有人把他和“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎並稱為“江戶前料理三神”。“‘神’之類的稱呼，都是別人這麼說。但我覺得，我還能做出更好吃的天婦羅，每天我都這麼想。”早乙女前一秒還在嘻嘻哈哈，說起這個問題，忽然就嚴肅了起來。
（到是山居吃飯，一般需要2-3個月提前預約。早乙女說，曾經有中學生怯生生地告訴他，自己在電視上看了是山居的報道，於是攢了兩年的零花錢，終於得以如願來吃一次）
天婦羅是葡萄牙商船帶來日本的舶來食物，詞源乃是葡萄牙語“Temporo”，“烹調”的意思。基督教齋戒期間，葡萄牙水手們不能吃肉，於是用油炸海魚，美味又營養。很少採用“油炸”這一烹飪方式的日本老百姓發現了美食新大陸，天婦羅漸漸成為日本最受歡迎的平民食物之一。不過，對於很多中國食客來說，天婦羅似乎還是比不上壽司那麼有神秘感。去東京之前，我採訪了北京日料店“京櫻”的店長三輪啟先生。他說，雖然他們店裡的天婦羅小有名氣，但感覺中國客人點的概率不算很高，專門來吃天婦羅的中國客人更少，“可能因為中國油炸的食物很多吧，中國客人總會覺得，天婦羅就是炸魚嘛，不像壽司，有高級感。”
早乙女的天婦羅，一年四季都不同。春季菜單裡最受歡迎的炸海膽，用的是北海道利尻出產的海膽，用紫蘇葉包裹定型。
早乙女的天婦羅，有什麼與眾不同呢？我坐在他的對面，看他微笑著，對著爐上那鍋油。油看起來很平靜，有的師傅會扔一點粉漿進去測試油溫，可他什麼也沒做，就那麼凝視著，像望著大海。第一道菜是炸蝦，只是一瞬間，我幾乎來不及看清楚，早乙女的炸筷像根指揮棒，劃出優美的弧線，炸好的蝦已經在我的盤子裡。入口，我忽然明白，所謂的“神”，到底在哪裡。
“脆”？“鮮”？“美味”？這些詞已經不能形容嘴裡的這口蝦，在薄薄酥皮裡，藏著的是甘甜而有彈性的蝦肉，這種味覺，幾乎是從未有過的。後來，早乙女專門給我切開剛剛炸好的蝦，雪白的蝦肉裡，是半透明的芯：“人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20秒，多一秒鐘，這種味道就會消失。”
可他分明沒有任何溫度計之類的東西，他的秘訣是“聽音”。聽拌漿的聲音，聽油鍋的聲音，聽食材的聲音。他像古龍小說裡聽音辨位的盲人武林高手花滿樓，僅憑油鍋裡細微的聲調變化，便可以知道食材的狀態：“雖然是炸，其實就是對水分的控制。我不認為天婦羅就是炸這一種烹飪方法，在油炸當中，其實是將蒸和烤同時進行，這是食物能否美味的不二法門。”
（如今，食材處理已經交由徒弟來做，但調配天婦羅粉漿，早乙女還是堅持自己完成）
（早乙女說，烹飪其實從粘粉那一刻就開始了。什麼樣的食材，是魚還是蝦，是鰻魚還是香魚，要粘的粉衣都不一樣）
（早乙女炸天婦羅用的油，是芝麻油和菜籽油進行混合的調和油。據說，這鍋油會根據不同季節、每天的溫度和溼度的變化調配比例）
除了聽音，早乙女還會“望氣”。一日夜晚，送走最後一撥客人，他站在門口，點了一支菸。忽然對我說：“明天會有好魚。”
“為什麼？”
“剛剛炸鰻魚的時候，我看了看窗外的天，就知道明天哪裡有什麼魚，漁船出海能不能豐收。”
雖然對於這個說法深表懷疑，可是，第二天他給我看送來的魚，確實比前一天的大，我只能認輸。
他的食客中，有許多明星政要，周星馳、成龍、舒淇……我們採訪的一週裡，就遇到了曹格太太和在電影《壽司之神》裡出鏡的美食評論家山本益博。35年前，山本先生第一次吃早乙女的天婦羅，為鰻魚和墨魚的味道所驚歎：“不是所有的天婦羅店，都能夠百分百調動出食物的味道。”當問及早乙女的天婦羅和其他家有什麼不同，山本說：“其他地方的天婦羅，會讓人覺得只是把魚油炸了一下。真正好吃的天婦羅，給人的感覺應該是，比生吃、蒸、煮或者烤著吃更好吃。我認為能夠做到讓人覺得‘天婦羅是如此美味的食物’的，只有是山居。”
