所謂傳統二鍋頭，是指1955年以前，基本上按傳統工藝，用高粱原料加大麴生產的純糧固態發酵白酒，而1955年後的二鍋頭，已經變成了麩曲酒，與傳統二鍋頭已不是一回事了。
明清兩朝，北京在絕大多數時間裡都是首都，也是全國最大的酒類消費基地，各地的好酒，通過運河水路運至北京，但還是滿足不了京城的飲酒需求，於是在京城本地以及就近的直隸行省（今天的河北、天津一帶）也發展出本地的生產企業，白酒、黃酒作坊都有。
其中，白酒釀酒作坊絕大多數是山西人開的，使用的原料與汾酒相同，都是以高粱為酒糧，以大麥、豌豆製成大麴，但工藝不同。和汾酒相比，北京地產的這些白酒（也包括附近河北、天津等地產的白酒）在風味口感上均不如汾酒。
北京本地產白酒與山西汾酒的不同主要有兩個原因。
一是氣候不同。汾酒的產地山西省汾陽縣位於北緯37.27°左右，年平均氣溫23.8℃；北京位於北緯39.9°，平原地區年平均氣溫11—13℃。緯度比汾陽高了2.7°，年平均氣溫低近10℃，這對於釀酒的微生物群來說，有重大的影響，參與發酵過程的菌種，以及糖化酒化的機制就有很大不同，產生的微量成分也不同，而微量成分是決定白酒風味口感的最重要的因素。
二是工藝有所不同。汾酒是以高粱為原料，以大麥、碗豆製成大麴，以陶缸發酵，採用清蒸二次清的工藝，發酵時間大約是26—28天；而北京地產白酒採用的是磚窯發酵，“老五甑”工藝，發酵時間只有5—6天，比汾酒短得多，從工藝上講，更接近現在蘇魯淮豫的濃香淡雅型白酒的工藝。從這個角度而言，北京本地的白酒與京杭大運河沿岸的白酒是同一種工藝，同屬“運河酒系”，與山西汾酒的工藝相差較遠。
餘生也晚，沒喝過1955以前的二鍋頭，也沒喝過那時候的汾酒，不知它們是不是一個香型？至少那時候，人們是把二鍋頭和汾酒當成了兩種不同類型的酒。1979年有了香型的劃分後，二鍋頭被歸到了清香型，但這已經不是傳統二鍋頭，而是麩曲二鍋頭了，麩曲二鍋頭和傳統二鍋頭是否是一個香型，現在同樣已經不得而知了。
所以，今人有研究者將傳統的北京白酒（他們籠統地稱為“二鍋頭”）稱為是與汾酒一樣的清香型，這種劃分是不太妥當的，更有可能與事實不符。
完
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