麵包的種類非常繁多，國際上並沒有統一的麵包分類標準，目前分類方法有很多，常用的大致有如下幾種：按原料中谷物來源分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包；按基本口味，即原料中糖、鹽的加入量，分為甜麵包和鹹麵包；按其成形方式分為聽型和非聽型麵包；按麵包中輔料（一般指糖、油、蛋、奶等）的用量分為“貧”配方面包（Lean Bread）和“富”配方面包（Rich Bread）或；按其柔軟程度分為硬式麵包和軟式麵包。麵包的口感軟硬程度往往取決於配方的貧富，一般情況下，硬式麵包也對應著“貧”配方面包，而軟式麵包對應著“富”配方面包…
伴隨著歷史的演變，麵包在歐洲大陸已成為文化的一部分，甚至是一種標誌性的符號，接下來，我們將用根據麵包的軟硬度並結合地域特點，與您分享具有代表性的經典歐式麵包。
*硬式麵包（Hard Bread），麵包外皮酥脆，麥香發酵香味濃郁，麵包瓤（crumb）分佈著大小不一的氣孔，吃起來有彈性，有嚼勁兒；配方比較貧（Lean），一般只用到製作麵包的四種最基本物料：麵粉，水，酵母和鹽；因配方及工藝上的不同，各地形成了具有不同特色的麵包。
-法式麵包（French Bread）,配方非常簡單，一般只需要麵粉、水、酵母和鹽，製作過程要求比較高，最為典型的為棒狀麵包，上面一般會帶5道或7道斜裂口，我們也叫它法棍（Baguette），當然也包含上面帶有開口的半球形麵包（Parisian）等；由於法國麵包多用於配餐，因此味道偏淡，但沾食法國料理中的精燉的肉汁，卻是恰到好處，還可作三明治或將麵包切片、直接塗抹奶酪醬所調製而成不同風味的沾醬，都非常的贊。
-維也納麵包（Vienna Bread），金黃色外皮，薄而脆；配方中通常含有奶粉，其最典型的形狀為橄欖狀、棒狀和辮子狀；麵糰需要足夠的時間的醒發，當完成醒發時，橄欖形和球棒形的麵包，其表面應用利刀從兩邊橫切斜形裂口兩三處，辮子麵包則應先在表面刷水，後撒上一層芝麻，即可進爐烘烤，烘烤需要配合蒸汽，在麵包坯進爐前烤爐內需要有低壓蒸汽，直到麵包表面產生顏色才可將蒸汽關掉。
-意大利麵包（Italian Bread），這種麵包的配方也非常貧，在調製麵糰的過程中往往會加入老麵糰，以增加發酵的風味；麵包的外皮也更厚更硬，麵包瓤中一般會有大小不一的氣泡，形成層次分明的口感，最典型的意大利麵包代表是恰巴塔（Ciabatta），因為其形狀特別類似拖鞋，所以也被稱為拖鞋面包，歐洲人常常用其做三文治或以橄欖油蘸食。
-德國麵包(German Bread），代表性品種為Rye bread，特別之處在於製作過程中經常使用黑麥面，而且也會使用老麵糰發酵，因為酵頭裡乳酸菌較多，所以發酵出來的麵包會比較酸，這種酸味除了提供特別的口味，還有利於麵包的保存；因為麵糰的麵筋較弱，所以麵包膨脹性一般，質地較硬，較鬆散；德國麵包在當地屬於半主食，紮實厚重的麵包夾片火腿或燻肉，就能可以當一頓飯了。
-荷蘭脆皮面包（Holland Dutch）,最大的特點在於烘烤前在麵糰表面塗上一層米漿，經烘烤後，表面硬脆，香味十足，因為表面脆皮的裂痕像老虎，所以也叫老虎麵包（Tiger Bread）。
-俄式麵包（Russian Bread），以小麥粉為主要原料，摻入部分燕麥粉，形狀有大圓形或梭子形等，表皮硬而脆，酸度比較高，被哈爾濱人稱為大列巴（列巴一詞來自俄語音譯），其直徑在25釐米左右，重量2千克左右，其外皮硬且韌，內芯鬆軟，香氣豐富，保鮮時間長。
-平面包 （Flat Bread），口感較韌，而且配方較貧，所以一併放到硬式麵包分類裡；平面包在焙烤前，麵糰延壓成片，再去烘烤；典型的代表有用小麥粉和玉米粉一起製作的墨西哥玉米餅（Torttilla），土耳其的Pita等，可與蔬菜、肉類、海鮮搭配食用。
-紐結餅（Pretezl），又稱鹼水面包，麵包師們把麵糰搓成細長條，提起兩端，左右一抖動，瀟灑地打個交叉結，然後在鹼水中泡上一會兒，中間劃上刀口，灑上粗鹽，烤成誘人的焦黃色，與冰啤酒搭配，十分愜意。
-貝果（Bagel），也稱百吉餅，據說是東歐的猶太人發明的，其形狀似馬蹬，在烘烤之前先用沸水將成形的麵糰蒸過，經過這道步驟之後貝果就產生一種特殊的韌性和風味，並且會形成特別光亮的外表；可橫向中間切開，配以果醬、蛋黃醬、cream cheese、巧克力醬、火腿等食用。
