河北趙縣美食地圖裡一種帶皮全肘，它與雞、魚並稱三大件，是婚宴上三大硬菜之一，愛美的女士稱，肘子還有美容養顏的功效呢。在趙縣，幾乎所有能夠承辦婚宴的飯店都能做這道菜餚。趙縣人都沙河店肘子最出名，缺點是鹹，莫非鹹就是特點？過去八方食苑有一種帶蹄肘子，風味特別，現在的新特好特飯店的紅燒全肘也特別有食慾。有人一吃上肘子總要討論，到底哪家的最好吃？
先說沙河店肘子。相傳，100多年前，這道菜還招待過慈禧太后和光緒皇帝。1901年（光緒二十七年）慈禧太后迴鑾途中進入趙州地界，知州孫傳栻率眾出迎。他早已在沙河店鎮首戶靳老富家宅院搭建臨時行宮。為太后皇帝一行備好諸多美味佳餚，其中就有這道紅燜肘子。從此，沙河店肘子名氣越來越大。
1985年，河店村胡立彬兄弟承包了原供銷社飯店，改名合作飯店。兄弟倆除經營在當地很有名的芡腸、豬雜拌兒、油酥餅、粉條菜等風味小吃外，還從一個老廚師手裡挖掘到沙河店肘子的製作秘方，在繼承傳統工藝的基礎上加以改進製作工藝。紅燜肘子，選取皮薄、毛孔細小的新鮮帶骨肘子，置入鹽水中一個小時入味，然後，再加入各種佐料的鍋中加熱，煮至五成熟撈出，入油鍋炸呈黃色，最後用文火燜煮。出鍋之後，色澤金紅，軟爛鮮香，肥而不膩，瘦而不柴，肘香飄蕩，味美爽口，成為一道遠近聞名的飯店招牌菜。
合作飯店至今仍保留了公社大食堂時的就餐環境，八仙桌、長條凳、提系大瓷壺，頗有幾分話劇《茶館》裡舊時光的味道，坐在這夾雜著懷舊情調的老店裡，讓光陰從指縫間滑過，吃著香噴噴的紅燜肘子，再來上二兩醇香的老酒，那是相當有感覺。
而帶蹄肘這道菜確乎不同於其他肘菜，肘上帶蹄，成菜如丘，造型豐滿別緻。肘子的醇香與豬蹄的膠粘交織在一起，令風味更加獨特。
製作“帶蹄肘兒”要選優質豬前腿且不去短而肥的豬蹄，去毛清淨之後，開水焯過撈出再過冰水。經過熱復冷的處理，足以保證肉皮不崩不裂，菜品更加美觀。滷煮用老湯重新放入當歸、枸杞、白芷、草蔻等二十幾味作料，大火煮開鍋轉小火，連續燉七個小時，讓裡外熟爛一致、入味一致。
為使“帶蹄肘兒”色澤紅亮，肉鍋裡要加入炒好的糖色。這樣滷出的肘子無異味，色澤棗紅，形狀橢圓，肉爛膠粘，香醇味美，令人食慾大增。
帶蹄肘類似周莊的沈家肘子。紅通通、油亮亮、肥嘟嘟的大肘子端上來時，濃濃的肉香沒有入口，已經先鑽進鼻孔裡。豬肘子有兩根骨頭，一根圓而粗，一根扁而細，像一柄白色的刀，拿它在肘子上輕輕一劃，毫不用力，肥肥的肉便像水浪一樣向兩邊翻卷。
我有一同學一頓能吃得下大半個肘子，人送外號“大剷車”。每次坐在一起，大夥總讓著他吃。
要論色與形，特好特飯店的肘子無可挑剔。它比其他飯店的肘子多了一道工序——勾汁。盛在盤中的肘子紅紅亮亮最是誘人。俗話說，眾口難調。如果要問哪家肘子好吃，還是以個人口味為標準比較科學，這樣回答您滿意嗎？
閱讀更多 聲宏紫閣 的文章
