溫馨提示：本文約5100字，燒腦時間12分鐘，筷玩思維記者徐暢盛發於北京。
共享廚房和創客空間，這兩者之間有什麼關聯嗎？有什麼關聯呢？看上去好像有點不搭界吧。那麼，把共享廚房、創客空間、高科園、萬達廣場這四種不同領域的業態放在一起，我們能找出它們的共同點嗎？
當然可以，它們的共同點就在於四個字——築巢引鳳。
沒有鳳凰，萬達廣場就是一堆建築；沒有鳳凰，高科園就是圈起來的空廠房；沒有鳳凰，創客空間就只剩下“空間”，共享廚房又和誰去“共享”呢？
良禽擇木而棲，鳳凰為什麼又憑什麼到你家呢？沒有金巢，何來鳳凰？
不是所有的建築物都叫“萬達”，萬達之所以成為城市新地標，鳳凰都搶著要來，就在於它打造了一個集購物、餐飲、娛樂、文化等多種功能為一體的獨立的大型商（生態）圈。鳳凰到萬達廣場有生意可做，有錢掙還有發展前景。同樣的道理，共享廚房倘若希望“鳳凰”搶著要來，就必須構築一個生態，一個可以讓鳳凰發展壯大的生態。或者換句話說，能為入駐的（不僅止於）餐飲品牌提供什麼樣的生態服務，體現的是共享廚房的核心競爭力。
對於共享廚房來說，誰都不想當二房東。
從戰略的角度來說，共享廚房是一個可以為周邊3到5公里範圍內的消費者，提供不僅止於餐飲服務的本地生活平臺。從戰術的層面來說，比跑馬圈地做大規模更重要的是，共享廚房需要打造一個有助於餐飲（或其它）品牌做大做強的生態鏈。
本文主要從戰術的層面，從孵化餐飲品牌、為餐飲品牌運營提高效率和降低成本這麼幾個角度，來解讀如何打造一個有助於餐飲品牌做大做強的生態鏈。
孵化餐飲品牌，幫助（外賣）商戶少走彎路
外賣市場大，但外賣的競爭也越來越激烈了。以前，你只要做的口味好，價格實惠些，網上訂單紛至沓來。現在，你要再抱著請個好廚師做外賣的想法，說實話就比較懸了。
舉個有關菜品定價的例子：以往我們都是先核算成本，然後再參照一定的比例，算出具體哪道菜賣多少錢。現在要做外賣了，我們一般會加上包裝成本和平臺扣點等等，再做出一定的折扣優惠，最後得出一個認為是比較公道的價格，準備放在網上。只是當我們打開外賣網站，想看看外面的行情時，就有點傻眼了，怎麼遍地都是“滿25減20”、“滿16減15”？難道是趕上人民公社，吃飯不要錢了？這什麼套路？
對，這就是套路。早先商場搞活動時慣用的套路，先漲價再滿減，只不過是現在被互聯網營銷大師發揚光大，長江後浪推前浪了。套路重重，玄機暗藏，美其名曰是“眼球經濟”。搞得我們消費者現在倘若沒一點智商，連個外賣都點不好了。其實何止消費者蒙圈，很多剛做外賣的商戶都是一頭霧水，不知道自己的菜該賣多少錢了。
此外，還有外賣平臺的規則、流量如何獲取、怎麼選擇菜品圖片、如何管理消費者評價等等。而所有這些知識，對於做外賣來說，還只是初級的入門水平。
幫有堂食的商戶開通線上外賣、線下自提外帶，增加了更多的銷售場景，是不是就可以叫“新零售”呢？如果是的話，那麼滿大街的大小餐廳都是“新零售”了，現在哪個餐廳不讓自提外帶、不上外賣平臺？但是，對於大多數戴著“新零售”光環的餐廳來說，堂食忙時顧不上外賣；等到堂食不忙，鉚足了勁準備做外賣時，發現外賣訂單就像談戀愛時的小姑娘，甭管你什麼原因沒理它，它都會跟你耍些脾氣不理你。
事實上，相對於線上動不動月銷5000+的外賣品牌來說，我們很多餐廳的外賣更像是打醬油的。
所以，做外賣其實是門學問。外賣江湖的坑不少，共享廚房有必要也有這個能力幫助到大家。比如團隊有多年餐飲行業從業背景的吉刻聯盟，利用自身在餐飲及互聯網外賣運營方面的經驗及優勢，幫助餐飲創業者少走彎路；再比如黃小遞，為商戶做免費培訓等等。
可以這麼說，所有的共享廚房都希望能幫助到商戶。商戶掙到錢，共享廚房才會有錢掙；幫助別人掙錢的人，才是最富有的人，比如那個要讓天下沒有難做的生意的叫馬雲的人。
構建供應鏈優勢，提高餐飲品牌運營效率
別人家的外賣品牌，比如入駐吉刻聯盟的“哈林牛蛙飯”、“曼玲粥店”等等。一個“一道菜”賣兩年，一個年銷售額六億。那麼，筷玩思維的讀者肯定感興趣的是，這些“鋼鐵”是怎麼煉成的？或者說，這些“鋼鐵”有什麼共同的特點？值得我們去學習和借鑑。
