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大汗乳牛排
此菜在“熊胖子”已經賣了18年，無數食客、老闆想要窺其秘籍、探其訣竅，均鎩羽而歸。這道看似簡單的牛排，要經過解凍、沖水、醃製、焯水、滷製、浸泡、改刀、炸酥八個步驟，而且選料也很講究——要精選生長期在一年以內的小牛肋排，其含水量較高，肉質十分鮮嫩。
色澤金黃、裝盤大氣、外皮焦香酥脆、內裡汁水充盈、鮮辣回甜、孜然香味濃郁……此菜桌桌必點，每天至少賣出400斤，節假日銷量在600斤以上。
熬製滷水：
1、牛大骨洗淨後錘斷，雞骨架、雞爪衝淨，三者一同入沸水焯10分鐘，撇去浮沫，用清水衝淨後納入不鏽鋼湯桶內，加水大火燒開轉小火吊4小時。
2、福建辣椒王乾紅椒、花椒納入高壓鍋內，添清水沒過，上汽壓20分鐘，打開鍋蓋，將湯汁過濾出來，倒入滷湯中，辣椒、花椒瀝乾備用。
3、鍋入牛油、大豆油、菜籽油燒至六成熱，下生薑（拍破）炸香，放入提前焯水的香料（沙姜、桂皮、幹山楂、白芷、良姜、八角、陳皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、幹香茅草、香葉、羅漢果）和壓過的辣椒、花椒，小火翻炒15分鐘後倒入滷湯內，大火燒沸後轉小火熬製60分鐘。
4、滷湯中倒入食神牌牛肉汁、糖色適量，將滷湯調成金紅色，加川鹽、味精、白糖、二鍋頭即成。這桶滷湯能煮約80斤的牛排，滷製三次後打去料渣和雜質，續入新的炒料和調料。
香料粉製作：
孜然粉、辣椒麵、熟白芝麻粒、小丑娃燒烤料混合均勻即成。
批量預製：
1、牛排解凍後置於池內衝細流水4小時，瀝淨水分。
2、牛排加白酒、蔥段、鹽、薑片、幹辣椒、花椒抹勻後醃製6小時。
3、然後將牛排下入沸水中，倒適量白酒焯淨血水。
4、將焯水後的牛排放入滷湯中大火燒開轉小火滷20分鐘，關火後再浸泡40分鐘。
走菜流程：
1、滷好的牛排撈出放涼後改成佛手狀，入六成熱油中浸炸2分鐘至定型。
2、將油溫升高至八成，再次下入牛排復炸至色澤焦黃、表皮酥緊時撈出瀝油，表面撒香料粉。
3、鍋留底油燒至八成熱，下蔥末略炸，起鍋均勻淋在牛排上激出香氣，裝盤後撒炸金蒜蓉即成。
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鍋巴牛肉
小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。
批量預製：
1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。
2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實後放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。
走菜流程：
1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。
2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、薑末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡後盛入碗中。
3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。
4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。
製作關鍵：
一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉後滋啦作響，香味撲鼻。
3
陳皮牛肉
批量預製：
1、牛肉10斤衝去血水，改刀成2.5釐米見方的丁，放入盆中加薑片、蔥段各80克、料酒100克拌勻醃製15分鐘，下入六成熱油小火炸至表面金黃、發乾，撈出瀝油備用。
2、鍋入色拉油600克燒至五成熱，投入蔥段、薑片、青花椒各80克、乾紅椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陳皮粒500克，添入高湯浸沒原料，加入土醬油60克、醪糟汁100克、白糖30克、鹽30克，大火燒開後轉小火燒40分鐘，大火收幹汁水，烹入混合油100克（紅油60克、香油40克），顛鍋和勻，起鍋裝入保鮮盒中自然晾涼。
走菜流程：舀出牛肉200克裝盤走菜。
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南姜牛肉
單從外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉聞起來有濃郁的香茅味，入口後有獨特的辛香，上桌時再蘸食以下腳料製作的牛肉醬，可謂“步步驚喜”。
製作流程：
1、 取新鮮的黃瓜條牛肉（整條約7-8斤）冷水下鍋燒沸，煮至出現浮沫，撇淨撈出，洗淨後入自制滷水，大火燒開後再改小火煮3-4小時，撈出自然冷卻，放入冰箱冷凍1小時，取出順絲改刀成長6釐米、寬4釐米的方塊。將牛肉塊放入冷卻的滷水中浸泡5分鐘（牛肉片較薄，易入味），取出用電風扇吹至表面沒有分水、不粘手（浸泡是為了使其更入味）。
2、 每5塊用保鮮膜包好保存即可。
3、 走菜時鍋入色拉油燒至六成熱，下入牛肉塊約炸30秒撈出（既能加熱又能讓表皮變紅）。跟自制牛肉醬上桌即可。
自制牛肉醬：
鍋入底油燒熱，下入蒜蓉2斤、薑末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香後下入牛肉碎（滷製好的黃瓜條牛肉下腳料絞碎）6斤、金華火腿1斤（切末）、大地魚粉半斤（大地魚烤乾後入粉碎機攪成粉）、辣椒醬3瓶，小火約熬20分鐘至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分鐘至沒有水分，放鹽30克、味精30克、白糖40克調味出鍋。
自制滷水：
將香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鮮南姜860克、幹香茅草20克、生薑250克、香葉10克）洗淨裝入紗布包中封口（不需要切碎），入燒沸的50斤清水內大火煮開，下入鹽750克、黃酒260克調味，改小火煮1小時關火，下入味精250克攪勻備用。一桶滷水可用4次，用的次數越多、滷水顏色越深、香味越淡。
