百年老店全聚德，
烤鸭闻名万口传，
江山代有才人出，
各领风骚数十年。
哎，这是老白纂写清朝大诗人赵翼的一首诗词，原诗的意思说，虽李白、杜甫的诗歌万古流传，无人能与之相比，然而，就是如此伟大的诗篇，也应随着时代不断发展，应求变创新，不能停滞不前，每个时代都会有新人涌现，发展、创新发展才是做诗的核心与灵魂。虽说是写诗，但这道理放在当下餐饮也是恰如其分。
当今餐饮百花盛开，由其在京城北京，川鲁淮扬粤，天南海北，世界各地美食，什么天上飞的、海里游的、山上跑的、树上长的、草棵里蹦的，你说您说想吃什么吧，都能吃到，但说起什么最好吃，但您不管怎么绕，最后还得是北京烤鸭。“京师美馔,莫妙于鸭”，烤鸭起源于中国南北朝时期，在《食珍录》中就记载，当时叫炙鸭，北京烤鸭最早是明永乐年间，明成祖朱棣迁都北京从南京传入京城，至今己有600多年历史了，在北京烤鸭两大流派，历史最久的是便宜坊，是焖炉烤鸭，名气最大的是全聚德，是挂炉烤鸭，今天老白和大家聊聊全聚德。
挂炉烤鸭是清同治三年（1864年）才有的，全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒些钱后，收购了一间名叫“德聚全”的干果铺。有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位，有不到长城非好汉，不吃全聚德的鸭子真遗憾的俚语。周总理十分欣赏和关注这一名菜，经常在全聚德宴请外宾，品尝烤鸭。总理曾经对全聚德的诠释非常精辟“全而无缺，聚而不散，仁德至上”。有众多国家元首都曾在全聚德用过餐，因此全聚德也留下了珍贵的照片组成了“名人墙”，成为了全聚德一道风景。挂炉烤鸭技艺也被列为了国家级非物质文化遗产。
在解放初期北京只有便宜坊和全聚德两家，随着改革开放，烤鸭那是便地开花，不客气的讲，有些店的鸭子质量真不敢恭维，所以我吃烤鸭还是认老字号。巧了，西翠路瑞成大厦全聚德经理是咱朋友，约咱去尝尝，咱就好这口吃食呢，赶快约三五知己吃烤鸭去了，去时正赶上饭口，店里雅间大厅全满，亏了提前留了坐，要不还得抓号等位，陈经理给上了许多全聚德名菜，其中还有不少新菜，您别说那菜做的还真让人有些惊喜。
到烤鸭店主要就是吃烤鸭，一会烤鸭子上来，陈经理问咱怎么片？咱净吃烤鸭了，吃烤鸭讲究的吃法是三吃，先吃皮，在吃肉，在上皮肉相间，然后鸭架是椒盐、是熬汤、是红烧、是带走随您便，难到你这还能片出花来。好吧，那就给白老师先片盘牡丹花，然后鸭子三吃。真没想到一朵鸭肉“牡丹花”呈现在我们面前，这我还是头一次见。说起片法，最早是在2014年APEC会议国宴上出现，是为了APEC会议创制的，当时从全聚德抽了八位片鸭师现场表演，这几位鸭师那都是从集团挑了又挑选了又选的，为了保障安全，每人身后还配一个穿厨师服装的武警作助手，那都是一米七八的个，全都一边，高长的倍帅，一亮像就赢了个滿堂彩，全聚德烤鸭也第一次以牡丹花艺术造型装盘在举世瞩目的国宴现场华丽绽放。
牡丹是我国的国花，雍容大气、富贵吉祥、寓意美好。片鸭师“从烤鸭上场、片鸭、摆盘、展示，整个过程在四分钟内全部完成。牡丹花需用16片鸭肉片组成，外圈7片，第二圈5片，第三圈3片，中心1片，配以丝瓜苗做成枝叶。盛世牡丹烤鸭摆盘精湛，极其漂亮，犹如牡丹花开，片制摆盘后栩栩如生。烤鸭香酥鲜美，肉质细滑而不腻，后来将这种烤鸭片制技艺被定名为“盛世牡丹”。顺便说一下，给我服务的这位片鸭师，就是当年APEC会议上的片鸭师之一，他完成任务后回到西翠全聚德，也把这手艺带了回来，因为片制难度大，这种吃法在别处还不容易吃到呢。
