炒制火鍋底料、熬製火鍋油最重要的一種用料就是幹辣椒。它的優劣直接影響到火鍋最終呈現出來的辣味、香味和顏色。所以，在炒料前我們首先要做的就是選擇合適的辣椒。
目前，火鍋炒料師傅比較常用的幹辣椒品種有四種，分別是：
新一代幹辣椒、幹七星椒、雲南幹小米辣、印度魔鬼幹辣椒。它們的價位和品質都有很大差異。
下面對比介紹一下：
新一代幹辣椒
優點：辣度、顏色都屬於中上等；價位適中，約為20元/千克；最大的特點是長時間加熱不容易渾湯。
缺點：顏色偏暗紅。
幹七星椒
優點：辣度在四種辣椒中屬於最高的，辣味、顏色均屬上品，尤其是它的顏色，呈現鮮紅色，從賣相上就非常誘人。
缺點：價格比較高，一般售價在28-30元/千克。
雲南幹小米辣
優點：品質與新一代幹辣椒比較接近，價格偏高，約為22-24元/千克。
缺點：市場上假貨比較多。
印度魔鬼幹辣椒
優點：價格最低，約為18元/千克。辣度比較高，跟七星椒非常接近。
缺點：不耐煮，加熱時間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。
在它們的簡單介紹中，你就知道品質最好的是七星椒，但是由於它的成本太高，所以很少有火鍋師傅願意選擇，因為利潤空間實在太小了。市場上銷售的小米辣假貨非常多，品質又跟新一代接近，所以我們一般會選擇新一代幹辣椒。但是有些師傅也會因為成本的原因，將新一代幹辣椒和印度魔鬼幹辣椒搭配使用，比例一般是新一代幹辣椒：印度魔鬼幹辣椒為2:1。
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