提起西安，總能想到熱騰騰的一碗泡饃，這已經成為古都的一張最負盛名的美食名片了。西安人喜歡吃泡饃，就象山西人愛吃醋，都成了一種習慣！
坊上老馬家羊肉泡饃
牛羊肉泡饃是三秦大地最有特色最有影響的美食之一。古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。在陝西，最負盛名的牛羊肉泡饃之一便是坊上老馬家泡饃了。坊上老馬家牛羊肉泡饃烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為三秦人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嚐，以飽口福。
坊上老馬家牛肉泡饃
坊上老馬家泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。筆者採訪了坊上老馬家泡饃創始人馬六七，他說：“坊上老馬家的牛羊肉製作方法是先將優質的牛羊肉洗切乾淨，煮時加姜、桂皮、八角、山奈、香葉、草寇、花椒等21種香料，密制而成。饃，是一種白麵烤餅，傳統的做法是一個二兩，由九份死麵和一份發麵揉在一起，烤制而成。吃時將饃掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後交給廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯，並配以蔥末、粉絲、豆乾、木耳、鹽、味精等調料，單勺製作而成。”
坊上老馬家小炒泡饃
坊上老馬家牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，坊上老馬家泡饃總經理彭剛介紹說：“我們有四種吃法，單走——就是不泡饃，喝湯吃幹饃。幹泡——即煮的時候湯汁完全滲入饃內，吃完後，再來一碗清湯。口湯——煮成的饃，吃完後碗內僅剩下一口湯。湯寬——現在也叫“水圍城”，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。”
後廚窗明几淨
外地人來西安之前，除了知道兵馬俑，再就是牛羊肉泡饃了。當一位外地人提起要到西安一遊，另一個到過西安的人便會說：那裡還有牛羊肉泡饃。如果是在外地，恰巧碰上一位西安人，他提起牛羊肉泡饃時眼中放出的光，讓你在想這是一種什麼樣的食物，以致於讓他字裡行間彷彿都包含著濃濃的思鄉之情。
食客爭相前來品嚐
不像一些好菜通常都有個優美詩意的菜名，比如什麼龍井蝦仁、宮保雞丁等等，牛羊肉泡饃就是這麼直接，就是這樣漢子，似乎跟文雅相去甚遠，但它就是代表著陝西人大氣、暢快的精神面貌。剛煮好的泡饃吃起來很燙，所以你不能太著急，吃泡饃講究“蠶食”，拿起筷子從碗邊一角開始慢慢往嘴裡刨。因為要保持泡饃的鮮香味道，所以不能在碗裡攪拌，否則的話會越吃感覺越沒味，湯汁也會變稀。但如果慢慢的“蠶食”，你會感覺越來越有味道。你吃過後留戀的感覺，並不比你在滿漢全席上吃個魚翅後的感覺差多少。
老馬家制作的糖蒜
其實，吃羊肉泡饃也是在體驗生活的意義。當你邁進坊上老馬家泡饃店裡在桌子旁坐定後，就得按時間順序一步一步來，慢下來，漫不經心地把饃掰碎，最好東張西望，百無聊賴，最好邊掰饃邊侃閒話。心要靜下來，放空，富貴和貧賤皆成浮雲。一個滿腹憂慮何時有房有車的人跟一個想著吃飽了抹嘴後去小雁塔看民俗的人，掰出來饃和吃到的感覺肯定是不一樣的。這似乎已經成為一個“慢的儀式”，而生活的意義恰恰就是現在、此時此地。你掰饃的過程，就是在慢慢積澱，就像鑄劍的干將莫邪，就像積蓄能量的毛竹。煮出來的饃是否入味，也就取決於我們掰饃的大小，總之要恰到好處。
顧客正在掰饃
西方國家，生活總是在很遠的前面。麥當勞肯德基的吃法，就是快點吃完催你趕路。久而久之，人會變得浮躁，恐懼和不安，覺得自己沒有確定感就是一種挫敗。而掰饃的過程卻是，這就是生活的味道，慢慢體會就好了。以前我很懶，大多時候直接點機器攪碎的，錯失了好多自己動手豐衣足食的機會。現在吃泡饃就自己掰，總感覺煮出來的饃很香。
小孩吃完老馬家泡饃後喜悅的情景
吃泡饃其實就是教我們不急功近利，不焦慮，慢慢來。反正日子還很長，有空的話去坊上老馬家咥一碗泡饃可好？（文/黃詩煊，攝影/郭祥柱）
坊上老馬家含光路店“一家親”
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