上了一盘牡丹花，又片了个烤鸭三吃，这可是特殊待遇了，烤鸭要趁热才最好吃，皮酥肉嫩，沾些甜面酱，放在荷叶饼上，再加入葱丝、黄瓜条，卷成一条，咬上一口 甜、香、脆、酥，口感丰富，味道鲜美。但现在有的烤鸭店尽出幺蛾子，配什么的都有，除了酱、葱、黄瓜，还有配哈密瓜、果丹皮、跳跳糖、苦瓜条，生菜、辣椒酱、还有配汉堡包，能给你带一大堆见过沒见过的吃法，说到根，就是为了多收钱，但实际上连本身该做的都没做到家，就拿葱来讲，很多店都是葱切丝，葱丝太细，卷好一咬，葱丝全拽出来了，实际应该切条，这样容易咬断，西翠全聚德的葱不光切条，而具还斜着切，这样葱更容易咬断，一道好的菜细节很重要，别忘了细节决定成败，所以吃烤鸭还要吃传统的。
全聚德的鸭菜也很有名，驰名中外的全鸭席，就始于北京全聚德，何为全鸭席？百度曰：全鸭席，顾名思义，每道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展示厨师对菜肴的把握。在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝，在制作烤鸭的同时，精心创制了各种美味的冷热菜肴。以烤鸭为领衔的主打菜，其中以鸭脑、舌、脯、翅、掌、胰、肫、肠、肝、心等鸭身上各部位分别加工的菜肴，具有多种口味、多种色彩、多种烹调方法和多样餐具器皿组成的一桌盛宴而得名。
在西翠全聚德除了吃了芥未鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、干烧鸭四宝等传统名菜，也尝到了不少新菜，比如水煮全鸭。这道菜是全聚德西翠店行政总厨刘志尊创的。刘厨是地道土生土长的北京人，1978年进入全聚德工作，一直在前门老店工作，拜全聚德行政总厨号称鸭司令的顾九如为师，是全聚德集团的精英骨干，30多年的工作经验使刘大师练就了一身好手艺，也带出了一支好队伍，刘厨不光手艺好，思想也很前卫。曾荣获北京创新能手，全聚德“最佳厨师”荣誉等多项殊荣。刘厨作菜创新中不忘继承，他创制“芥辣鸭脯” “雀巢鸭宝”等多款菜肴，获得了国外专家的好评。但创新中不忘传统，比如西翠店有道醋椒鱼。这是道传统菜，原始的制法是用整条鱼，他们现改成鱼去骨肉切条，并配上豆腐，用鱼骨熬汤，烹制还用传统制法，这样醋椒鱼还是传统味道，但鱼肉去骨更便于食用，豆腐和鱼那是绝配，动物蛋后和植物蛋白互补使营养更加丰富。
由于菜品好，服务优良西翠全聚德在整个全聚德系统效益最好，各项指标排名第一。今年是全聚德西翠路店开业第12个年头了，刘厨带领厨师团队又研制推出20多道新菜肴，其中就有一道水煮全鸭，这菜由于是刘厨所创，刘厨大名叫刘志尊，故戏称至尊水煮全鸭，此菜有二讲，一是志尊所创取其谐音，二此菜全聚德西翠路店点菜最多的。
问刘厨如何研制此菜，刘厨讲饮食讲究用与时俱进不时不食，此菜迎合了现在人们的口味，而用鸭子全身各个部位又附和了全聚德全鸭席的的特点，因为鸭子有异味，俗称鸭臊气，去鸭臊必须用重口味压住，所以选用四川水煮麻辣口味，但为了突出鸭菜特点，又减麻减辣形成全聚德独特的味道，至于原料鸭脯、翅、掌、胰、肫、肠、肝、血，则根据原料特点，运用不同刀工方法改刀，使便于成熟，便于入味，此菜一出马上受到食客喜爱，龙其得到年劲人的追捧，形成了一道爆品，为全聚德的全鸭席增加了新的内容，可有一节，此菜是西翠全聚德独家推出的，所有在别处您还真吃不到。除此水煮全鸭我还尝到干葱烧鸭粒，此菜有些异国情趣，细品有咖喱的味道，刺激着人们口味，也是不可多得的的菜品，各位有时间，不仿来西翠全聚德来尝尝。
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