說到上海菜飯，人們的記憶就一下回到那個物質不那麼豐富的年代。可以這麼說，雖然每個上海人家庭的飲食口味和習慣各有差別，但菜飯一定是家家都會做了端上飯桌的。和著這一碗菜飯，老一輩的人回味著那時候的生活滋味，小輩則會記得和家長、長輩在一起的點點滴滴。
地道的“鹹酸飯”有這幾樣東西
菜飯，看上去簡簡單單兩個字，但它不是菜和飯合在一起就可以了。本地人都叫它“鹹酸飯”，覺得它口感好，有米的香味，也有菜的香味，到後來加了香腸進去，又有一種香腸的香味道，融合在一起以後，產生一種很誘人的味道，所以大家都喜歡吃。
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主要食材
鹹肉、香腸和萵筍葉子，是上海人燒菜飯最喜歡放的三樣東西，也是製作最具上海特色菜飯所需要的三種最主要的原材料。
萵筍葉子味道偏苦，但是當它被放進菜飯，經過一番蒸煮和混合後，葉子裡的苦味不但很淡了，而且會散發出一股特別的香味來。就是這股萵筍葉子獨有的香味，給那個年代很多的上海人留下了難忘的記憶。家裡面如果買香萵筍了，這個葉子剝下來，肯定是要燒菜飯的。
另外，在上海有一種青菜被稱為“上海青”，這是隻有上海本地才有的一種獨特味道的青菜。在那個年代，即便家境優渥，負責全家人餐食的主婦還是會十分“做人家”（意指節省）。“上海青”買回來，外面老一點的葉子剝下來洗洗乾淨，放著就等第二天燒菜飯。而裡面的菜心可以炒著吃。所以這個菜皮和菜心要分開來吃的。
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土灶
梅國華是土生土長的閔行區七寶老街人。早在上世紀四十年代末，他還只有四五歲大的時候，外婆和媽媽就經常用家裡的土灶燒菜飯給他吃。他家裡是三眼灶，一排三個鍋子，他說，鹹酸飯一燒之後，整個家裡面都是香味道。
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最後一勺豬油
不管是青菜菜飯還是萵筍葉菜飯，等到差不多熟了，這個時候投到飯鍋裡的一勺豬油，又會讓已經散發著香味的菜飯多了一股特殊的氣息。
當年，媽媽讓家裡的小孩幫忙出去買豬油。在賣豬頭肉的地方，小朋友拿碗去買一角錢的豬油。這個油就是在菜飯燒得差不多的時候，倒到飯裡，於是一鍋飯鋥亮噴香。對於上海人來說，這是麻油、色拉油都不能替代的。所以老上海的講法就叫“豬油菜飯”。
小菜卡
那是一個計劃經濟的年代，買東西都要憑票，不光米麵和肉食每家有定量，就連蔬菜也是按量供應的。那時候的上海家庭每家每戶都有一張買菜專用的小菜卡。
憑著小菜卡，一家人家只能買兩角錢的菜。包括黃的菜皮都在裡面，不能挑。“你手伸進去想拿一棵好一點的菜，馬上賣菜的人往你手上一敲，不能動，就兩角錢。回來黃葉子要揀掉很多的。真的沒菜吃。我們小時候沒有吃的時候，吃喇叭菜。什麼叫喇叭菜？就是不會包起來的捲心菜，就像喇叭開花一樣，最最外面的硬葉子，吃這個菜。”
那個年代為吃飽肚子想出的辦法
因為那個年代的物資匱乏，上海人的飲食種類也相對單調。在缺油少鹽的情況下，聰明的上海人就想出菜飯這種做起來既簡單又方便，吃起來既美味又營養的吃食。
一般做一頓飯，燒一鍋白飯，再炒個青菜，白飯麼淡呱呱，青菜也沒什麼大的滋味，時間起碼沒有三刻鐘到一個鐘頭不行。而鹹酸飯燒出來就味道兩樣了。吃的時候不是一口飯一口菜，飯和菜攙在一起，每口飯吃進去都有味道，而且對於做飯的人來說，時間又抓緊了。
上世紀四五十年代，為了讓家裡的孩子們能夠儘可能地吃飽，在農村的菜地裡只要是綠葉蔬菜，都會被精明能幹的媽媽們拿來放在菜飯裡面。
