白岩松曾经讲过这样一个段子：
水均益（兰州人）被敌人抓住了
第一天敌人严刑拷打水均益，水均益没招
第二天敌人用金钱美色诱惑水均益，水均益没招
第三天敌人卑鄙的用家人威胁水均益，水均益还是没招
第四天敌人没招了，只好说：你要是招了，立刻给你来个牛大碗（牛肉面），水均益招了。
你体会到兰州牛肉面对于兰州人的诱惑了吗？
当然，如果你不知道水均益是谁，请自行百度一下！
总感觉自己这么多年，一直活在欺骗中，因为在兰州，从来都没有牛肉拉面一说，这么多年，但凡你看到写着正宗兰州拉面的，那想必都是去过兰州的人开的。
在兰州做牛肉面，不管是数得着的名店老店也好，寂寂无名隐藏在深街背巷的普通小店也罢，第一件事情就是做对招牌， 所有叫“兰州拉面”的都是假的，出了甘肃的兰州牛肉面都不地道。
兰州牛肉面是由兰州回民马保子1915 年创始的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面！
可能大部分人都不知道，“兰州牛肉面”最初放的并不是牛肉而是羊肉。 兰州是一个少数民族聚居的城市，兰州人喜爱面食，而回民多吃牛羊肉，“牛肉面”里一开始放的回民喜欢的羊肉，但是因为羊肉有膻味，相当一部分人不爱吃，羊肉嫩肉质碎不易成型且产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，比划来比划去，最终弃“羊”用“牛”！
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
兰州拉面的主要特点，表现在汤汁、面和配料上。汤汁是把牛骨和牛肉同10种以上的香料放在一起，经过长时间小火慢炖熬制而出；面是由拉面师傅徒手将大团软面进行溜条、抻拉等后制作出来；而配料则更加丰富，有牛肉片、萝卜等。
牛肉面在标准化之外，可以针对食客提供丰富的定制化服务，一碗牛肉面吃法非常多——面条粗细分，有大宽、薄宽、韭叶、三细、二细、细、毛细、二柱子；
可以要汤可以不要汤；蒜苗香菜辣椒多少依个人口味，加肉加蛋请您在柜台多排出几枚铜板；还有加酸菜、加卤两掺等乱七八糟的吃法，还有更加挑剔的顾客，一碗要辣椒多蒜苗少不放香菜，一碗要干拌三细不放辣椒……诸如此类，可以想象，当一个调汤师傅面对一个顾客张嘴复读机一样要求吃一碗“牛肉面”却不说明具体要求，简直是一种折磨，说真的，我听着都感觉同情做面的师傅。
听兰州的同学说过，他们在兰州上学的时候，每天早自习一下，班上的男生总是一窝蜂的拥到学校门口的小面馆：老板，下个三细！10分钟的课间时间，从下课铃响跑下教学楼再到面下锅再到吃得又饱又暖回到课堂最多用去7，8分钟。
对于兰州牛肉面出餐的速度还有过这么一个说法：KFC标榜的是从客人点餐到客人结帐整个过程最多为150秒，直到他们进驻兰州，他们才发现遇到了真正的快餐业的祖师爷。一个正宗的兰州人吃完一个牛大碗从点餐到抹嘴走人不会超过5分钟。
在兰州，人们排队吃牛肉面，总是会在自己熟悉的面馆里遇到自己熟悉的面孔。
也许是同学，相约两分钟搞定一大碗面，然后一起狂奔向学校，否则面临的就是迟到；
也许是同事，不知情是在面馆碰到，于是便谦让的争相着付起账来，没付成的那个便记着下次一定要相约再来吃上一回；
也许是平日里高高在上的领导，在面馆里总是能自然的上前打个招呼：“哎，你也来吃牛肉面吗？”双方的距离瞬间就拉近了很多；
也许是昨晚刚杀得天昏地暗的牌友，便彼此揶揄道：“臭棋篓子，明儿个咱们老地方见？”
简单的说，牛肉面馆是兰州人的一个简单的社交平台，有如成都的茶馆，有如上海的夜店，星罗棋布的牛肉面馆已经成为了兰州人生活不可缺少的一部分，各色人等在这里进行着最基本的社交。
牛肉面对离乡的兰州人来说，是斩不断，理还乱的情愫，是灵魂上与家乡的羁绊。无论一个兰州人在外面获得了多大的成就，无论他离乡多少年，只要再踏上兰州的土地，他最想念的永远是在清早捧起一碗热腾腾的牛肉面。
从小就一直听说兰州拉面，一直以为家里写着【正宗兰州牛肉拉面】字样的店真的是正宗的，没想到这么多年一直活在欺骗中了，果然我还是太年轻啊！
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