焖葱
汪曾祺在《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》中，记载王世襄先生自创的一道神菜“焖葱”，说它“把所有的菜全压下去了”。
原文如下——
“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。
据说有时朋友请他上家做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。
听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。
王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。
此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！”
这焖葱究竟是怎么回事？
王世襄的儿子王敦煌曾专门写文章《焖葱倒是款什么菜》予以解释。
据王敦煌记载，大约是1991年冬季，张中行专门跑到他家，点名让王世襄先生请他吃焖葱。
王世襄先生
其实，焖葱就是“海米烧大葱”。
鲁克才在《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》中，借王世襄先生口述，记录了这道菜的做法——
“海米适量加水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”
关于父亲自创“焖葱”的原因，王敦煌记载说——
“说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。
做的时候，又怕舍了海参，没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。”
哈哈，原来，神秘的“焖葱”是这么回事。
葱烧海参
王敦煌还写道——
“父亲当年选用的，就是京葱之中的大葱。
但是并非所有的大葱都能入菜，必得是霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。
……按吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。”
但后来，随着气候和培育方式的变化，“大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，父亲再也没做过这款葱菜了。”
看王敦煌描写，王世襄先生独创的这焖葱应该味道不错。
不过，吃货们口味各异，不喜大葱味道之人，只怕对此敬而远之。
葱、蒜之味，喜欢的觉得是“香”，不喜欢的会觉得是“臭”是“浊气”，难闻之极。
就像我，对鱼腥草怎么也接受不了，有些人却视为美味。
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