*軟式麵包（Soft Bread），屬於“富”配方產品，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉量的10%以上，組織相對柔軟，外表形狀及餡料變化多，內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。
-布里歐麵包（Brioche）,是非常著名的法國軟麵包，是用大量雞蛋和黃油製成，外皮金黃酥脆，內部超級柔軟，法國當地人把Brioche當作酥皮點心或者做成甜點享用；這種麵包在製作的時候不允許有水加入，最主要的原料就是雞蛋和奶油，入口即化。
-牛角包（Croissant），又稱可頌，是法國人早餐的恩物，一口牛角一口咖啡，開始一天的勞碌，就好像米飯對於中國人的意義，始動一天的勞碌，即使移居海外地仍念念不忘；牛角麵包的由來至今沒有確切的定論；傳說牛角麵包起源於奧地利維也納的一家糕點店，用來紀念奧斯曼帝國的撤軍，1683年，發生了維也納戰役，因此這類西點被稱為viennoiserie，當時，軍隊決定在夜間偷襲維也納，然而被當地麵包房早早起來的麵包師傅們發覺，他們拉響了全城警報，從而使敵方的偷襲以失敗而告終，為了紀念這次勝利，麵包師傅們把麵包做成了號角的形狀，這種形狀也很近似於奧斯曼帝國旗幟的標誌；1770年，嫁到法國的奧地利公主瑪麗安東尼奈特Marie-Antoinette d'Autriche（後來成為路易十六的王后）把牛角麵包正式的帶入法國。
-丹麥酥皮（Danish Pastry）,這種麵包最特別之處在於在麵糰調製完成後，會在麵糰中裹入很多油脂（一般為麵糰量的1/4-1/2），並反覆摺疊壓延，使面層與油層反覆交替，一般油層會達到27層，甚至64層，128層；焙烤過程中，麵包會不斷膨脹，而油層會有效地把面層隔離開，使麵包內包形成層層疊疊地結構，最終的成品外層金黃酥脆，口感油潤柔軟，齒頰留香。
-潘尼託尼（Panettone），起源於意大利米蘭，是當地傳統的節慶美食，尤其是在聖誕期間；正宗的Panettone，都是使用天然酵母來製作，麵糰中加入了大量的黃油，各色酒漬果乾，蜜餞以及烈酒等等，味道相當的濃郁而豐富。
-英式吐司（Toast Bread），傳統的英式吐司，使用高筋粉，十分注重小麥的香氣與風味，麵糰中不放牛奶和蛋，帶著點淡淡的鹹味，吃起來有嚼勁；外皮要比我們常見的吐司要稍厚，表面和很多歐式麵包一樣要酥酥脆脆的呈龜裂狀，麵包瓤的孔洞比一般的吐司大；常見的食用方式是塗抹果醬、黃油或做BLT三文治。
-舊金山酸麵包（San Francisco Sourdough）, 成名於舊金山，仍屬於歐式麵包的風格，麵包口感微酸，外脆內軟，是灣區的經典美味；酸麵包的歷史可追溯到加州淘金熱時期，發財夢的人成群瘋狂湧入舊金山，造成當地人口從數百人爆增至數十萬人，1849 年，法國烘培世家，波丁 (Boudin) 也隨著這波移民潮抵達舊金山，波丁家族堅持用天然酵母製作麵包，為舊金山氣候的關係，烤制來的麵包風味與法國家鄉大不相同，全新的品種“酸麵包”就這樣問世了；酸麵包可切片用黃油煎製做早餐，還可以把中間掏空盛著海鮮周打湯吃。
歐式麵包的吃法很多，既可用以開胃，也可當作甜點，在外國很多家庭，麵包是一日三餐的主食；三明治、吐司、麵包屑都來源於麵包，有時做湯也用到它，如法國洋蔥湯、大蒜湯等；對多數人來說，麵包是早餐的主要食品，可用麵包製成水果奶油布丁和麵包布丁及法國吐司，非新鮮出爐的麵包可製成麵包幹、麵包屑，還可製成餡料和麵包湯。
歐式類麵包源自於歐洲古老的世紀, 相對更注重天然、低糖、營養、健康，原料皆來自於各式天然農作物如小麥、裸麥等；歐式麵包大量採用穀物、果仁和種籽作為材料，穀物含有豐富的纖維素和礦物質，有助提高新陳代謝，而果仁和種籽則有豐富的非飽和脂肪，對身體健康也有益。
*Nick Z，國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員；曾遠赴比利時鑽研烘焙技藝數載，任職全球知名食品原料公司近10年。
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