一般性人家一個禮拜會燒一次菜飯吃，這裡面可以放青菜、薺菜，經常會放的是萵筍葉，還有捲心菜也可以，從價格來說捲心菜便宜一點，也有人家會放蠶豆瓣。
媽媽們動足腦筋，讓全家人不僅吃得飽，而且讓味道好一點，小孩子吃好飯開開心心、跳跳蹦蹦去上學讀書。
在早些年的上海，計劃經濟下的糧食都是按照每家每戶的人口數量來配給。這時候負責一家生活開銷的媽媽們，就更要精打細算，挖空心思地琢磨家裡的每一頓伙食了。
以前，米很緊張的，要用購糧證、糧票買，純粹吃大米的話，沒有這麼好的條件。秈米便宜，大米貴。所以我們有時候吃大米放一點秈米夾著吃。有時候大米票不夠了，就吃純粹的秈米。純粹的秈米飯是硬質質的。
和城區裡的人家所不同的是，一到秋季的農村，各家各戶都會收穫新米，這個時候大灶燒出來的菜飯香味，讓每一個農村的上海人唇齒留香，終生難忘。
關於菜飯的生活印象
媽媽們想方設法發揮所長，而小朋友們則把吃菜飯看作是一件可以期待很久的新鮮事情。如果今天媽媽說，家裡吃菜飯，小朋友就會很開心，因為覺得菜跟飯拌在一起，吃起來很方便。
從小家境不錯的吳悅說，小時候吃菜飯，拿了一碗飯，菜和飯都在裡面，她就可以跑來跑去，跟平常一本正經坐在飯桌上，吃餛飩、吃飯、吃菜，是感覺不一樣的。
“飯餈”
因為最早的菜飯都是用燒柴的大灶燒出來的，鍋底會產生一層香脆可口的菜飯鍋巴。每當這個鍋巴露出來的時候，孩子們就會爭先恐後地搶來吃。本地人把這個鍋巴叫飯餈，金黃的，有點焦，香得不得了。
因為居住環境不同，城區裡的普通人家沒有燒柴的土灶，那時候的菜飯都是用煤球爐和鐵鍋子來燒的。用鐵鍋子要轉來轉去，不轉的話飯要燒焦掉。
儘管煤球爐燒菜飯需要旁邊的人不停地調整角度，但是火候如果把握得好的話，同樣也是可以燒出鍋巴來。小孩子有時候咬不動，媽媽就用開水浸一浸，這樣吃著也很香。
那個時候的上海家庭，孩子多，事情多，忙起來的媽媽們就會忘記爐子上正在燒著的飯鍋。一鍋菜飯燒焦的事情自然就會發生。一下聞到焦味，已經不對了，菜飯燒焦掉，傷心得不得了，鍋子的底都燒得烏黑烏黑，只好拿出來，把底上黑的部分刮掉點，扔是捨不得扔的。
家裡孩子多，媽媽來分配，把一碗碗菜飯盛好，飯量差不多，但放的鹹肉丁，每一碗盛到的是不一樣的。孩子有時候吃到一塊肉，也不出聲，好像有點中獎的感覺。
放了鹹肉的菜飯對於孩子們來說，有著不一般的誘惑，然而在多子女的上海家庭中，數量有限的一鍋菜飯，往往也只夠每個孩子盛上一碗。
家裡如果幾個男孩，幾個女孩，兄弟姐妹六七個人，那麼哥哥弟弟碗裡的飯量會稍微多一點，因為男孩子胃口比女孩大。而碰到姐姐碗里正好有塊肉，弟弟看到了偷偷去夾來吃，姐姐也會很貼心地再夾一點給弟弟。
孩子們你一碗我一碗，把一鍋菜飯統統吃光，到最後一想，爸爸媽媽還沒有吃過。
從只有青菜到放了鹹肉
早些年的菜飯裡面是隻有青菜的。為了讓這樣的菜飯能夠多些油水，媽媽們就會把用肉票買回來的豬肉上的油膘切下來，放在鍋裡熬成豬油，撈出來的油渣就會在做菜飯的時候和著青菜一起被放進鍋裡去。
隨著人們生活水平的慢慢提高，原來只有青菜的菜飯裡面，開始出現鹹肉的影子。儘管這個時候的鹹肉也是需要用肉票來購買的，但是在人均重量上已經有了不少的增長。
在上世紀六十年代後期，普通人家開始在菜飯裡放肉了，這是生活開始提高的一個象徵，一個標記。
肉還是要憑票子買，之前是分配的一個人二兩一個人，增長以後可能有半斤。不過燒菜飯時還是很節省，當時用肉票、油票，每一樣東西都要票，所以吃一次鹹肉是很不容易的，鹹肉的量放得很少。
