教你如何炒制兩款重慶老油火鍋鍋底！順便分享這些內容：
一：如何判斷正宗的重慶老油火鍋？
二：如何選擇優質的牛油呢？
三：熬製火鍋底料鍋底時，哪些地方需要特別注意？
重慶老油火鍋
眾所周知，在熬製中藥時，藥材都需要經歷一個“炙”的過程，熬製重慶火鍋的鍋底也一樣。所謂炙，就是為了讓香料的味道能夠充分散發，融入到鍋底裡的香料的處理步驟。一般我會將白酒與開水混合，放入香料，用高壓鍋壓3分鐘左右，再繼續使用。這樣不僅會祛除一些香料自身的苦澀味道，也能讓香料的味道充分散發到鍋底中，使其風味更加濃郁。
重慶老油火鍋
忽如一夜春風來，滿城盡是重慶老油火鍋。但要想研發出一款口味正宗、持久火爆的底料並不容易。眾所周知，一款好的重慶老油火鍋底料配製方法以及研發過程都十分繁雜，所以許多想要拓展、提升火鍋口味的廚師都想要找到一塊敲門磚。
具體操作案例：
（一）乾礦老火鍋
製作
1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分鐘-5分鐘撈起，放入料理機中打碎，製成餈粑辣椒。
2.將牛油100千克放入鍋中大火燒至融化，待油溫燒至七成熱時，改中火，放入香蔥段5千克爆幹水分，撈出；將蒜子、圓蔥塊各1千克，老薑塊250克投入油鍋內炸香，待水氣較少時，下特級郫縣豆瓣醬1500克炒香，投入餈粑辣椒，大火翻炒，不停攪拌，待油沸騰時轉中火，炒至餈粑辣椒顏色變深時，下入永川豆豉500克翻炒，待餈粑辣椒翻沙，轉小火，調入茂汶花椒5千克，繼續炒10分鐘，調入白酒500克，翻炒5分鐘，關火，加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。
（二）乾礦老火鍋
製作
1.石柱紅辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分鐘-5分鐘撈起，放入料理機中打碎，製成餈粑辣椒。
2.色拉油10千克燒至五成熱，放入牛油100千克大火燒至融化，待油溫燒至七成熱時，改中火，放入香蔥段5千克爆幹水分，撈出，再放入老薑塊2500千克炸香，待水氣炸幹後撈出，下餈粑辣椒煸炒，待油沸騰時轉中火，炒至餈粑辣椒顏色變深時，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、紅豆蔻、香果各100克，香葉150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待餈粑辣椒翻沙，轉小火，調入茂汶花椒5千克，繼續炒10分鐘，調入白酒500克，翻炒5分鐘，關火，加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。
如何判斷正宗的重慶老油火鍋？
它有四個特色：
一是鍋底多選用牛油熬製，也有一些配有色拉油。最傳統的重慶火鍋底料製作方法是用牛油、辣椒、豆瓣醬以及香料等熬製而成的，所用到的湯也是用牛骨熬製的，這也成為了重慶老油火鍋的一大特色；
二是重慶老油火鍋使用的香料較少，有些甚至沒有使用香料；
三是湯油比例協調、用量嚴謹，即油料佔湯底分量的2/3，湯量佔湯底分量的1/3即可；
四是需要精湛的熬製技術並且嚴格控制底料的熬製時間，相比其他火鍋底料的炒制方法來說，重慶老油火鍋鍋底採用熬製的方式來製作，經過2小時至3小時的熬製，鍋底麻辣濃郁，誘人食慾。
如何選擇優質的牛油呢？
在採購時，要選擇那些顏色純白，油體成硬塊，膏體有蠟的質感，聞起來無腥羶味、無異味的牛油。
熬製火鍋底料鍋底時，哪些地方需要特別注意？
注意三點：
一是對於香料品種的掌握，當前市場上售賣的香料品種很多，比如辣椒、麻椒，品種多樣，但質量參差不齊，如果購買不到貨真價實的原料，口味就會出現偏差；
二是香料的比例，如果香料的比例掌握不好，某一種香料的味道過重，最常出現的問題就是鍋底過麻或者過辣，就會影響整鍋湯底的味道；
第三是熬製鍋底時對油溫的控制，每一種香料下鍋時都需要調整火候，比如牛油融化以後，要先升高油溫再降低油溫，而後煸香蔥、姜。而在下其他香料時，還要再次調整火候，否則熬製出來的鍋底會有浮味，並且湯汁渾濁，不論是觀感還是口感，都不能達到標準。
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