對於沖泡咖啡來說，最重要的兩個原材料就是「好水」、「好咖啡」，當我們萬事俱備的時候，就進入到萃取的步驟了。
所有不同的萃取方式的準備部分，大部分都是一致的——選擇使用烘焙好的咖啡豆，研磨至合適的顆粒粗細，然後加水。在咖啡粉一旦加入水之後，萃取就開始了。
在經驗缺乏的時候，我們可能無法在萃取的過程中，精確地分辨出咖啡是被完美萃取了還是被錯誤的萃取。但是我們可以通過品鑑分辨出咖啡萃取的對錯。
水會萃取出咖啡中含有香氣的物質：最首先的是油脂和酸酯，然後是糖份，最後是木質成分。從風味和醇厚度上面來說明一下，就是處於這樣的狀態：
酸酯/油脂 — 甜/糖漿感 — 苦/空洞感
最先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。為什麼？因為帶有「酸味」的化合物，是最簡單的小分子。水能夠輕鬆的將這些分子溶解成液體，萃取在咖啡液體中。
而咖啡中的油脂，能夠增加醇厚度，以化學的角度來說，這些分子有疏水性，它們很容易被水沖刷，但不溶於水，反而讓水變得濃稠。
此外,許多輕芳香烴，例如花香和水果香，也是在這個時間點被萃取。
糖份是在第二個階段被萃取出來。即使是單糖分子擔任比酸的分子要複雜很多。因此,需要用更多的時間用水把咖啡中的糖充分的溶解。
最後，水就會開始分解咖啡粉中的植物纖維。像所有的植物一樣，這些纖維會帶有乾燥和苦澀的味道，就像是你吃到甘藍或芹菜中的那些纖維一樣。
萃取不足的時候，你會感受到這些明顯的味道：
1.讓你無法忍受的尖銳的酸質。
水沒有足夠的時間將糖份萃取出來，只萃取了酸和油脂。而我們人的舌頭又對酸十分敏感，不均衡的酸枝則是萃取不足的一個小特點。但我們可以通過「酸」，分析萃取是否正確——正確的萃取下，咖啡本身的酸質會在舌頭的兩側被感受到；而當錯誤萃取時，酸會更明顯的在舌尖被感受到。
2.鹹感
咖啡中的鹹味來自生豆中所含的礦物質和一些無機化合物。它通常在酸味與甜味的互動下，被遮掩於無形。在幕後默默平衡著甜味，抑制著酸味的過度表現，增加著咖啡的順滑度。
所以，當甜感消失不見，酸苦成為了主導，你會感受到鹹。
但產生「鹹味」的原因，還可能來自於生豆本身和烘焙的問題，萃取並不是唯一導致咖啡有鹹感的原因。
3.餘韻短
餘韻是讓人愉悅的，有時伴有果香，某種糖的風味氣息或者花香等等。但是如果咖啡中餘韻短暫且有蔬菜或油脂的香氣，而且短暫後消失，則可能是萃取不足。
萃取過度的時候，你會感受到這些明顯的味道：
1.苦
不管在什麼時候，你都會感受到苦，但苦味的濃郁程度是不一樣的。過度萃取的咖啡是高苦，比苦瓜還要無法忍受。不愉悅的苦會在集中在舌頭的某個點，通常是在舌後根部，久久不能揮散。
2.乾澀
乾澀主要是從木質纖維中溶解出的酚類物質，在最後階段被析出。木質纖維帶來的不好的味道完全掩蓋了咖啡中優質的味道。但是短暫的澀感也是可以接受的，就是我們通常所說的茶感。
3.空洞感
在喝完咖啡後，你會感受到，口腔裡面沒有留下什麼風味或者味道。在剛入口時，可能會有複雜的風味體現和強烈但平衡的酸苦，但在吞嚥下去之後，就在感受不到任何了。平淡、空洞，也是過度萃取的一個標識。
如果說萃取不足和萃取過度的標識，在一杯咖啡中同時出現，說明有可能是萃取不均勻。
水流的不穩定，手法上的問題，都會讓咖啡粉在濾杯中做不均勻的運動；不穩定的水流會讓粉層的某個位置過度萃取，或者某個點萃取不足，就會造成整杯咖啡的失衡。
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