麵糰冷凍與冷藏適合環境
麵糰
冷凍與冷藏麵糰基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的麵糰，保存時間就越長，相反則短。一般來講，冷凍麵糰放置在零下20℃左右，可保存48小時，而冷藏麵糰在0——5℃間，保存時間可達12小時。
麵糰冷凍與冷藏的處理方法
無論是冷凍或冷藏的麵糰，從冰庫取出後，都必須先放在常溫下一段時間，待其自然解凍後才能進行下面的步驟，原則上未經解凍的麵糰不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環境中，否則麵糰會因表面先接觸溫度的影響，使得麵糰內外的發酵程度不一，品質影響甚大。
適合冷凍與冷藏的麵包
由於麵包的種類繁多，每種麵包的成份也不盡相同，有的麵包適合以冷凍或冷藏的方法來製作，有的麵包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的麵糰（如甜麵包。丹麥麵包等），都適合用於冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的麵糰（如白吐司麵包、法國麵包等），則較為不適合這種的低溫方法。
不同程度麵糰冷凍與冷藏方法
上面說了哪些麵包適合冷凍和冷凍後再次使用的方法，下面看看不同程度的麵糰都有什麼不同的方法吧。
未發酵的麵糰
使用低溫作法時，如麵糰攪拌好未經基本發酵，即可存放於0——5℃的冰庫中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割和整形。因冷藏麵糰解凍的速度較快，麵糰的使用彈性較為靈活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小時後的麵糰無法用完，亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果麵糰仍然放置於冷藏中繼續發酵，時間一久麵糰內的酸氣就會過重，影響品質，這樣就要避免。
已經發酵的麵糰
如果已完成基本發酵的麵糰，則必須存放在零下20℃的冷凍庫中，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的麵糰放於0——5℃冷藏，極易產生髮酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的麵糰必須以冷凍方法來保存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的製作。
冷凍的溫度比冷藏低，因而麵糰的解凍速度較慢，但在解凍後，發酵的速度反而變快，麵糰的冷凍與冷藏方法各有其優點，無論採取何種方式，大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小麵糰，然後平鋪在烤盤上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮溼，便於作業。
成型的麵糰
做好花樣的麵糰可依需要將麵糰全部或部份放入冷凍或冷藏中。麵糰的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。麵糰冷凍的主要目的是使麵糰內的酵母停止發酵作用，能保存較長時間。一般在零下3℃——零上1℃的冰庫中可保存12小時左右而不變質，否則麵糰也會發酵過度而變酸。
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