陳曉卿導演再次用人文的視角
展現了食物中蘊含的大美
談及最受歡迎的央視紀錄片，大多數嗜吃如命的中國人也許會馬上想起2012年開播的《舌尖上的中國》系列。
“舌尖”系列的口碑三季以來有如斷崖般層層下跌，但在2018年尾，“舌尖”系列的靈魂人物——導演陳曉卿先生再度攜經典班底華麗迴歸，帶來了新美食紀錄片《風味人間》，開播至今獲得豆瓣9.3的高分。甚至有很多人認為，《風味人間》才配被稱作《舌尖上的中國》第三季。
舌尖之味
《風味人間》共分為八集，不僅涵蓋了中國美食的方方面面，更是擴大了眼光，將立足點由中國延伸至整個世界。導演在講述中國美食的同時，兼而介紹外國與之相似的食物，分別展現了二者相同的風味和不同的魅力。
第一集《山海之間》
以自然地理為聯結紐帶，輾轉還原世界各國由自然的饋贈中獲得的山珍海味，以此表現和諧的人地關係。從例如本集中介紹的用當季純蟹黃炒制的“禿黃油”，膏體金黃油潤，豐腴鮮美，取滾熱的一勺澆在顆粒飽滿的甜美米飯上，攪拌均勻綿密後即是飽含江浙風情的家常美味。
節目甫一播出，“禿黃油”一夜之間成了名副其實的網紅美食，銷售極為火爆。不得不說，中國人在“吃”這件事情上的動力，永遠是無窮無盡的。
還有中國的皖南火腿和西班牙伊比利亞火腿間的比較。
前者粗放而直接，和其他食材進行簡單烹飪後就可以直接食用；後者卻奉為珍品般精美，需用名貴刀具切下薄片，配合美酒細細品嚐。雖食用方法各異，但二者其實殊途同歸。都是嚴選脂肪豐富的豬後腿，層層疊疊裹上粗鹽後風乾醃製長久的年歲，直到內部油脂結成晶體，鹽的滋味滲透進豬肉的每一條紋路肌理，最終形成動物性的恰到好處的軟膩濃香。成熟的那一天用刀破開堅硬的表皮，割過油脂結成的冰花，自然魔力的凝練就蘊藏在這一塊原本平平無奇的肉類裡。
第二集《落地生根》
導演將目光放在了稻米與小麥身上，這些養活人類數千年的糧食作物被賦予了更美妙的意義。
它們在人類的手上遷徙流轉到風土人情各異的國家和地區，被變換為各式各樣的麵食，滿足人類對飽腹感的要求的同時，也給予了甘甜的舌尖滋味。在此就不得不提及西北人民的一雙巧手，他們能夠將普通的麵糰揉成千變萬化的形狀，包進不同口味的餡心，採用不同形制的炊具，手法或精緻或粗獷，通過千百年的積累，打下了這片面食王國的美譽江山。
第三集《滾滾紅塵》
深入探討了人與自然的關係。食物由被人類從自然世界採摘捕獵到手開始，就沾染上了紅塵的氣息。它們被不斷轉化，不斷加工，最後成為令人驚歎的傳奇。
例如古籍中記載並被今人還原的江南名菜蟹釀橙，雖與禿黃油同樣是螃蟹菜色，這道卻精緻繁瑣許多。將新鮮蟹肉蟹黃與肥嫩冬筍一同爆炒後加入橙汁熬煮，最後倒進掏空的柑橙小碗內小火蒸熟。出鍋打開橙蓋的那一刻便濃香四溢，蟹肉的肥美和橙肉的酸甜絲絲縷縷如膠似漆般交織在口腔，最終形成一種挑逗味蕾的鮮甜爽口的回甘，當真是中國古人的天才傑作與神奇構想。
第四集《餚變萬千》
