頂級餐廳
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NEW NOMA
COPENHAGEN, DENMARK
丹麥哥本哈根不僅有童話故事裡的美人魚
還有被譽為“世界最佳餐廳”的NOMA
這家“需要提前半年預訂的餐廳”
曾四次獲得“全球最佳餐廳”稱號
2016年關閉老店時曾令無數人唏噓
而今年Noma2.0餐廳的迴歸
因其美食和設計再次讓世界驚豔
△原NOMA餐廳外觀
世界著名米其林餐廳NOMA由René Redzepi 於2003年創辦，由哥本哈根市中心克里斯蒂安港的一個18世紀船運貨倉改建而成。
NOMA室內設計由Space Copenhagen操刀，從裝飾設計到出品都崇尚天然簡潔，與René Redzepi的烹飪理念十分契合。
NOMA團隊致力研究北歐料理，每道菜品都美得像幅畫。
René Redzepi，Noma創始人兼主廚，15歲時就出道闖蕩江湖，曾在法國、丹麥、美國等多個米其林餐廳工作，靠一手北歐創新料理打天下。
2003年，Redzepi創辦 Noma 餐廳，這家餐廳在此後的十幾年裡成了“新北歐菜”代言人，也成了包攬無數讚譽和關注度的當之無愧的“網紅”餐廳。
餐廳名字NOMA來自丹麥語 “Nordisk ”（北歐）和“Mad ”（食物）的組合，顧名思義，這家米其林二星餐廳以演繹北歐菜系而聞名。
NOMA以自己的特立獨行成為不少饕客追逐的目標，為求得一席甚至需要提前3個月預訂。主廚Redzepi天馬行空的廚房哲學也讓這家看似小眾的餐廳博得了大眾眼球。
2009年至2015年期間，Noma餐廳一直霸佔英國《餐廳》雜誌的“世界TOP50餐廳”榜單——四次登頂。而它在2016年和2017年沒有上榜的原因竟然是：暫時關門歇業去別的國家開快閃店了。
在醞釀兩年之後，2018年 Noma 2.0 在哥本哈根向公眾開放。餐廳坐落於克里斯蒂安尼亞自由城，由哥本哈根舊海軍倉庫改造而成，將“迴歸自然”的經營理念演繹得淋漓盡致。室內和建築分別由Studio David Thulstrup和Big Builds工作室完成。
對於這次的換址，外界似乎有不少的質疑，René Redzepi則這樣回應：“我們必須走在前沿，尋找突破。對於烹飪，我們懷有極大的熱情，希望為大家奉獻美食帶來的享受與滿足。”
操刀過無數大項目的頂級建築師Bjarke Ingel，關於這次的設計，他強調得最多的一句話：“這是一個接近自然的空間。”
整個餐廳由七個小型建築構成一個“可呼吸和生活”的村莊，這是建築師Bjarke Ingels與René Redzepi共同探討得到的美好設計，也是René Redzepi對小時候的農耕生活的一種嚮往。
全新的Noma餐廳有7個由玻璃屋頂狀面板連接的房間，集餐廳、廚房、烘培坊、燒烤坊、溫室、研發放、員工休息室等於一體，將“迴歸自然”的經營理念演繹得淋漓盡致。
室內設計師David Thulstrup擅長精緻而多元化的簡約設計，善於通過自然材質尋找設計的最美之處。作為全球最前沿的極簡美食倡導者，René Redzepi對於設計也有著同樣的追求，空間是美的溫室，讓人與自然更親近，兩人合作非常愉快。
空間的重點在於運用了大量的天然材料，從天花板到牆面再到地面，白橡實木貫穿整個用餐區域。
對於René Redzepi來說，整個餐廳最重要的考慮是要有歸屬感和親切感。從地板、牆壁和天花板的選擇及細節處理，從櫥櫃和傢俱以及照明等，都遵從簡潔質樸、溫暖舒適的設計理念。
休息室則有些不同，用灰白色的石頭砌成的牆壁和地面色調更為溫暖明亮，不過最特別的要數深色條石拼成的茶几。
料理區域，玻璃頂的連廊汲取了大量的自然光使空間明亮又舒適，方便食材的醃製和晾曬。
餐廳的裝飾物畫風也和尋常餐廳不太一樣
各種風乾的海洋魚類、乾花、乾草等海洋食材懸掛在牆壁上，彰顯著餐廳無可挑剔、崇尚有機食物的理念。
David Thulstrup說： “一切都經過精心挑選、策劃和設計，聽到客人驚喜的聲音，一切都是值得的。”
對於全球數一數二的頂級餐廳來說，定製化的設計是必不可少的一步，餐廳選用的傢俱、燈具與餐具都由設計師David Thulstrup設計完成。
NOMA 2.0對於酒杯的選擇，也同樣非常苛刻，2000個完全不同的玻璃杯，可以很好地適應不同客人的手感。
自然食材
René Redzepi是一位崇尚自然的極簡美食家，餐廳選用的所有食材都是他親自耕種或從野外採摘而來，保證美食的天然口感。
René Redzepi不僅僅是美食家，還是設計師、生活家、藝術家。如此極致的食材陳列，是不是比設計師的樣本陳列更有藝術感？！
NOMA重視的不僅僅美食的口感，還有極致的觀賞性。隨著季節變化而變化的菜品，講究的器皿選擇，食物擺盤Noma對於用餐細節的體驗可謂格外用心，每一道菜都是一件自然的藝術品。
NOMA 2.0根據季節的變化，將一年分為三個不同的主題季，匹配食物的最佳時節，烹飪出最美味的食物，讓客人得到最大的享受與滿足。
NOMA名菜“雞和蛋”
Rene執著於探索新奇獨特的食材，在採購原料上所花費的心思甚至會比在烹飪過程中還要多，歷經科學實驗般嚴謹的菜品研發，使得NOMA呈現在眾人眼前的不僅是料理，也是一次新奇的探險。
如果有人問這家餐廳的秘訣
最核心的是Noma對於料理的匠心
作為一個職業料理人
René任何時刻都保持著對料理的熱忱之心，他的創造力也一直非常驚人
這大概就是世界最佳餐廳主人的魅力吧
永遠在追求，永遠在路上……
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圖片及資料來源：環球設計、上海丹麥設計中心、餐飲視界、eatwithchina
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