在筷玩思維（ID：kwthink）看來，這些“鋼鐵”有一個共同的特點，那就是“聚焦單品”，我除了會做牛蛙飯（粥），其它什麼都不會做，我不能滿足你對其它品類的要求，只要您想吃牛蛙飯（粥）時第一個能想到我們就夠了。
極致單品的背後就是供應鏈，標準化的成品及半成品，既降低了成本，又提高了效率。對於新銳的外賣品牌來說，要麼自建供應鏈體系，要麼和比如六膳門這樣的第三方供應鏈科技公司共同合作解決供應鏈問題。供應鏈解決的是生產力的問題，只有保證了產品品質及品質穩定，才可以放手去做品牌建設和營銷推廣。
那麼，共享廚房如何構建供應鏈優勢呢？
供應鏈涉及的環節很多，除了研發、生產、品控之外，還有前端的集採、後端的物流。共享廚房可以根據自己的實際情況，涉足供應鏈的某個環節，給予餐飲品牌相應的支持。
比如說，前端的集採，共享廚房可以做一個打包，聚合所有商戶對食材的需求，然後交給專業的專注於前端集採的供應鏈公司。隨著共享廚房快速的擴張，商戶的食材總需求量不斷上升，共享廚房相對於專注於集採的供應鏈公司，會擁有一定的議價權，這有助於進一步降低商戶的成本。
除了降低成本之外，構建供應鏈優勢的另外一個重要的方面體現在：確保食品安全。食材供應鏈包括兩方面，一是成本，二是質量。食材不好，再好的加工技術都枉然。這麼說吧，對於米、面、油之類的基礎食材，共享廚房可以做一個聚合採購。別人用不用地溝油，我們不知道，但是至少我們可以保證，我們（共享廚房）旗下的所有餐飲品牌沒有地溝油。
在後廚場景設計規劃中嚴格按照國家衛生安全相關規定，同時規範生產人員的操作要求。那麼，在此基礎上，共享廚房可以底氣十足大張旗鼓地對外宣傳：也許我們某個餐飲品牌的產品不合你口味，但至少，我們可以向您保證食用安全衛生。
在如今的互聯網外賣江湖裡，敢於確保食用安全，那也算得上是獨門秘籍獨樹一幟了。
對於專業外賣品牌來說，流量不僅是貴的問題，更是要命的問題
從成本的角度來分析，理論上說，20元的餐品，如果加上1元的餐盒費、3元的配送費，那麼，消費者實付是24元；外賣平臺扣點20%的話，就是24元×20%=4.8元，商戶實得20元+1元-4.8元=16.2元。由此可見，由於外賣平臺的介入，商戶增加了營業收入，消費者得到便利。付出的代價是，原本16.2元的餐品，消費者現在要付出24元。
而現實情況往往要比理論複雜的多，商戶還得花錢買流量，沒有流量做外賣，基本上就是打醬油。如果商家實得在14元左右，換句話說，消費者花24元，得到的很有可能是原本14元左右的餐品，那麼消費者開不開心呢？天知道。
事實上，現在有某些區域的外賣市場已經陷入一種病態的瘋狂狀態。某些外賣品牌的總店靠買流量、刷單、大額折扣、補貼運費等等不正常手段（對外往往給自己臉上貼金說是互聯網思維。你要質疑他，他會說你沒有互聯網思維，然後整一大堆什麼裂變、病毒式傳播、新零售等等新名詞，不把你整暈他就不是導師），在自身大幅虧損的狀況下，人為地製造訂單爆棚的表面假相。你說他傻嗎？他不傻，他只是不想掙消費者的錢，他想掙的是加盟商的錢，圈完錢就跑。
現在的問題是，在現行的外賣平臺規則下，有些品牌不計成本做大額的滿減活動，你不做活動，你就沒有流量；你跟進吧，利潤空間將會大幅壓縮。他有病，要打針，你平白無故跟著吃藥。而外賣平臺似乎更願意看到這樣競相讓利的局面。對於雁過拔毛的平臺來說，它更在意的是整體的成交量。
我們一直說要賦能商戶，說要打造一個有利於餐飲品牌成長的生態鏈。那麼，現實一點具體一點，從關心商戶的喜好疾苦開始，問問商戶們最大的喜愛和苦惱或者直白一點說，最愛什麼最恨什麼？答案都不用想的，就是外賣平臺。
堂食自帶流量，寫字樓底下的某些餐廳總是要排隊取號，線上流量多個場景什麼的時髦概念，對這些餐廳來說，它會讓你哪涼快哪待著去。但是這種黃金檔口數量有限租金不菲，於是我們就想在偏一點的地方找個門店，店面好找房租還便宜，利用配送和線上流量做外賣生意。我們什麼都想好了，唯獨沒有想到的是，線上流量越來越擁擠、越來越貴。
自己選擇的路，跪著也要走下去。對於營收基本靠外賣的外賣餐飲品牌來說，流量不僅是貴的問題，更是要命的問題。所以即便是對外賣平臺恨得牙根直癢，那又能怎樣？咬碎的牙齒只能往自己肚子裡咽，難不成還想起義造反嗎？
