廣州人對“雞”的喜愛
都凝聚在“無雞不成宴”幾個字裡
皮爽肉滑的白切雞
更是粵菜標誌性的存在
但已經如此經典的白切雞
柒哥還能在上面
做什麼樣的突破呢？
陳曉東
中國烹飪大師
聯合造食·食研中心行政總廚
姜蔥白切雞
咋看材料並不獨特
不過姜、蔥和白切雞而已
雞，柒哥選用的是清遠走地雞
相對脂肪少，肉質結實
拿到雞的柒哥
給雞簡單做起來按摩
柒哥說浸雞前
將相對緊實的走地雞
適當地把肉質按松
會讓雞肉更好入口
浸雞，是做一隻靚白切雞的關鍵
傳統的浸雞師傅會說“憑經驗”
但在柒哥看來
所謂的“經驗”並不可靠
讓浸雞更量化更可控是柒哥的目標
水燒開後，把雞稍微過下熱水
讓雞肉變得緊緻
而關鍵的“火候”，柒哥不迷信經驗
把溫度針插到雞的內籠
隨時監控雞肉的實時溫度
熟度也能更精準把控
蓋子蓋上把雞浸泡35分鐘
保證出水的每一隻白切雞
都是皮爽肉嫩的熟度
因為是滾水浸雞
雞肉暫時是沒有味道的
柒哥調味的方法就是趁熱
將鹽塗抹到雞的身上
入味之餘 又能保持雞的原味
不會過於死鹹
白切雞最經典的搭配
非“姜蔥”莫屬
姜切成小塊
蔥保留青色部分切段
柒哥的姜蔥卻相當不傳統
一種新的烹飪手法的加入
正是他白切雞的點睛之筆
蔥的一部分浸落熱油
不需要炸得很熟
只需要把它去青即可
不然蔥會慢慢變黃
炮製蔥油
另一部分的蔥和姜
得用上攪拌機
把它們打成汁
細心的柒哥還注意到
攪拌機是高速攪動的
會讓物體加熱
為了防止蔥變黃
在攪拌之前要把去青的蔥
要放在冰櫃裡凍一下
從而降低它的溫度
而且因為姜的纖維較粗、較多
蔥比較幼嫩易打碎、打爛
所以攪拌的順序
得先放姜後放蔥
調好的姜蔥汁用鹽、糖調味
接下來柒哥
又炮製了一個驚喜
他要做一個“姜蔥分子雪糕”
分子炮製的原理其實不復雜
少許的黃原膠
增加醬汁的稠度
快速攪拌後
得再過濾一下
“雪糕”的口感
會更加濃稠和細滑
最後倒入液氮
極速降溫後的姜蔥汁
經過充分攪拌過後
就會變成雪糕狀的質地
姜蔥白切雞
你吃過點“雪糕”的白切雞沒？
姜蔥味的雪糕包裹白切雞
口感會更加清新、絲般細滑
更凸顯白切雞肉質的嫩滑
想吃不會做？可以直接找柒哥呀！
聯合造食·食研中心
地址： 新港東路618號南豐匯4樓
電話：18900893093
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