我嗜辣，是“嗜辣狂人”級別的。年輕時曾經幹嚼紅辣椒下老白乾，自信置身任何號稱吃辣厲害的族群裡也屬於金字塔尖的少數。口味難改，到了上海也嗜辣如故。
2008年，先是在武漢，然後是成都，再後來在上海，都是雞翅雞腳的燒滷店，連續遇到“勁敵”。直接說，辣得有些惱火。是口腔首先頂不住，而不是胃，這在我長大後還是第一次。在當時，這些厲害的“辣界新貴”，有所謂“辣得跳”或更加兇悍的名字。
我納悶，以為自己感官“退化”，但仍不服氣。後來，有知曉內幕的朋友告知，這些燒滷味中的辣味，不是來自辣椒，而是來自“辣椒素”。辣椒素是辣椒中產生“辣味”的主要成分，提純出來使用，放開分量，辣度自然不是青紅辣椒可比。
出於好奇，我搜了一些相關資料，越看越覺得問題多。我不是深度調查記者，就把這個選題以及我當時蒐集的一些資料，提供給我認識的兩位食品條線的記者。當時“三聚氰胺奶粉事件”剛剛曝出，我以為這個食品安全選題也會有記者感興趣。結果他們似乎並不覺得有什麼意思。當然，現在看，他們也沒什麼錯。
勾起舊事回憶，是因為就在前幾天，一篇名為《為什麼現在吃辣之後肚子難受的現象越來越普遍？》刷了屏。這篇網文說的，似乎仍舊不出我十年前所提出的那個選題的內容。簡單來說，這篇網文對標題設問的回答是：一切都因為“辣椒精”。
“辣椒精”，也是辣椒素衍生產品的一種，在文內指“辣椒油樹脂”，被定義為“辣椒提取物”。主要成分，與辣椒素相差不多。
遺憾的是，這篇刷屏的網文，無論是立論，還是推理過程，都是不完備，不具有說服力的——也不妨說，是錯的，充滿誤導的。它能成為熱帖，很大程度上，是因為它迎合了中國民間一些根深蒂固的荒謬成見：對於食品添加劑特別是人工合成食品添加劑的“叫魂式恐慌”。
首先這篇網文的標題就是典型的“詭辯+誤導”。“現在吃辣之後肚子難受的現象”，其實不過是作者根據自身經驗，而且是單次經驗，做出的一種猜測，沒有任何普遍數據支撐。至於這個虛設的“肚子難受的現象越來越多”能被很多人接受，更多可能是心理學範疇的事：很多人不會記得好事，但吃辣後肚子難受的體驗，更容易留在記憶中。
當然，這不妨礙“現在吃辣之後肚子難受的現象越來越普遍”是一個可能的事實。但是，即便它是事實，網文內將其歸咎於使用了“辣椒精”，也是太隨意了。
因為辣椒素（精）產品，是一種合法的食品添加劑。如果它來自天然提取，與直接用辣椒做調料的“辣”，並沒有本質區別，除非使用嚴重不當，否則沒有證據證明，它會產生比吃天然辣椒不良的其他效果。話說回來，在有辣椒素這類產品之前，吃火鍋拉肚子的人，哪裡就少了？
當然，還有一種可能，這些產品中加了人工合成的辣椒素，比如，“二氫辣椒素酯”，是不是聽起來化工氣息濃郁？
但目前的信息都表明，只要是合規的生產操作，人工合成的辣椒素，和天然提取物，大約只有少量風味與外觀差異，成分與功能，都是一樣的。這一點並不比“人工胰島素”與“天然胰島素”的比較更難理解。
估計還是有人不願意接受這個現實。那麼我可以告訴你，在對食品要求嚴格的日本，早在2012年，味之素公司的合成二氫辣椒素酯已被授權用於一系列食品。還不信嗎？
所以這篇《為什麼現在吃辣之後肚子難受的現象越來越普遍？》，基本就是胡說八道。
對食品添加劑的質疑和詆譭歷史，幾乎與人類使用食品添加劑的歷史一樣長。但在近代，這種質疑成為一種現象。像《百年謊言:食物和藥品如何損害你的健康》（蘭德爾?菲茨傑拉德）這種煽風點火的陰謀論，總是比那些正本清源的科學認識更好賣。人們對於現代食品添加劑，特別是那些名稱又長又晦澀專業的名詞，總是望而生畏。或者說，人們總是對自己不瞭解的事物更容易產生敵意，更傾向於把它們在適當的時候作為某個不幸事件的替罪羊。
這不完全是無知的產物，很多時候就是出於成見。有一個著名的段子，指有一種名為“一氧化二氫”的化合物，具有多種危害，比如“吸入肺部導致窒息”“氣態時會造成嚴重燙傷”……據說居然果真造成不少人的恐慌。
因為這樣的無知與偏見，很多食品添加劑都有被過分強加了的壞名聲。比如亞硝酸鹽，這種古老的防腐劑大大降低了人們被肉毒毒素殺死的可能，並且它的副作用（潛在的致癌性）可以通過添加維生素C顯著降低，但人們還是會談之色變。
對食品添加劑特別是化學合成產品的恐慌，是人性的產物。不過，在中國社會，這種偏見比其他很多地方都更強烈，更難以祛除。
科普水平低下與信息的不對稱自然是重要因素，但在互聯網時代似乎又不具有足夠說服力。中國傳統農耕社會的文化心理是更深遠的影響因素。在這樣的社會中，人們對天然或自然的事物總是更為推崇，而對人工技術合成（奇技淫巧）的產品總是疑懼交加；對傳統與古老的事物總是倍加推崇，對新鮮與外來的器具總是少有興趣；對古老而簡單化的制度思想總是格外看重，對複雜的分析與組織形式則容易抗拒。這種文化心理的影響顯然不限於食品界，而廣泛地作用於醫藥、文化等領域。
弔詭的是，人們往往拼死捍衛中藥中馬兜鈴（有明確致癌性）、鴻茅藥酒的合法地位，卻對經過現代科學重重考驗的合法食品添加劑近乎本能地抵制。這種心態，頗堪玩味。
為了避免落入“國民性批判”的窠臼，我也願意為他們找到一些更有現實性的藉口。食品添加劑領域的實際情況相當複雜，可能不合規的添加無毒無害，也可能“白名單”上的添加劑違規添加而有害。要儘可能降低衛生安全風險，需要強有力的監管，包括行業自律。否則，安全感缺失必然更容易造成盲目排斥——這種排斥其實也並沒有什麼用，因為人類很早之前，在群體意義上，就已經不可能離開食品添加劑了。
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