原料掃盲：
南姜：又稱為蘆葦姜、良姜，原產於中國南方，現多在東南亞地區栽培。南姜做成粉後可用來醃魚去腥，也可給菜品調味，辣中帶甜，略有辛嗆味。在泰餐中多用南姜搭配檸檬做湯，口味很獨特。
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特色水煮牛肉
此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松後入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。在浙江衛視的《十二道鋒味》節目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜，以便回港後親手製作此菜，給家人和朋友品嚐。
製作方法：
1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒麵8克、蒜末10克、自制辣椒麵30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
特點：鹹鮮香辣。
製作關鍵：
1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。
3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒麵燙糊。
自制辣椒麵：乾紅辣椒入淨鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。
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汁水牛肉
將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓後裝入一個盛器上菜，前者負責出肉香，後者負責出膠質。肉香和蹄筋、板筋的膠質融於一鍋，靠本色出演迷倒眾生。
批量預製：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗淨切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。
2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加幹黃椒20克，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預製好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。
走菜流程：
取預製好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。
製作關鍵：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
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紅汁牛肉
這道菜將北方壓鍋與廣式醬料做了個結合——以蔬菜水、豆豉碎、幹蝦碎、紅腐乳熬成的汁水顏色紅豔，有濃郁的發酵香味，回口微帶甜味，用來壓制牛肉入味深透，老少皆宜。
製作流程：
1、山藥500克去皮洗淨，掰成大塊，盛入小高壓鍋墊底。
2、牛肋條肉800克改刀成塊，衝去血水，入沸水汆透，再放入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入一品蔥香油20克燒至五成熱，下入蔥花15克、薑片10克爆香，加牛肋條肉，倒入紅乳豉汁100克小火炒香，添入高湯700克，調入白糖5克、鹽4克、味精、五香粉各3克，連湯帶料倒入小高壓鍋，再淋入一品蔥香油60克，加蓋上汽壓15分鐘，開蓋點綴香菜即可。
紅乳豉汁製作：
1、二荊條青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。
2、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、幹蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、幹蝦碎300克（蝦皮提前幹焙出香後打碎）炒出香味，下紅腐乳450克、花生醬、芝麻醬各200克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油160克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。
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熱乾麵釀牛肉
在武漢，酒店的白案師傅們圍繞著熱乾麵研發了不少新品種，其中，有一道“熱乾麵釀牛肉”，將傳統的熱乾麵改煮為炒，口感更筋道、幹香，再搭配上用武漢傳統的酸辣汁浸泡過的滷牛肉，味道酸甜微辣，很是開胃。
熱乾麵預製：
鹼水面條20斤入沸水快速飛水至斷生，撈出後瀝乾水分，加色拉油100克拌勻，置於通風處晾至半乾。
牛肉預製：
1、新鮮牛肉50斤切成一斤重的大塊，入冷水鍋汆燙至水沸起鍋待用。
2、白蔻150克、乾紅椒100克、八角100克、桂皮75克、花椒50克、小茴香50克、幹洋姜（又名菊芋、鬼子姜）50克、草果25克、陳皮25克用清水洗淨，裝入料包後放進湯桶，下入牛肉，加清水至沒過牛肉頂端3釐米，下鹽400克、糖色200克，大火將湯汁燒沸後轉小火煮3小時，關火後加蓋燜1小時，將牛肉取出，切片裝保鮮盒入冰箱冷藏。
調製酸辣汁：陳醋200克、生抽100克、水100克、白糖10克、薑汁10克、味精5克、美極鮮味汁5克調勻，淋少許香油和紅油，加蒜碎20克、薑末5克和少許香菜段浸泡即成。
出面：
1、牛肉6片入酸辣汁中浸泡3分鐘待用。
2、鍋入色拉油20克燒至五成熱，下蒜末5克、乾紅椒節3個煸香後去掉料渣，下熱乾麵400克小火炒2分鐘，下生抽10克、蒸魚豉油8克、十三香3克、黑胡椒碎3克、味精2克、雞精2克炒入味，改大火烹陳醋15克炒至醋味揮發起鍋裝盤，頂端擺上浸泡入味的牛肉，點綴香菜即可上桌。
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