醬酒釀造工藝流程
1、拌曲
培養有益微生物來進行食品發酵的過程被稱之為制曲。制曲時間一般是40天，存曲要3-6個月，制曲的步驟如下:粉碎小麥-加水加母曲攪拌-踩曲成形(放到磚塊的模具裡踩曲)-入倉堆積-入倉發酵(發酵的過程中要翻動曲塊，使其上下兩面都能充分與微生物接觸發酵)-折曲(又名拆曲，就是將曲塊再分成小塊小塊便於貯存)-貯存-釀造生產。
拌曲也稱攤晾拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，並翻拌均勻，利於澱粉粒更好更快吸水)，當糧醅(糟醅)溫度均勻降至 30 ℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程。
2、踩曲
粉碎小麥，製作曲塊。
每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和"母曲"攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅臺制麴車間的一名工人對我說。"剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。"茅臺鎮很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像國臺、習酒、珍酒、醬領等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。
曲塊裝倉，保存曲塊。
小麥經過"踩曲"做成"曲塊"，用穀草包起來，進行"裝倉"。大約10天后再進行"翻倉"，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30~40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊"切碎"，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3~5個月。
3、潤料
又稱潤沙，即用九十度以上的開水清洗幾遍（稱發糧水），潑水是邊潑邊伴，使原料吸水均勻，一方面洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
4、拌料
即加入發酵出窖而未蒸酒的母糟拌勻。
5、蒸煮
上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在一小時內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
6、攤涼
出甑攤涼
將蒸過的高粱剷出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。
7、加曲
高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。
8、堆積
醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環節。
第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。
茅臺酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大麴發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。
通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。
堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。
9、入窖
“開放式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
10、出窖
大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。
11、蒸餾
即蒸煮，前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。
然後，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）
12、貯存
剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存後，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
每一次出來的酒，香味並不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年
我是【緣得純糧醬酒】品酒師遊豔，今天我就和大家分享到這裡了，想要了解更多關於酒的知識，可以關注遊說醬酒。也歡迎各位酒友隨時找我交流，我有好酒，等你好故事！
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