紅肉指的是烹飪前呈現紅色的肉 ，包括牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉與兔肉。其紅色來自於肌肉中的【肌紅蛋白】以及少量的【血紅蛋白】，這兩者都含有【帶鐵血紅素】，負責將氧運送至肌肉。
美國國家癌症研究院針對50萬人研究，發現紅肉或加工肉品會增加多種癌症風險，而加工肉品包括：紅肉香腸、火腿、燻肉、熱狗、家禽類香腸、家禽類的低脂肪熱狗、和紅白肉冷盤。他們發現把受試者中吃最多紅肉的前五分之一，與吃最少的後五分之一相比，吃較多紅肉的那組罹患食道癌、大腸直腸癌、肝癌、肺癌、喉癌和攝護腺癌的風險會顯著提高；如果只比較加工肉品，則吃最多的前五分之一，其大腸直腸癌風險提高20%，肺癌風險提高16%，攝護腺癌，膀胱癌與骨髓瘤的風險也會提高。
此外，蘭蒂博士也發現，紅肉或加工肉品會增加肺癌風險。英國劍橋大學桑德博士也有類似發現：每天每增加100克肉類或紅肉的攝取，大腸直腸癌的風險會增加12~17%；若增加25克加工肉類，則風險增加49%。因此從各種數據看來，紅肉是有致癌風險的，而加工紅肉更毒。
其實紅肉的致癌風險不只來自肉本身，也包含了伴隨紅肉吃進去的飽和脂肪酸與帶鐵血紅素，這些成分與烹飪或加工方法所產生的各種致癌物，都是癌症的重大危險因子。2007年世界癌症研究基金會和美國癌症研究所共同出版的防癌建議指出：紅肉與加工肉品是大腸直腸癌的強力危險因素，人們每週的紅肉攝取上限應設定在500克以下，加工肉類則極需避免。
雖然肉類或乳製品也含有某些防癌成分，但食用的結果是弊大於利。肉類或乳製品的防癌成分，包含Omega-3脂肪酸、共軛亞油酸、鋅、維生素B6、B12、維生素D、鈣、葉酸和硒。其中共軛亞油酸是動物少有的防癌因子，不過只存在於野草餵養的乳牛，一般圈養的乳牛無法如是期待。而且，紅肉本身與各種烹調加工法所產生的煮多助癌成分，其不良效果的綜合可能遠超過上述防癌成分。
——摘選自《抗癌就像減肥》
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