關於勾兌，之前的文章科普了很多次，傳統白酒勾兌和酒精酒勾兌是兩個完全不同的概念，茅臺酒也是必須經過勾兌的 。但凡對酒的工藝有一定了解的酒友們都知道，酒精勾兌和基酒勾兌不一樣，但具體究竟有些什麼區別，很多人還是雲裡霧裡半懂不懂。此文就簡單介紹一下。
勾兌材料材料的不同
酒精酒的勾兌，材料無非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等，部分為了仿冒糧食酒的勾兌會加入一部分比例的糧食酒，也就是一半糧食酒一半酒精酒的混合，這樣的混合產物，根據其中糧食酒含量的不同，質量會有所不同。
其實如果單單是食用酒精+水的組合，這樣混合出來的"酒"是無害的，缺點就在於沒有糧食酒的香氣、口感、回味，所以才會在後續加入香精、色素等添加物，從而導致了新的化學變化。
但醬香酒的勾兌完全不同。醬香酒的勾兌材料只有酒，陳年酒+基礎酒，陳年酒是已經存放多年的上好質量老酒，基礎酒是存放三年以上未經勾調過的不同輪次酒。
依據各輪次比例組合的變化，醬香酒勾調出的香氣、口味都不盡相同，每一種勾調比例出現的都是獨一無二的產品，這正是白酒勾調的魅力所在。
勾兌工藝流程的不同
至於酒精酒勾兌的具體流程，我雖然沒有親自操作過，但也查找了不少資料。
正規廠家生產的食用酒精勾兌的酒，屬於液態法白酒，也是要按照一定的標準來進行操作的，加水降度、活性炭去酒精味、按計劃執行標準的理化指標加入酸與酯等都是必須的，不是大家所想象的簡單粗暴把酒精、香精、糖精、水混合在一起。
而醬香酒的勾兌工藝更是精深複雜，勾兌過程所需要的酒樣，超過200種以上，大數據之間微妙的排列組合，芳香、醇厚、諧調……每個詞語背後，都是調酒師的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一兩句話可以總結概括的。
我們具體說一下醬香酒的勾兌工藝。醬香酒的勾兌，是釀造工藝裡畫龍點睛的一筆。
醬香酒的勾兌分兩次，第一次叫盤勾，第二次叫精勾，盤勾還分為小盤勾和大盤勾。
盤勾是把相同年度、相同輪次、相同香型、相同等級的酒進行勾調，簡單來說算是相對比較粗糙的混合。先是小型勾兌，俗稱小盤勾，再按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾。盤勾一般發生在醬香酒七個輪次基酒已經取完，並存在酒庫超過1年以後。
盤勾並不意味著粗製濫造，勾調之後要給酒發一個"身份證"，也就是酒罈子上記錄了產地、生產日期、香型、輪次、酒齡、酒精含量等信息的卡片。恆溫、恆溼、避光的酒庫裡，存放了一排排將近一人高度的大酒罈，每個酒罈都有自己的“身份證”。
酒罈裡盤勾好的酒會緩慢進行物理反應、化學反應、締合反應，逐漸消去新酒的苦澀、酸、悶、雜等不良感覺，慢慢長成更好的酒。盤勾最少也要儲存三年。三年後，會用一部分酒進行精勾，也就是通常所說的精細勾兌。
精細勾兌就複雜多了，上面提到的200多種酒樣，排列、組合就發生在這個階段。
精細勾兌工作非常龐雜而繁複：勾兌前要先查閱所有酒的卡片，全部查閱完後，根據具體情況決定用哪些酒來勾兌，然後將選用的酒逐壇取樣品評，如無水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品評。
採用哪種老酒作為調味酒、具體比例是多少、勾調需要多長時間等，都是精勾過程中不容忽視的問題。可以說，精細勾兌才是真正考驗勾酒師個人能力的環節。
精勾之後，還要將酒樣送檢，必須要等拿到檢測報告，且報告表明感官評審和理化指標通通合格之後，才可以進行包裝出售。而三年之後沒有參與精勾的，可能會繼續存在酒庫五年，十年，二十年不等，成為不同的年份酒，陳釀，老酒。
可以說，醬香酒的勾兌是一項博大精深的工藝，也是釀酒行業不可缺少的靈魂工藝。
文：痴心酒師
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