區別於糧食釀酒設備做熟料酒的先糖化後酒化，生料釀酒是邊糖化邊酒化的。生料釀酒簡單，少了蒸糧這道工序也省了燃料成本，越來越受釀酒人的喜愛。那麼，用釀酒設備做生料酒的3大關鍵步驟，您清楚嗎?和唐三鏡胡星傑一起來了解一下吧！
一、密封。
生料發酵前期的主要以糖化為主，發酵為輔，由於糖化需要一定量的空氣，並且糖化會釋放出遠高於發酵的二氧化碳。因此，用唐三鏡酒麴做生料酒時，前5天要採用半密封的方式來進行。那這樣做的主要目的是什麼呢?
1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒麴中的酵母菌在微氧的環境中會大量繁殖。
2、若是採用全密封，在糖化時隨著缸內氣壓增大，會將密封的薄膜衝開，造成密封不善。
3、在半密封時，由於糖化產生大量二氧化碳，使得缸內氣壓大於缸外氣壓，因此不會有多餘的氣體進入缸內，造成雜菌感染。
二、注意攪拌。
由於採用液態工藝發酵，為了使發酵原料和酒麴充分接觸，保證發酵的正常進行，因此在發酵過程中需要進行攪拌的操作。
1、攪拌工具：唐三鏡胡星傑建議使用不鏽鋼攪拌棍，批量釀酒建議用用攪拌機攪拌。
2、攪拌時間：前5天半密封發酵，每天攪拌1次;5天后全密封，第8天、第11天、第15天各攪拌1次。後面密封發酵就可以了。
三、溫度的控制。
糧食可以發酵的溫度範圍是15-42度，如果低於15度那麼發酵就會遲緩，液麵基本沒動靜;如果高於42度，那麼酵母就會過早死亡，最後發酵失敗。
唐三鏡胡星傑溫馨提示：28-33度生料發酵的蕞佳溫度。
發酵過程變化：
前12個小時溫度變化較小，液麵比較平靜;
13小時到第3-4天發酵比較劇烈，液麵劇烈翻動，並伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度;
第5-8天發酵逐漸變慢，液麵氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;
第9-15天就是產香期，這個時候液麵基本沒變化，酒麴裡面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。
發酵成熟的標誌是什麼?
1、原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由渾濁變清。
2、香味柔和辛辣沖鼻、薰眼減弱或消失。
3、酸而不甜有酒香味。
4、與室溫基本相同。
這也是唐三鏡胡星傑一直強調適當延長髮酵週期的原因，因為生料發酵遵循“糖化——酒化——酯化”的過程，延長髮酵週期可以生成更多的香味物質。
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