白巖松曾經講過這樣一個段子：
水均益（蘭州人）被敵人抓住了
第一天敵人嚴刑拷打水均益，水均益沒招
第二天敵人用金錢美色誘惑水均益，水均益沒招
第三天敵人卑鄙的用家人威脅水均益，水均益還是沒招
第四天敵人沒招了，只好說：你要是招了，立刻給你來個牛大碗（牛肉麵），水均益招了。
你體會到蘭州牛肉麵對於蘭州人的誘惑了嗎？
當然，如果你不知道水均益是誰，請自行百度一下！
總感覺自己這麼多年，一直活在欺騙中，因為在蘭州，從來都沒有牛肉拉麵一說，這麼多年，但凡你看到寫著正宗蘭州拉麵的，那想必都是去過蘭州的人開的。
在蘭州做牛肉麵，不管是數得著的名店老店也好，寂寂無名隱藏在深街背巷的普通小店也罷，第一件事情就是做對招牌， 所有叫“蘭州拉麵”的都是假的，出了甘肅的蘭州牛肉麵都不地道。
蘭州牛肉麵是由蘭州回民馬保子1915 年創始的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵！
可能大部分人都不知道，“蘭州牛肉麵”最初放的並不是牛肉而是羊肉。 蘭州是一個少數民族聚居的城市，蘭州人喜愛麵食，而回民多吃牛羊肉，“牛肉麵”裡一開始放的回民喜歡的羊肉，但是因為羊肉有羶味，相當一部分人不愛吃，羊肉嫩肉質碎不易成型且產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，比劃來比劃去，最終棄“羊”用“牛”！
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。
蘭州拉麵的主要特點，表現在湯汁、面和配料上。湯汁是把牛骨和牛肉同10種以上的香料放在一起，經過長時間小火慢燉熬製而出；面是由拉麵師傅徒手將大團軟面進行溜條、抻拉等後製作出來；而配料則更加豐富，有牛肉片、蘿蔔等。
牛肉麵在標準化之外，可以針對食客提供豐富的定製化服務，一碗牛肉麵吃法非常多——麵條粗細分，有大寬、薄寬、韭葉、三細、二細、細、毛細、二柱子；
可以要湯可以不要湯；蒜苗香菜辣椒多少依個人口味，加肉加蛋請您在櫃檯多排出幾枚銅板；還有加酸菜、加滷兩摻等亂七八糟的吃法，還有更加挑剔的顧客，一碗要辣椒多蒜苗少不放香菜，一碗要幹拌三細不放辣椒……諸如此類，可以想象，當一個調湯師傅面對一個顧客張嘴復讀機一樣要求吃一碗“牛肉麵”卻不說明具體要求，簡直是一種折磨，說真的，我聽著都感覺同情做面的師傅。
聽蘭州的同學說過，他們在蘭州上學的時候，每天早自習一下，班上的男生總是一窩蜂的擁到學校門口的小麵館：老闆，下個三細！10分鐘的課間時間，從下課鈴響跑下教學樓再到面下鍋再到吃得又飽又暖回到課堂最多用去7，8分鐘。
對於蘭州牛肉麵出餐的速度還有過這麼一個說法：KFC標榜的是從客人點餐到客人結帳整個過程最多為150秒，直到他們進駐蘭州，他們才發現遇到了真正的快餐業的祖師爺。一個正宗的蘭州人吃完一個牛大碗從點餐到抹嘴走人不會超過5分鐘。
在蘭州，人們排隊吃牛肉麵，總是會在自己熟悉的麵館裡遇到自己熟悉的面孔。
也許是同學，相約兩分鐘搞定一大碗麵，然後一起狂奔向學校，否則面臨的就是遲到；
也許是同事，不知情是在麵館碰到，於是便謙讓的爭相著付起賬來，沒付成的那個便記著下次一定要相約再來吃上一回；
也許是平日裡高高在上的領導，在麵館裡總是能自然的上前打個招呼：“哎，你也來吃牛肉麵嗎？”雙方的距離瞬間就拉近了很多；
也許是昨晚剛殺得天昏地暗的牌友，便彼此揶揄道：“臭棋簍子，明兒個咱們老地方見？”
簡單的說，牛肉麵館是蘭州人的一個簡單的社交平臺，有如成都的茶館，有如上海的夜店，星羅棋佈的牛肉麵館已經成為了蘭州人生活不可缺少的一部分，各色人等在這裡進行著最基本的社交。
牛肉麵對離鄉的蘭州人來說，是斬不斷，理還亂的情愫，是靈魂上與家鄉的羈絆。無論一個蘭州人在外面獲得了多大的成就，無論他離鄉多少年，只要再踏上蘭州的土地，他最想念的永遠是在清早捧起一碗熱騰騰的牛肉麵。
從小就一直聽說蘭州拉麵，一直以為家裡寫著【正宗蘭州牛肉拉麵】字樣的店真的是正宗的，沒想到這麼多年一直活在欺騙中了，果然我還是太年輕啊！
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