芦笋是世界十大名菜之一，又名石刁柏、龙须菜，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。图为刚采挖出来的芦笋。
白芦笋在生长过程中，要深埋泥土之中，采挖全部靠人工，要一根根的寻找，用专用的工具挖出来。晋南永济黄河滩每年4月中旬至6月中旬是芦笋收获的季节，需要在这段时间内采挖。图为两名妇女在采挖芦笋。
图为一根可以采挖的芦笋将泥土顶起一个裂开的凸台。挖芦笋的妇女也是通过查看地垄上的这种裂纹和凸台寻找到它的。
白芦笋一旦长出泥土，经受阳光照射后就会变成绿色，身价也就降低了很多，因为在食用的口感上，青芦笋香味十足，而白芦笋的味道则更加细腻，价位就高很多。而晋南的白芦笋就主要用于制作罐头，专门出口创汇。图为刚刚从泥土中探出头的芦笋。
选择新鲜的芦笋，新鲜的食材做出的菜肴风味好，营养价值高。图为刚刚用手刨出来的一窝芦笋。
白芦笋一般一天采挖两次，早晨一次，下午一次，采挖人要起大早、赶天黑进行劳作，相当的辛苦。图为一名妇女找到一个白芦笋，她将手中的专用工具沿着芦笋的边缘深深插入松软的泥土中，凭经验找到芦笋的根部，然后用力将芦笋从根部切断，轻轻一提，一根细长的芦笋就采挖了出来。
后来才知道挖芦笋也是需要一定技术和经验的，一般人根本找不到。图为一名妇女正在挖芦笋。
图为一名妇女在采挖芦笋。
图为一名妇女把刚挖完的芦笋坑进行回填，几天后就又长出新的。
图为两名妇女正在寻找刚露头能采挖的芦笋。
芦笋不宜生吃，凉拌一定要用开水焯几分钟捞出凉拌，芦笋还可以清炒、肉丝炒芦笋、虾仁炒芦笋等等。图为刚采挖出来的新鲜芦笋。
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