說起中國茶，銷量最大、普及程度最廣的，當屬鐵觀音。不知多少老茶客當年就是被那飽滿清香所吸引，從此走上飲茶這條不歸路...... 然鵝，鐵觀音同時也是最"亂"的一種茶：內安溪外安溪，觀音本山毛蟹，濃香清香碳焙，正炒消青拖酸。絕大多數茶友都是一知半解，常有誤會。那麼鐵觀音究竟是什麼樣的一款茶？
一、樹種：觀音種和色種
1984年，全國茶樹良種審定委員會認定了安溪縣的6個國家級良種：鐵觀音、黃旦（又名黃金桂）、本山、毛蟹、梅佔、大葉烏龍，另外還有幾十個省級良種如奇蘭之類。真正的鐵觀音樹種，就叫鐵觀音，至於黃旦本山毛蟹之類都叫色種。
其實色種本身並不差，歷史上很有些色種拼配的出名的烏龍茶。但每種茶都有適合它的工藝，僅以鐵觀音論，還是觀音種製茶香氣最正，品質最高。
二、產地：內安溪和外安溪
以樹種、土質、小氣候，包括種植技藝，鐵觀音當然是安溪產的才正宗。問題是為什麼又有內外安溪之別？當然是因為價格有差了......
關於內外安溪的劃分貌似一直沒有明確定論，我查了下資料，還是按《安溪縣誌》的說法比較妥當：以地形地貌之差異，境內大致有內外安溪之分。自湖頭鎮和湖上鄉的交界線開始，過陳五閬山，連尚卿鄉的科洋，轉南經虎邱鎮福井，至龍門鎮跌死虎西緣，為其地形分界線。東部俗稱外安溪，西部俗稱內安溪。
總的來說，內安溪的觀音種佔比要外安溪多得多，山頭的平均海拔、氣候穩定性也都要超過後者，所以內安溪的茶賣的更貴一點也不足為奇。
三、香型：清香、濃香與碳培
清香濃香的區別，有說發酵程度不同的，有說焙火不同的。如果完全根據現行的鐵觀音國家標準GB/T 19598-2006來解釋，估計哪怕行業內的人也會有相當一部分不習慣（你看這標準定的......）。所以我結合業內的通行區分準則，再對清香和濃香型鐵觀音區別如下：
清香型輕發酵，焙火是走水焙（輕火烘乾），滋味清淡鮮爽；濃香型中發酵，焙火比前者重，香氣馥郁醇厚。所謂傳統工藝鐵觀音，指的是濃香型。
GB/T 19598-2006
以前鐵觀音是沒有"清香"這個概念的。90年代初，隨著臺灣茶進入大陸市場，輕發酵烏龍開始大行其道，鐵觀音隨之有了輕發酵走水焙的做法，也就是清香型鐵觀音。到現在，它已經佔據了鐵觀音品類的絕大部分市場，很多茶友的啟蒙茶也是它；前幾年也總能聽到上了年紀的閩南或潮汕老茶客嘆息說，再也喝不到以前那種觀音的味道了。
不過近兩年隨著中國茶復古風的興起，濃香型也有了抬頭的趨勢。現在去安溪，十家裡總能找到那麼一兩家有做濃香觀音的廠。
至於兩者孰優孰劣——把懷舊情懷拋開，理性地看——我倒認為並沒有爭執的必要：它們都有用極好的茶青做出的茶，製作成本也相差不大，最終只是滋味的取向不同而已，喜歡哪種就喝哪種唄。
順道說一下碳焙。碳焙是濃香型觀音的一個子類，就是攤涼之後再焙多一段時間，湯色發紅，味道很特別，有明顯炭火香。當然現在正兒八經用木炭去焙的也很少了，這倒不用強求——電焙一樣出碳香。能把電焙碳焙區別喝出來的人那必須是骨骼清奇萬中無一的茶道奇才，人家以後是要維護世界和平的，我們這種一般人類大可不必為了追求概念去多花冤枉錢。
四、工藝：正味/正炒、消青、拖脯、拖酸
這些名詞聽上去不明覺厲對吧......其實說白了就是炒茶時間的區別。
採茶一般是早上10點至下午16點。遇上下雨天停採，有露水的茶葉不能採，太陽下山也不能採。早上10點之前茶葉有露水，不能採；下午16點之後，茶葉運回來沒有足夠的太陽曬青，也不能採。
當天採摘的茶青經過曬青、搖青、涼青幾道重複工序之後，接下來就是下鍋殺青（炒茶）：
正味/正炒：正味是第二天凌晨下鍋，正炒則是早上炒。這兩種區別不大，口感都比較淡，湯色淺黃綠色，幹茶淺綠泛黃，帶淡淡蘭花香或米粥香，品流高。
消青：第二天下午下鍋。消青的"消"字不代表把青味消除，反而是把水分消的更乾淨，這樣炒制過程葉綠素分解較少，所以成品翠綠喜人。它的顯著特點就是帶"青味"而無苦澀，香較濃，香型類似桂花香，梔子花香或者茉莉花香，幹茶青綠，湯色黃綠。
拖脯：第二天晚上下鍋。因為搖青和涼青的過程較長，茶青走水較多，顏色暗綠，葉質柔軟，就像農民晾曬製作菜脯（蘿蔔乾、白菜乾）的狀況，故稱"拖脯"。幹茶墨綠油潤，滋味濃醇，帶拖味、"日曬味"等。
拖酸：第三天早上才下鍋炒制。口感濃醇，略帶酸味，類似啤酒的香，但這個搞不好就過了頭，算是比較容易做壞的一種。
消青下面還有消正、消拖等衍生，不細說了，感興趣的茶友可以自己去問度娘或者搜索本站相關關鍵詞查閱。
那麼問題來了，就隔半天炒茶，為什麼會有這麼大的區別？
上文有張國標的圖，列出了初制和精製各個環節。初制中，殺青之前的環節我們統稱做青，做青過程大部份都是茶葉的發酵過程，即茶鮮葉內含物逐步氧化分解的過程。殺青是為了停止發酵從而固化茶葉的成分結構，也就是說，儘管以炒青時間作為分類節點，但真正決定茶葉品質的，主要還是茶青本身和做青的火候把握。
相隔半天時間，足夠茶葉的發酵程度有相當的變化了，當然區別明顯。
要說明一下，現在有種說法是正炒的觀音也屬於傳統工藝濃香，這是不對的。以上四種做法都是清香型的進一步拓展。
五、春茶和秋茶：春水秋香
鐵觀音每年中有五個採摘季，分別是春、夏、暑、秋、冬，其中以春茶和秋茶為佳。兩者各自的特點就是四個字：春水秋香，意思就是春茶水厚味濃，秋茶香高韻足。
一般來說，無論哪種茶，經過一個冬天的生長孕育，到春天採摘時葉片中的內含物是最豐富的，所以也是滋味最佳的，鐵觀音也不例外。
但是鐵觀音秋茶中有個特殊的時段——二十四節氣中的寒露。
在寒露前後採的茶，因為秋天的雨水少，所以這個時候的觀音的葉片含水量較少，生長期也剛剛好，同時少雨乾燥的氣候也更利於採摘和製作，所以寒露茶（也叫正秋茶）的品質不比春茶低。
閱讀更多 糊塗茶者 的文章
