不知您是否有這種感覺，同樣的萊餚，自家做的總不如飯店做的好吃。其實，萊餚是否好吃，除技術水平的差別以外，與調料配置的“味”有很大關係。下面介紹幾種常用“味”的配製方法。
1．糖醋味 以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開後，用溼澱粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是用這種作料調的味。
2．麻辣味 用紅油(自制時可將植物油放在小火上燒熱，加入泡軟的幹辣椒炸浸，待油變紅，濾去渣即可)配花椒麵、醬油、醋、白糖、味精加熱而成。做麻辣豆腐、麻辣雞丁用。
3．魚香味 將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、姜、蒜末、味精、麻油加熱即成。做魚香肉絲、魚香豆腐等用。
4．怪味 將糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、辣油、花椒麵、麻醬、味精加熱即成。是做怪味雞等一切怪味食品的原料。
5．茄汁味 番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，可做茄汁魚片用。
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