造反？拿什麼資本造反？單個的外賣品牌根本無法擺脫（流量）對外賣平臺的依賴。
那麼，共享廚房能不能有效地幫助商戶降低或說減少（流量）對外賣平臺的依賴呢？如果可以的話，那也就意味著，外賣品牌對共享廚房產生了一定程度上的依賴。依賴這個玩意兒，高大上的說法就是“粘性”。一旦產生這種粘性，外賣品牌還離得開共享廚房嗎？
筷玩思維認為，共享廚房完全可以幫助商戶有效地降低或說減少（流量）對外賣平臺的依賴。當然，這並不意味著共享廚房就要去搭建一個新的外賣平臺，我們說品牌即流量：一個位於上海某個具體地址的共享廚房品牌，江蘇人民沒聽說過有這麼一個品牌不重要，重要的是，它（某個共享廚房品牌）必須而且有能力做到，在它所能夠覆蓋到的3到5公里區域內家喻戶曉。
我們都知道，所謂的生態還包含有另外一方面含義：在一個池塘裡，有魚有蝦還有青蛙。共享廚房可以按照“嚴選”的模式，打造一個滿足周邊消費者多元化、多樣性需求的多品類生態：有做早餐的，有做夜宵的，有做下午茶的，有賣咖啡的，有做甜品蛋糕的，有賣水果的（具體需要哪些品類可以做一個相關的數據分析）……
擺好了一桌盛宴，接下來就要看你能不能讓周邊3到5公里區域範圍的人知道、喜歡，並且愛上這一口。
配送是連接消費者的通道和橋樑，配送的更高境界是社群經營
共享廚房的配送，在目前主要還是依賴於眾包配送平臺。有經驗的配送員會守在共享廚房的外賣出單口，搶單到店快，運氣好可以做並單，一趟可以同時送好幾個訂單。當然，這種配送更多的是完成任務，把餐品送到消費者手中即可，還談不上真正意義上的連接消費者的通道和橋樑。
之前有種觀點認為，共享廚房自建配送的話，將會是一地雞毛。有專業的配送平臺，為什麼還要自己去做？難道不知道專業的事交給專業的人去做嗎？
理論的東西有時也是害死人，正說反說聽上去好像都有道理，如果凡事都要等理論界爭論完再去做的話，那基本上什麼事都不用做了，什麼事也做不了了。
我們為什麼不去嘗試一下呢？從成本的角度來分析：以食雲集公開的日5000個訂單為例，如果每單配送費是5元的話，總計是2萬5的配送收入，參照配送員日均300元的收入，可以請大概80個配送員。在5000個訂單中，中午的訂單可能會多一些，我們按3000個訂單計算，平均每個配送員送40單。如果是按目前的眾包配送模式進行配送的話，說實話，一個配送員的確是很難在一箇中午完成近40單的配送。
但是，我們換一個思路：如果是共享廚房自建配送的話，那麼我們可以以共享廚房為中心，以東南西北四個方向為幹線配送，以比如吉刻聯盟自創的“駐樓員”為支線配送。我們把支線配送比作為一顆顆散落各地的珍珠，由幹線配送這條線把一顆顆珍珠串起來，以此構建一個以社群經營為導向的幹線+支線的配送網。
在共享廚房端，以某個時間段比如15分鐘一次，對所有訂單做一次聚合，按東南西北四個方向送出。幹線配送只需要把餐品送到每一個“駐樓員”手中，由駐樓員具體負責這一棟樓的餐品分發。
配送的更高境界是社群經營，而社群經營的關鍵點就在於“駐樓員”。幾個駐樓員一組負責某一棟樓或是某個小區，這棟樓或者是這幾個小區就是他們承包的責任田。除了準時送達物品之外，他們更重要的任務是和他們責任田裡的消費者成為朋友。天天都是這麼幾個人為你服務，說的難聽些，至少也可以混個臉熟。
那麼，當熟人拿著精美的宣傳單，微笑著對你說：這是我們新到的什麼什麼水果，您要不要嘗一嘗？需要的話我馬上給您送過來……你也許不想買，但至少你不會立馬把宣傳單丟進垃圾桶裡。
如果說盒馬是通過構築線下消費場景來獲取更多的成本更低的流量，那麼，“駐樓員”就是共享廚房獲取更多的成本更低的流量的最佳入口之一。
以“駐樓員”作為一個紐帶，讓配送成為共享廚房連接消費者的通道和橋樑。共享廚房自建配送，算的不僅僅只是一筆經濟賬。就算是從經濟的角度來說，這也不是一筆虧本的賬。事實上，相比較於依賴外賣平臺的流量和配送，共享廚房通過打造自己的品牌，建設自己的配送網，將有效地降低入駐商戶的流量及配送成本，進而增加入駐品牌的競爭力。
最後，筷玩思維想說的是：品牌和配送，可以給共享廚房帶來無限的想象空間。
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