（炸海鰻時，請凝神屏氣地聽。早乙女會用鐵筷把海鰻一分為二，“嚓”的一聲，煙霧如山奔騰，光聽那聲音，覺得可以吃兩碗飯）
這其中，最獨特的食客便是“壽司之神”小野二郎。小野吃天婦羅料理，只來是山居，“之前是一個月兩次，現在年紀大了，一個月來一次。”早乙女的大徒弟、中國人張雪崴介紹，他和早乙女學習了8年，“有時候還會預約不上，小野先生每次要來六七個人，我們店很難約，有好幾次都沒讓他吃上。”我們有點為“壽司之神”抱屈，小野的店裡，明明每次都會給早乙女留好位置，無論他是否預約。
“那是因為我每週都去嘛！”早乙女有點不好意思，每週三他休息時，會去“數寄屋橋次郎”吃午飯。至今為止，早乙女已經吃了7000多次小野的壽司，“我算算大概花了1.7億日元，用這些錢都可以蓋座樓了。”但這和錢沒有關係，早乙女說，每次去吃，是一種致敬：“他現在已經90歲了，可是仍然站在那裡，親手捏壽司。每次我看見他這樣工作，會告訴自己，我也要像他一樣。在他的壽司裡，我能吃出他的這種堅持，我覺得，在這一刻，我和他心意相通。”
“一生懸命”，這個日語單詞的意思是做什麼都要拼命盡力。在採訪早乙女的一週時間裡，我從他的嘴裡聽到無數次這個詞語。每天工作10小時，炸了3000萬個天婦羅，54年來沒請過一天假，即使是父親去世，“我上午出殯，晚上就趕回去工作了，怕客人等。”
可他不願意把這種緊張感帶給客人，這是他的做事風格，不工作的時候，他會去彈子房打遊戲，去俱樂部玩，即使他並不喝酒。和在小野店裡吃壽司時那種幾乎窒息的氣氛不同，是山居里永遠都是輕鬆的，他愛和客人開玩笑，也不拒絕合影留念，一個臺灣來的客人稱讚杯子好看，他笑著揮揮手，居然把杯子送給了她，那些都是他和藝術家定製的美器，價值不菲。清代的景泰藍勺子，他用來給客人舀蘿蔔泥；著名漆器藝術家野田行作的漆碗，他給客人盛湯。早乙女是雙子座，他堅持給客人們自己手繪的菜單，但他宣稱從未接受過任何專業訓練，“才不會專門練畫畫，有時間還不如去遊戲機房。”他的是山居里，也隨處可見典型雙子座人格的體現：他約了藝術家朋友們來家裡做客，大家聊天喝酒，到了興頭上，便開始畫畫，於是便有了今天店裡牆上的柳樹，出自東京藝術大學教授豐福城，“我和教授說，希望讓這間屋子，能有皇居里春天的柳樹那樣的春意盎然，他就畫了。”真是隻有雙子男才敢講的要求。
不僅壁畫，是山居本身就是一座藝術館。三樓的休息室裡，他給自己設計了獨一無二的“雞蛋形茶室”，因為“要和千利休一樣”；一室和室障子都出自鈴木源吾之手，天花板先貼滿金箔，再鋪上大正時期的“伊勢形紙”，這是早乙女哲哉17歲時的夢想：“那時候我就想，如果我可以開一家店，店裡的每一個細節，都是充滿藝術感的，我在這樣的店裡，如同表演藝術一樣地為客人做天婦羅，那就完美了。”如今，他實現了這個夢想。
“要是當初不去炸天婦羅，先生會去幹嗎呢？”採訪的最後一天，他送完客人，在是山居門口昏黃的燈下，我問。
“嗯，那我大概就去做壽司了。”
“那多可惜，我們就吃不到好吃的天婦羅了。”
“也不錯嘛，我那麼愛吃壽司。而且，如果我去做壽司，也一定會變成一個好壽司師傅的，烹飪就和藝術一樣，都是相通的喲！”
如何吃到早乙女先生的天婦羅？
必須要提前電話預約，在採訪期間，我們曾經遇到過爽約的中國旅行團，這是非常不禮貌的行為，因為食材全部被浪費了。不會日語的客人，可以拜託旅行社或者酒店代為預約。每週三是早乙女先生的固定休息日。
海膽天婦羅
魚天婦羅
蔬菜天婦羅
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