除了到土特產乾貨店裡去買鹹肉之外，很多的上海家庭到了過年的時候還會自己醃製鹹肉。春節前的農村就更是醃肉醃菜一派忙碌。有些人家會加一些自己的特色，比如醃製時放桂花。鹹肉醃好以後，吹乾，等開春以後燒鹹酸飯的時候切一點肉進去。
為了能有更多一些的豬肉拿來醃製鹹肉，有的人家就會在平時吃肉的時候注意節省。到了春節前的一個月，他們就可以把省下來的肉票拿去和別人家交換了。
陳芝芳
比如說，這個月規定的多少肉，一家三個人，那麼平時節省一點，省到了天冷了，肉票多了。肉票用不掉要過期的，那麼就跟人家調，有的人家不夠吃到月底，那麼我們就可以把省下的這個月肉票給他，到下個月他再把肉票補給我。以此類推，推到過年，我手裡能有很多肉票，可以去買很多肉，可以醃鹹肉了。放花椒和鹽，炒熟，炒香，冷下來以後再醃。醃好以後就在風頭裡面吹，到第二年特別好吃。
吃菜飯配一碗湯
吳悅是在幫忙照看爐子上燒的菜飯時，慢慢學會了怎麼做。到了寒假的時候，早起的她就給了父母一個驚喜。
油條湯
她早上爬起來，先自己把米淘好，找點豬油渣，把菜弄好，全部和在一起，菜飯燒好，等媽媽起來的時候想燒飯，鍋蓋一開，看到菜飯已經做好了，就一下子感覺女兒長大了。
因為覺得菜飯吃上去比較幹，吳悅還為父母配了一碗湯。“我就把油條剪成一段一段，再學著阿姨的樣子，放了一點蔥花，放一點豬油，放一點醬油，開水一泡，泡了一碗湯，香得不得了。特別這個油條，浸在醬油裡面，有點軟有點脆，特別好吃。”
除此之外，以前榨菜蛋花湯算很好的，也有蝦皮紫菜湯。普通一點的就是醬油、麻油衝一點湯，過菜飯。
在上海人的日常生活中，吃菜飯絕大多數都要有這樣一碗湯的。在這些不同內容的湯中，最經典的就是黃豆豬腳湯了。
老半齋的菜飯和黃豆蹄髈湯
老半齋的許多老顧客說，這裡的菜飯和黃豆湯幾十年了還是老味道。
上海老半齋飯店經理朱翠華說，店裡的菜飯就是豬油、菜和米，老一輩傳承下來的。之所以跟別人家不同，因為是用大的鐵鍋，而鐵鍋的蓋子不是直接蓋在鍋子上，要高大概十幾公分，為了讓它出氣，這樣燒出來的菜飯更加好吃。黃豆湯捂得酥，加上在黃豆裡面放蹄髈拆下來的骨頭燒的湯，比較濃厚。
如今的上海菜飯
雖然沒有土灶，但現在很多上海人還是很喜歡在家裡面燒菜飯吃。和以前不同的是，那時候要動足腦筋用有限的材料做出一鍋飯，現在是為了營養好、口感好，自己想加什麼就可以加什麼。比如在菜飯里加乾貝、廣東香腸，讓人覺得味道比以前更加講究。
現在回過頭來，在懷念老上海味道的同時，不少愛好美食的人也會考查一番“正宗”的含義。比如對於上海菜飯，就有這樣的說法——
上海鹹肉菜飯分兩派，一種是將上海青與鹹肉炒制之後加入生米中，上鍋蒸煮而成，這樣的菜飯中的上海青會變成金黃色；還有一種是先將米飯蒸熟，然後在與配料混合均勻後燜制十分鐘，這樣的上海青會保持碧綠色。但是我至始至終覺得前者才是上海鹹肉菜飯的代表，鹹肉和米飯一起煮，會將其中的鹹鮮味溶於水中，再被米飯吸收，上海青經過蒸煮顏色由綠變成金黃色，這才是上海寧心中的一碗鹹肉菜飯。
上海的許多餐館也推出各種花樣的菜飯——
搪瓷碗裡盛的鹹肉菜飯
八寶菜飯——鹹肉菜飯和八寶辣醬結合到了一起，一個是鹹香軟糯，一個是濃油赤醬
雞油菜飯——用的不是傳統的鹹肉而是火腿粒，還有雞油的參與
蒸籠裡的菜飯——菜飯像小籠包那樣盛在竹製的蒸籠當中
石鍋豬油菜飯——吃的時候能嚼到脆脆的鍋巴，有種豬油菜飯+韓式石鍋拌飯的感覺
無論是缺油少鹽的艱苦歲月，還是豐厚富足的美好今天，菜飯這股清香的獨特滋味已經成為每一個上海人記憶深處揮不去的生活印象。
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