桂花太好聞了，以至於這個季節的食物，也很難不與桂花聯繫起來。
桂花糖炒栗子、桂花糕、桂花羹、桂花糖藕、桂花燻魚……如果再能配上一盅桂花酒，那麼其他所有的附庸風雅，都會黯然失色。
桂花酒的製作大致有兩個流派，分別是“釀桂花”和“摻桂花”。前者把桂花加到米中一起發酵釀製，後者則是釀好酒後摻入桂花。“釀桂花”的酒精度較高，滋味融合含蓄，但發酵的過程讓桂花中的芳香物質揮發，香氣難免不足，而且發酵後的花粒已經徹底沒有賣相，需要和酒渣一起濾去，不夠風雅詩意；“摻桂花”則是因為釀成後另加的，香氣馥郁、花粒鮮豔好看，酒精度較低，對好飲者來說，有點破壞酒類本身的味覺層次。所以二者各有擅場，也各有所憾。
相比之下，“釀桂花”因為製作難度比較高，所以吃到的機會不多。我只在蘇州吳縣嘗過一次桂農自釀的，酒水顏色澄清透明，看不出桂花的痕跡。呷一口，非常類似於普通白酒的口感。待得吞下肚，才能回味出一絲兒桂花獨有的甜和澀。這樣的桂花酒適合搭配清淡的菜色，記得桂農老伯為我們準備了一碟子白水芋艿蘸糖、一碟子自制肉鬆、一條清蒸鱸魚，最後酒菜畢了，還上來一盤桂花糖年糕作為解酒的主食。到今天，我還記得那頓“以桂花始、桂花終”的飯菜，從頭到尾都瀰漫著甜絲絲的桂花香味兒，真是美好。
“摻桂花”就很容易，做的人多，但高下差別可大了。蘇州稻香村有賣一種“桂花醬”，是拿糖稀加鹽醃漬的桂花。拿來下稀飯不錯，但因為鹽加的太多，白口吃略嫌齁鹹，遮蓋了一部分桂花的香味。有人拿白酒衝這種桂花醬，滋味不惡，但私以為沒有體現出桂花酒那種花香酒香交錯的審美，反倒讓桂花醬裡的鹽分破壞了酒的滋味。
杭州賞桂聖地滿覺隴的桂農們，每年桂花季也做摻桂花的桂酒，大多是自釀的糯米白酒裡，加上冰糖和洗淨瀝乾的鮮桂花，如楊梅燒那樣，封存三五天就能喝。加了糖的酒水把桂花得甜香襯托得滿滿當當，不用什麼小菜，坐在桂花樹下慢慢喝就很有味道。完了再來一杯桂花熏製的西湖龍井、一盅撒了桂花的西湖藕粉，一個下午就能在不知不覺中消磨過去。
我也在上海崇明喝過桂酒，很有別致的風情。酒裡用的是洗淨瀝乾的鮮桂花，但泡製桂花所用的酒，不是普通白酒，而是“崇明老白酒”。這東西酒精度只有十二三度，也許叫他“米酒”或者“水酒”更加準確。顏色乳白、味道甜潤，還有點發酵形成的微酸。酒本身已經夠香了，加入桂花，香味更甚。這種崇明老白酒本身是甜的，所以連往酒里加糖的步驟都省了。崇明桂酒冰鎮了可以當飲料喝，很符合魔都人民“甜口小清新”的愛好。
當然，這些都不算最極品的“摻桂花”。有一年，一位擅長廚藝的朋友遠行赴德國求學，臨行貽我一罈自制的桂酒。開封一嘗，味道好得差點沒讓我一口氣喝完。清冽、甘爽，沒有加糖，味道不甜，但卻能嚐到桂花濃郁的香甜來。我們用這酒配桂花糖炒栗子吃，兩個人都喝得酩酊大醉，口中桂香繚繞數日不散。我百般追問之下，朋友終於說出製作方法：原來，這酒用的是桂花露，也就是桂花蒸餾後的精華水，以1比1的比例來兌高度白酒。難怪桂香濃郁至此，酒水卻依然能保持清冽的色澤和滋味。俗人們常說：“魚和熊掌不能兼得”，但嘗過那罈子桂酒就會覺得，這世上真沒有什麼不能兼得的事。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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