則更深入地展現了“變”的哲學和內涵。原本平平無奇的食物在人類精妙的構思和精細的巧手下變幻萬千，通過刀工的塑造、火候的拿捏、調味的掌控，把原本只能稱之為“菜”的食物轉化成了“餚”。
而不同地區的人通過以上要素的改變，把同樣的食材演變為大相徑庭的滋味。淮揚菜大師周曉燕先生演繹的八寶葫蘆鴨，基於對鴨本身生理結構、關節骨骼的瞭解，通過的整鴨脫骨手藝，竟能保證鴨皮不破、鴨肉不損，完整地將冬筍乾貝菌菇糯米等八種食材填埋其中，外形塑造成精美的葫蘆形狀，技藝之巧奪天工可謂出神入化。
第五集《江湖夜雨》
一改先前的精緻畫風，把目光對準了時下最為火爆的夜宵市場。在食物的背後隱藏著的是人的故事，是無數深意和迷惘徘徊，是一片充滿俠義和酸辛的赤色江湖。
前半部分展現的是一片穠豔馥郁的紅：小龍蝦剝去外殼，彈牙緊實的蝦肉飽蘸紅油，咀嚼後帶來的是吮指的樂趣。
巴蜀火鍋辛香熾熱，帶給舌尖的是食材本身的脆韌柔軟和湯汁的火辣酥麻；燒烤噴香撲鼻，肉類和蔬菜在調料和炭火的共同修飾下變得搖曳生姿，帶給人們的是身心的愉悅和舒展。
後半部分展現的是一片平淡安寧的白：潮汕的夜粥是人們下班後片刻休憩的港灣，綿軟的米粒混合鮮味的香菇、異香的皮蛋或酥爛的瘦肉，一碗清淡過後，都市內浮躁惶惑的人心彷彿也就隨食物那樣安定了下來。
第六集《香料歧路》
以極微小的切入口，從最不起眼的香料的遷徙開始，層層遞進，展開的是一條壯美的食物與人與世界相互交往的版圖。它們的出現使食物的變化更加多元而直接，聯通的不僅是味蕾的快感，亦是鼻腔的沉浸。潮汕滷鵝、泰國冬陰功、四川煙燻香腸，千奇百怪的香料或匯聚於一鍋濃郁的湯汁內共同熬製，或相遇於一簇火堆內共同燃燒，它們共同構築了以上美食的味覺密碼和內在靈魂。
一場烈火烹油的演繹背後總要有默默無聞的付出，香料的存在就是這樣偉大而不可或缺的付出者。它們的完美演出不僅是人類對味道的試探，更是對環境的策略。
人文之美
《風味人間》的立足點當然不只是上文介紹的“風味”，更為重要的是“人間”。食物的變化說到底是人的變化，美食的底蘊說到底是人文的積累。
不同的美食背後是不同自然風光和各異人生百態。每一集的鏡頭或華麗或質樸，除卻表現食材的活色生香，更要表達人間的大美。如第一集站在船頭捕獵旗魚的漁手，年輕的粗糙臉龐上閃爍的是理想的光輝；第二集凝望西北大地一生務農的老人，和大地一樣深沉褶皺的眼角是一生經歷的沉澱；第五集遊走鬧市與人群的滿臉煙火氣的中年攤主，被火燎得焦黃的指節陳述著城市與人生滄海桑田的變遷。
食物與人的關係其實很複雜，既是親密愛人也是刻骨仇敵，全世界的人們都在這樣的矛盾中發展和前進。
追求食物美味的本質是追求生活的樂趣和美妙，口腹之慾的背後是生命孕育和人情流轉，是纏綿悱惻的狂喜和相愛。
未完待續
《風味人間》，仍在播出，未完待續。那些關於食物和人類的傳說還在繼續，只要有人的地方，紅塵江湖將永不消失。
最後還要苦口婆心一句：觀看時請務必準備食物，否則一場完滿的美食之旅難免帶上口腹的抗議和熬煎。
閱讀更多 聯青時代 的文章
