血脂異常是導致心腦血管疾病發生的主要風險因素，調控飲食中的油脂攝入和降低血脂水平息息相關。那麼飲食中的油脂（脂肪酸）攝入是如何影響血脂水平的呢，究竟食用哪種油脂更有利於心腦血管健康呢？
撰文 | 王冠琳
製版 | 高仁澤
01血脂水平的衡量指標
一般來說，衡量血脂水平的指標主要包括低密度脂肪膽固醇（LDL-C）,高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），總膽固醇（TC）以及總甘油三脂（TG）。
高血脂水平，特別是高水平的LDL-C水平被認為是心腦血管疾病的高危風險因素。此前已經有大量的研究發現，LDL-C在血液中的濃度和動脈粥樣硬化、卒中、冠心病等各類疾病的發生有關，因此被稱作“壞膽固醇”。
02飲食中的油脂來源
血液中的脂肪酸，除了自身合成少量的脂肪酸外，主要依賴於食物的攝入。
飲食中脂肪酸按照其化學結構（是否含有不飽和結構）可以分為兩大類：一類是不飽和脂肪酸，在常溫下一般呈液體狀，如烹飪食物添加的植物油（大豆油、葵花籽油、玉米油、橄欖油），食用的堅果等。不飽和脂肪酸又可以按照不飽和鍵的數目分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
另一類是飽和脂肪酸，如攝入的動物脂肪（包括各種肉類中的脂肪、黃油）以及食用的乳製品等。
圖 | 常見油(脂)中脂肪酸比例
注：不同壓榨提純方法得到的油（脂）比例有所不同
對於血脂較高的人群，除了使用他汀類、貝特類以及煙酸類藥物來降低血脂水平，從飲食這一源頭上調控脂肪酸的攝入來控制血脂，從而對心腦血管疾病進行防控和預後，一直都是科學家們研究的一個重要方向。
03飲食中的油脂和血脂水平的關係
儘管已經有大量的研究發現，食用不飽和脂肪酸（包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）來代替飽和脂肪酸和減少冠心病風險，降低LDL-C水平相關。但是具體到我們的日常生活中，究竟食用哪種類型的油脂更利於降低血脂水平呢？
科學家們對54項對飲食監控超過3周的隨機控制實驗進行了薈萃分析，對飲食中13種不同的油脂來源，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、橄欖油、菜籽油、麻籽油、亞麻籽油、紅花油、棕櫚油、椰子油、豬油（豬肉上的脂肪組織）、牛油（牛肉上的脂肪組織）、黃油和血脂水平（包括LDL-C, HDL-C, TC以及TG）之間的關係進行了研究。
納入分析的這54項研究包括了亞洲、歐洲、梅州、大洋洲和非洲，處於22歲到84歲之間超過2000志願者。
結果發現，和飽和脂肪酸的油脂來源（如豬油和黃油）相比，不飽和脂肪酸的油脂來源（包括紅花油、葵花籽油、菜籽油、亞麻籽油、玉米油、橄欖油、大豆油、棕櫚油和椰子油）能夠更加有效的降低LDL-C，其中葵花籽油降低LDL-C的效率更高。
與此同時，科學家們發現在總膽固醇和總甘油三脂的控制上，這些不飽和脂肪酸來源油脂的效率也更高。
也就是說，目前的研究表明，和動物脂肪提供油脂相比，不飽和脂肪酸來源油脂，更加有利於控制血脂，從而進行心腦血管疾病的預防和預後。
不過這些不飽和脂肪酸含量更高的植物油在烹飪的時候也更要“小心”。因為含有大量的不飽和脂肪酸，相對不穩定，不耐光照、不耐高溫且煙點較低，並不適合適合油炸和煎炒。
其中，高煙點的油（煙點大於240度，可以用來烹炒食物）包括紅花油、菜籽油、大豆油等。而椰子油、豬油、黃油等都屬於低煙點（煙點小於<220度）的油。而不同的加工方式（如初榨、精緻等）和提純程度不僅會影響油脂中的不同脂肪酸的比例，也會影響油的煙點。如初榨橄欖油屬於低煙點的油，而精緻橄欖油則屬於中煙點（220度到240度之間）的油。所以在購買使用油時，特別要關注閱讀包裝上的相關信息。
所以，要保證食用油脂的健康，還需要特別要關注不同類型植物油的儲存條件、不飽和脂肪酸含量以及使用溫度，食用適量的油脂，同時採用更加合理的烹飪方式（如減少煎炒炸，降低烹飪溫度，減少烹飪時間等）。
參考文獻
Schwingshackl, Lukas, et al. "Effects of oils and solid fats on blood lipids: a systematic review and network meta-analysis." Journal of lipid research 59.9 (2018): 1771-1782.
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