![五星級酒店大廚手把手教你煎出鮮嫩多汁的牛排!](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
一、煎牛排的選料
做為煎牛排的肉也就是那麼兩塊,一塊是菲力牛排,一塊是西冷牛排。
菲力牛排—腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,形狀頭大尾小,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
西冷牛排—英文為Sirloin,也叫沙郎牛排,指牛後腰脊柱兩側或牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於菲力牛排,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性,售價也較低於菲力牛排,上端部分的西冷牛排較為鮮嫩,售價亦稍高。
還可以延伸擴張,但是我個人認為最好吃的還是這兩塊。
二、切牛排
1.如果你買來的是一大塊或讓店家給你切,每塊要切成2.5cm到4cm厚,每塊重量大約200-250克。
這也要根據肉質來決定,菲力牛排約4cm厚,西冷牛排不要小於2.5cm厚。太薄就會導致肉太老,咬不動。
2.切下來的牛排一定不要錘、拍、打,這會造成內部組織堅實,失去水份。
這個肉片切的略薄,老公選擇的是厚的,我堅持要薄,生怕不熟,最後的結局是有點幹了。
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三、煎牛排
1.最好選擇鑄鐵鍋。
2.煎牛排分成兩部分:
A.第一次是幹煎,大火。讓牛肉表面一層肉脫水變硬,鎖住牛排內部的溼潤度。
首先將鍋燒熱,一定要大火高溫,很燙,很燙,肉放下去可以聽到吱吱聲響,並且散發出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色,每面大約是20秒。
B.第二次是油煎,中小火,讓內部成熟。
通常我們是用黃油,也可用食物油,讓油融化並呈現褐色,將經過第一次幹煎的牛排放入。中小火煎,每面大約是2-3分鐘,就完成了。在煎的同時用黑胡椒和鹽調味。
四、如何掌握成熟度
成熟度的把握在於經驗的積累,簡單可行的就是劃一個小口子檢查一下。當然了,你不能不停的劃口,內部的汁水流光了,就會變得很乾。這是五分熟(Medium)的牛肉。
到飯店吃煎牛排,服務生會問你要幾分熟的。牛排成熟度一般有三分、五分和七分的區別。
三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,伴隨刀切有血滲出,口感大體偏嫩。
五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,口感不會太嫩 ,有層次有厚重感。
七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。
五、吃牛排的配料
1.吃牛排還講究配料的搭配,主食不是米飯和饅頭,而是土豆。可以是炸土豆條,烤土豆或者煮土豆。
2.蔬菜大多是洋蔥、西紅柿、胡蘿蔔、西蘭花、蘆筍、荷蘭豆、蘑姑等。
3.一般都會配有醬汁與牛排同吃。有黑椒汁(black pepper sauce)、蘑菇汁(mushroom sauce)、淡黃色的邊尼士汁(Bearnaise saus)、白汁(white cream sauce)、還有棕色的布朗少司(Brown sauce)等。
3.酒水一般是紅酒最適宜。
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