紅燒土鱔魚
紅燒鱔魚一般都是調成家常味，而這裡卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。
製法：
1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗淨再用剪刀剖開肚子，除去內臟並斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁醃味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。
3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精並下入茄條，燒軟後用溼生粉勾薄芡並淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。
2
紅燒鯰魚
原料：鯰魚1 條（約1500 克） 蒜瓣100 克老薑50克洋蔥塊100克西芹塊100克鮮青花椒100克泡薑片50克泡椒節100克泡蘿蔔片150克酸菜塊200克香蔥花10克郫縣豆瓣醬20克香菜葉、鹽、白酒、味精、胡椒粉、溼澱粉、藤椒油、化豬油、化雞油、熟菜油各適量
製法：
1.將鯰魚宰殺治淨，剁成條，納盆後加郫縣豆瓣醬和少許白酒抓勻，醃漬一會兒，再加入溼澱粉和勻。
2.鍋裡放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、老薑（拍破）、洋蔥塊、西芹塊和鮮青花椒稍炒後，依次放入泡薑片、泡椒節、酸菜塊和泡蘿蔔片翻炒，炒出味道後，摻入清水燒約5分鐘。
3.把鯰魚條抖散下鍋，用勺子輕輕推動，其間放入鹽、味精、胡椒粉調味，等魚肉熟透後打去湯麵浮沫，淋入藤椒油，起鍋裝入不鏽鋼盆，最後撒入香蔥花和香菜葉即成。
3
千張紅燒肉
原料：豬五花肉400克 淮揚千張300克 幹辣椒節、香料、薑片、蔥節、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把豬五花肉燒皮並刮洗乾淨後，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加薑片、蔥節、料酒、香料、幹辣椒節、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長時間地燒製成紅燒肉。另把千張打成結，入沸水鍋裡汆一水便撈出。
2.臨出菜時，把燒好的紅燒肉與千張結另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤，即成。
4
紅燒肥腸
一定要選新鮮的肥腸，初加工時要細心撕去油筋，還要加醋、鹽和澱粉反覆搓洗，以去除黏液。
把肥腸放開水鍋裡稍煮一下，馬上撈出來衝冷，切成小塊後，再放進燒熱的鍋裡煸炒（不放油），肥腸當中的水分被煸出來後，表面會膨脹，這是關鍵的步驟，經過煸炒，肥腸燒製成菜才有一種脆韌的特殊口感。
鍋裡放熟菜油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、郫縣豆瓣醬和香料炒香後，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，起鍋裝盤後撒蔥花便好。
5
幹(火南)紅燒肉
這是在傳統紅燒肉的基礎上，融入川式技法和西式香料製作而成的一道菜。
先是把提前烹好的紅燒肉塊下到油鍋裡，炸至表皮酥香時撈出來瀝油。另把經過滷製後的筍片也下油鍋，炸至略帶幹香時，倒出來瀝油。
鍋裡留底油，下幹辣椒絲、花椒炒香後，才倒入紅燒肉塊和筍片炒，其間加入迷迭香、酥花生仁和熟芝麻，在炒勻出鍋裝盤後，點綴些花瓣和香椿苗即成。
6
紅燒魚
原料：花鰱魚1 條（約1000克） 水發腐竹150克幹青花椒50克蔥節20克紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕澱粉、香油、花椒油、菜油各適量
製法：
1.把花鰱魚宰殺洗淨，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆後加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉碼味上漿，隨後下到熱油鍋裡炸定型撈出。另把水發腐竹切成節，入沸水鍋裡汆熟後，撈出來待用。
2.淨鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、幹青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開後，放入魚塊並加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內。最後澆上用熱油熗香的剩餘幹青花椒，即可上桌。
說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、大蒜和少許香料一起炒香後，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣後得到的一種烹魚湯料。
7
紅燒鱔魚
紅燒鱔魚一般調成家常味，而這裡卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。
製法：
1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗淨再用剪刀剖開肚子，除去內臟並斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁醃味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。
3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精並下入茄條，燒軟後用溼生粉勾薄芡並淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。
8
紅燒羊血
把羊血切成小塊，下開水鍋裡飛一水，撈出瀝水待用。往鍋裡放入適量自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香後，放入郫縣豆瓣醬和泡辣椒末炒香，再加入辣椒麵並摻清水。
待水燒開後，放入羊血塊略燒一會兒，調入雞精、味精和白糖，勾入溼生粉，起鍋裝盤時撒些花椒麵和蔥花，即成。
9
紅燒蹄圓
1.用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來瀝油，隨後投入沸水鍋汆一水，倒出來沖洗乾淨。
2.鍋裡摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉小火煨兩三個小時後，改大火將汁收濃，揀出來裝盤後，淋一些原汁便好。
10
紅燒老南瓜
原料：老南瓜500克 幹辣椒節、蔥花、鹽、白糖、醬油、色拉油各適量
製法：
1.把老南瓜削皮並切成小塊，待下入燒至六成熱的油鍋炸至八分熟時，倒出來瀝油。
2.鍋裡留少許油，先下幹辣椒節炒出香辣味，放入南瓜並摻水300毫升後，加鹽、白糖和少許醬油調味。見鍋裡的汁水快乾時，出鍋裝盤並撒上蔥花，即成。
11
紅燒排骨
原料： 排骨400克 清水400ml
炒糖色：冰糖15克 油1大匙
調味料：香蔥2根 薑片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙
製作方法：
1.鍋內燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗淨，瀝淨水備用。
2.鍋內放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。
3.加入排骨，炒至均勻上色。
4.鍋內注入清水400ml（水量剛沒過排骨）加入所有調味料。
5.大火煮開後，將排骨連湯汁轉到深小鍋內，加蓋小火燜煮60分鐘。
6.煮至水剩約1/3時，將桂皮，薑片，香蔥，八角撈出。
7.繼續煮至排骨可輕鬆用筷子插入的程度。
8.轉大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。
小貼士：
1.紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的時侯，不要炒糊了，寧可色不夠深，也不要炒的太長時間。
2.排骨最好選購肉比較多的，能帶些肥肉更好味。
3.煮到最後時，湯汁越來越少，要不時的翻動一下排骨，讓其均勻入味上色。
12
紅燒羊蠍子
製法：
1.把羊蠍子斬成大塊，投入沸水鍋煮去血水並沖洗乾淨。另準備好八角、香葉、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先舀入郫縣豆瓣醬炒香出色，再下幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和香料一起炒出味。
3.摻入清水並下入羊蠍子燒開後，加鹽、味精和雞精調味再倒入高壓鍋，燒上氣後壓約40 分鐘，出鍋倒入大窩盤，點綴香菜便可上桌。
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