雙皮奶人人愛吃，而且冷吃熱吃皆宜，是全年都愛的“甜品王”～不知道各位小廚有沒有發現，現在吃到的雙皮奶很少能吃到真正意義上的“雙皮”了，北京香格里拉飯店中餐行政總廚甘兆棠師傅解釋說，這是因為現在雙皮奶的製作方式已經有別於順德傳統的製作方式了。
之所以做法發生變化，是由於順德傳統的雙皮奶採用的是水牛奶作為食材，水牛奶與人們熟知的乳用牛產的奶不同，奶汁格外濃厚，因此在加熱後會在表面凝結一層較厚的奶皮。而現在的牛奶已經不太具備這種效果，這也是為什麼很多小廚在家制作雙皮奶時經常失敗的原因。
甘兆棠師傅今天推薦的是用普通牛奶製作的方法，成功率高，不會減損口感。如果有小廚能買到水牛奶，也可嘗試順德傳統做法，具體做法可下拉至“小廚來客”第2個問答部分呦～
紅豆雙皮奶＋榴蓮雙皮奶
食材
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蛋白 500g ／ 開水 250ml ／ 白砂糖 250g
牛奶 500ml ／ 蜜紅豆 適量
榴蓮 適量 ／ 草莓 適量
薄荷葉 適量
步驟
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❶
將雞蛋的蛋白與蛋黃分離，保留蛋白備用。將白糖與開水按照1:1的比例混合攪拌均勻。
❷
將白糖水和牛奶依次倒入蛋白液中攪拌均勻，即為雙皮奶水。將雙皮奶水倒入碗中，上蒸鍋大火蒸12分鐘即可。
❸
將蒸好的雙皮奶取出放涼，在上面放上煮好的蜜紅豆即為紅豆雙皮奶，放上剝好的榴蓮肉、草莓瓣及薄荷即為榴蓮雙皮奶。
TIPS
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● 製作蜜紅豆可以參考以下方式：500g紅豆洗淨後在1500g水中浸泡3小時左右，開大火煮滾後放入老冰糖或白砂糖，轉中小火煮20分鐘，熄火蓋蓋燜20分鐘，再開火煮滾紅豆，用中小火再煮20分鐘，再一次熄火燜20分鐘即可
小廚客廳
北京香格里拉飯店 中餐行政總廚甘兆棠
Q 雙皮奶的製作中為什麼沒有先煮奶留奶皮的步驟？這種做法有什麼好處？
A 如之前提到的，現在的雙皮奶很少有用到水牛奶來製作的了，所以很難在煮後產生奶皮。其實先煮鮮奶留奶皮後再拿去蒸，控制不好時間和火候的話，鮮奶很容易會過火，口感不夠鮮滑。如果鮮奶、蛋白及其他原料調好後再拿去蒸，控制好時間，那麼雙皮奶就會滑口好吃，味道鮮甜。
Q 如果可以買到正宗的水牛奶，那傳統的操作步驟是什麼呢？
A 第一，先把新鮮的水牛奶放在鍋中煮一下，煮開後倒入碗裡，放涼後，奶上面有一層凝固的薄薄的奶皮。第二，找一個碗，打入蛋白，並加入糖，攪拌均勻。第三，把之前的奶皮挑開，把牛奶倒進剛剛製作的蛋白裡面，把奶皮留在碗中。第四，把牛奶和蛋清攪勻後，過濾並倒入碗裡，上大火蒸凝固，最後把剛剛的奶皮鋪上去即可。
Q 雙皮奶除了今天介紹的紅豆和榴蓮口味，還有那些搭配推薦？
A 除了今天做的紅豆和榴蓮這兩種經典口味，還可以搭配各種口味的冰淇淋和什錦水果，如荔枝、芒果和草莓等。
Q 除了雙皮奶、楊枝甘露等等，還有哪些廣式甜品可以推薦給大家的？
A 很多人喜歡廣式甜品，因為廣式甜品除了在口感上甜蜜嫩滑，在營養上還具有清潤溫補的效果，比如陳皮紅豆沙、蛋白杏仁茶、核桃露及花生露等，都是非常適宜四季的廣式糖水。
@ 所有人，來嘮嘮，你還想學哪道廣式甜品或菜品？
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