細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20分鐘或更短，實際上在一般情況下，如此快的速度絕對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍藏時運輸成本高。
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