江南土地肥沃，物產豐饒，可口的蔬菜趕上適時的溫度和季節，讓南京人得以四季饗用。從春天的茭白，夏日的蓴菜、蓮藕，到秋季的紅菱、雞頭米，冬季的荸薺、茨菇和水芹，一時一物，中國人講究的是不時不食。“春初喜雨滋，冬冷宜雪壓，經霜食更甘，帶泥洗覺滑”，清末民初，龔乃保客居南方五年，很難吃到好的肉食，至於蔬菜，更是惡劣。他想念家鄉金陵的蔬菜之美，不覺垂涎，於是在冶城山麓自己的家中，寫了一本《冶城蔬譜》，以表達對家鄉江南蔬菜的眷念。
水八仙又稱水八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜、菱八種水生植物的可食部分。
茭白，南京人俗稱“茭兒菜”，它是一種水澤野生的植物，多數在蘆葦邊上，季節性比較強，是南京人最喜愛的蔬菜之一。茭兒菜的外形像芹菜，但是商販不會連著葉子一起賣，他們會剝離外面裹著的葉子，取內裡兩三寸的嫩心，尤為鮮美。
蓮藕是江南和湖北的特產，它是蓮肥大的地下莖。到了挖藕的季節，安徽、江蘇的人們趕到河裡或者湖裡，藕難挖，在於它長在汙泥裡。藕清脆香甜，最適宜燉排骨湯。
水芹只在江南甚至蘇南地區見過。和普通芹菜的區別，大致是它的顏色呈白色。水芹適合炒肉絲，也適合清炒，江南許多小鎮的飯館裡都常見這道菜。
芡實就是我們常說的雞頭米，蘇州常見。曾經隨朋友一起逛蘇州老字號“裕興記”麵館的老街，一間間店鋪門口都坐著剝芡實的阿姨，剝芡實是個苦活，需要細心且費力，芡實的價格自然不會低。
茨菰也叫慈姑，味道嚐起來像白薯或紅薯。茨菇的最佳伴侶是豬肉，南京常做的一道菜是茨菇燒肉，既有肉的鮮香濃膩，也有茨菇的軟糯厚重。
荸薺風乾之後最好吃，香脆且甜。小時候在菜場，常見蔬菜攤上賣荸薺，削了皮之後呈乳白色，也可以煮，吃下去清甜爽口。
蓴菜有著滑膩膩的莖和葉子，富含膠質。有意思的是，吃蓴菜的時候要小心，一不當心，蓴菜就會滑進喉嚨鑽進肚子，根本來不及品嚐它的味道。
菱角可以生吃和熟吃，生吃有“水紅菱”，熟吃有“餛飩菱”。江南水鄉常見漁家劃一葉扁舟，季節正當時去採菱角，那個記憶裡的場景，像一幅水墨畫。
近年來，江南一帶的大廚想著點子，把把水八仙整合在了一張桌子上，拼成了“水八仙宴”。各種造型的新鮮“八仙”，彷佛栩栩如生的真的八仙，有站、有臥、有捆、有扎，別有一番趣味。水八仙雖然全是素食，但是做熱菜的時候可以加入葷菜，比如著名的茨菇燒肉、雞頭米炒蝦仁等等。一桌豐盛的水八仙宴，飽含的是江南人對於生活的情思。
閱讀更多 蝦吃 的文章
