肉蔻：气味为强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸。味道为强烈和浓厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味。作用去异味、增加香味、增加鲜味，肉蔻在鸡肉中使用不多，因为无鸡不鲜，鸡肉本身就鲜所以没必要再增鲜，但是肉蔻在猪肉领域应用比较广泛。多用于制作炖肉的卤水，偏爱油脂多较肥腻的肉类，能突出肉香，增加醇厚的香气和口感。
香果：味辛性温，有强烈的芳香气，其味醇香异常，沁人心脾。作用去异味增香。有人说香果去皮是肉蔻，但其实它们不是一种东西，香果多用于鸡肉类和牛羊肉及火锅，肉蔻多用于猪肉类。
白蔻：苦香味辛凉微苦，增香除异味，辣而香气柔和。白蔻在卤肉范围内是必备的，他的最大特点是去腥，有一点点薄荷味，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
草寇：青草味，药材香味突出，回口有点辛辣。增香去腥，可去牛羊等家禽腥气。，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。草蔻在鸡产品中有脱骨的作用， 所以鸡产品中必不可少。
红豆蔻：味辛香，香气浓郁，味道辛辣，去异味。它是良姜的果实。可除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
阳春砂：有一种特殊的香味、淡香，不浓郁回味略苦，能和味，也能提高卤肉的香味。砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，增香祛腥，有爽口清凉感。适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香。搭配陈皮等果香味的香料，来中和砂仁苦味。
香砂：气味芳香浓烈，味辛凉、微苦辛温，可去除腥膻等异味，增添芳香气味。用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。主要用于煮，卤，酱，烧等烹饪加工中，建议卤水中，阳春砂和香砂都要用。
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