今天小編和大家分享豬腳的兩種秘製配方和製作方法：
一、霸王豬腳
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是後蹄
製作豬腳，必須選擇公豬後蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態粗壯筆直的是前蹄，細長帶彎的是後蹄，後蹄肉緊且瘦，油脂分佈均勻。除此之外，幹萬不能“以貌取人”。品質好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白淨淨、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。要挑選的豬蹄淨重在700-800克，太大了肉質老且肥，小了啃起來不過癮。
原料：豬腳3000克。
調料：秘製滷水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。
秘製滷水配方製法（批量）：
1、筒子骨2斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，衝入清水5斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。
2、幹辣椒20克、八角5克、桂皮4克，香葉、香茅草、大紅袍花椒各4克，陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各2克，草果（拍破）、砂仁、丁香各2克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油40克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各20克，洋蔥絲10克，煸香。下郫縣豆瓣醬40克、辣妹子醬25克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁30克，鹽、家樂辣鮮露各15克，龍牌醬油、蠔油各8克、冰糖5克，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精10克攪勻，即可。
製作方法：
（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去餘毛，刮洗乾淨，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然後反覆洗四遍，待水清澈時撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最後入清水浸泡30分鐘，瀝乾留用。
（2）鍋入底油晃勻，然後倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋內朝同一個方向攪至融化，此時鍋內的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成棗紅色時迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘製滷水（高度以剛剛沒過原料為準），上汽後壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關火燜3分鐘，撈出盛盤，點綴熟芝麻即可。
製作關鍵：要將糖液炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速且深透。
這樣做的豬腳滿滿都是膠原蛋白，皮糯肉爛，香而不膩。厚厚的豬皮下只有薄薄一層油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相連的Q感勢不可擋。
二、狀元烤豬腳
原料：
豬蹄4千克（最好用前蹄 其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：
高湯6幹克 、 鹽100克 、 味精50克 、雞粉20克 、甘草10克 、肉蔻5克 、陳皮5克 、八角3-5個 、南姜10克 、 香茅草5克 、香葉3克 、花椒5克 、幹辣椒4個、冰糖50克 、紅曲粉20克、 豬肥肉250克。
原味蘸碟：
鹽2克、美極鮮味汁20克、 香醋或陳醋10克、 雞粉3克 、香油3克、 辣椒油3克、 味精2克、 鮮薑汁10克 、小米椒末15克、 蔥末3克、 香菜末5克 、白糖1克，將以上所有配料兌成汁 即成。
製作方法：
1、將買回來的豬蹄清洗乾淨， 用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦 。然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的非常美觀。
2、鍋下寬油（大油量）燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止，豬蹄炸後再滷其表皮就變厚了而且味道更香。
3、鍋內放入滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時 下豬蹄轉小火， 一直保持“蝦眼”水狀態約1小時 ，關火。讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
4、當豬蹄涼透後，用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中。上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油。等烤好後可撒入辣椒粉或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
製作經驗：
1、豬蹄本身肉多油膩 經過滷、烤後內部入味油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。
2、此菜製作起來也不復雜、燒烤店可信手拈來。而對於普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制。將烤箱上下火調到200度，將滷好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達到內外熱香的效果。
3、烤制過程中可以取出豬蹄刷上調料或者撒上點辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。
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