土豆又名馬鈴薯，洋山芋，除此之外，土豆還有很多“暱稱”，如“地下蘋果”、“第二麵包”。聯合國將2008年定為“國際馬鈴薯節”，稱其為“地球未來的糧食”
馬鈴薯中含有龍葵素，龍葵素是一種毒性成分，可以引起溶血，並對運動中樞及呼吸中樞具有麻痺作用。成熟馬鈴薯中所含的龍葵素很少，每100克僅含有5~10毫克毒素；但未成熟或發芽的馬鈴薯含有較高的龍葵素
土豆在收穫以後，進入休眠期，這個時期新陳代謝減弱。結束休眠後，遇到適宜的溫度、溼度就會快速生長，萌新芽，使土豆中原本就含有微量的含氮甾醇生物鹼有毒物質大量增加
當馬鈴薯長芽或皮層變綠或潰爛之後，龍葵素含量則明顯增加，當塊莖中含量一旦超過20毫克/100克時，食後就可能引起發熱、抽搐中毒
如果土豆的芽苞剛長出，較小較少的話，可以挖去芽苞食用，這時的龍葵鹼還不至影響人體，對於發芽少許的土豆，應深挖掉髮芽部分及芽眼周圍，然後浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用
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