雲南人擅食酸辣卻從不用醋，這得益於當地豐富多樣的食材。酸湯魚在不同地區有各種不同的做法，雲南人善用當地盛產的酸木瓜、樹番茄來調味，其酸味圓潤柔和，可以很好地為魚肉去腥提香。
酸湯魚上桌，黃橙橙的湯汁微微翻著細浪，不時飄起一縷縷奶白色的蒸汽。夾起一塊已經被湯汁浸得十足酸爽的雪白魚肉，顧不得燙嘴，趕緊放入口中，鮮嫩柔滑的魚肉很快就融掉了，再撈一勺酸湯直灌下肚，暑熱溼悶，轉眼全消～
在北京成功經營多家著名雲南餐廳的滇菜大師劉新，將酸湯魚作為今年新推出的餐飲品牌“泓0871”的主打菜，可見其對這道菜的用心與信心。而酸湯魚最重要的酸湯該如何調製，如果沒有那麼多食材該如何因地制宜，這些棘手又實用的問題他會在今天為各位小廚一一解密～
雲南酸湯魚
食材
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加州鱸魚 1500g ／ 薑片 5g ／ 蒜片 5g
雲南小米辣 5g ／ 香茅草 10g
大芫茜 5g ／ 香柳 5g
樹番茄片 3片 ／ 雕梅 1顆
黃脆梅 1顆 ／ 鹽 5g ／ 雞粉 10g
木姜子油 5ml ／ 雞油 100ml
水 2000ml
樹番茄酸木瓜醬：
樹番茄 1000g ／ 酸木瓜 1000g
黃冰糖 200g ／ 黃脆梅 120g
香茅 適量 ／ 山胡椒 適量 ／ 檸檬汁 150g
香柳 適量 ／ 大芫茜 適量
鮮榨辣椒汁 適量 ／ 水 適量
步驟
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❶
將加州鱸魚宰殺洗淨，取魚腩改刀為雙飛片，加1g鹽醃製片刻，魚頭、魚骨切小塊洗淨備用。
提前熬好樹蕃茄酸木瓜醬：將樹蕃茄、酸木瓜各1000克、黃脆梅120克、黃冰糖200克、鹽少許、清水1500克、檸檬汁150克，與適量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鮮榨辣椒汁，按順序放入燒開的淨水裡熬煮至濃稠後，過濾冷卻即可。
❷
熱鍋下適量雞油，將魚頭、魚骨煎至焦黃，加入熱水熬20分鐘成魚湯，下熟番茄酸木瓜醬熬煮30分鐘後，撈出雜質，調入調料，酸湯就熬好了。
❸
鍋中放入適量油，將醃製好的魚片過油後撈出。另起一鍋放入熬製好的酸湯，下薑片、蒜片、雲南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黃脆梅，熬煮片刻後下入魚片，加少許鹽和雞粉調味。
❹
將金針菇鋪在容器底部，表面澆上木姜子油，將製作好的酸湯魚倒在上面，並裝飾上樹番茄片和大芫茜葉即可。
TIPS
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● 樹番茄酸木瓜醬的配方熬出的成品較多，可放入冰箱冷藏保存，隨吃隨用
● 如果沒有加州鱸魚，可以用其他魚類代替
● 如果無法買全雲南食材，可用其他食材代替，具體方法可下拉至“小廚客廳”第2個問題部分
小廚客廳
泓0871雲南餐廳 創辦人劉新
Q 所有的雲南餐廳都會有酸湯魚，但是每家的味道都會有所區別，泓0871的出品有什麼特點？
A 泓0871區別於其他雲南餐廳出品酸湯魚的特點是，酸湯提酸主要用自己醃製的黃酸梅和大理白花木瓜做的酸醬混合，和西雙版納一些酸果作為湯底，而不是用米醋之類的來提酸味，所以味型豐富，味道天然。
Q 酸湯魚最重要的是酸湯的做法，在選料和熬製過程中，有哪些注意事項？
A 食材一定要新鮮，包括順序一定要掌握好，耐煮的先下一定熬透，提色的後下，有苦味的食材，比如檸檬、柚子則只取果汁。
Q 家庭製作酸湯魚，如果沒有那麼多雲南當地食材，你建議如何因地制宜？
A 比如各地都有賣的黃檸檬、青檸檬、幹香茅草、紫蘇葉、烏梅、西紅柿都可替代雲南的當地原材料。
Q 雲南菜和東南亞菜相似又不似，以你多年研究雲南菜的經驗，雲南菜的獨特之處是什麼？
A 雲南菜和東南亞菜的獨特之處在於雲南酸湯更適合國人食用酸度和辣度都降了一些，香草類也添加了一些只有雲南才有的比如洱源青梅、大理白花木瓜這些都是東南亞沒有的，雲南的酸更厚重，東南亞的更清新。
Q 除了酸湯魚、小鍋米線、汽鍋雞等等，還有哪些雲南菜認知度不太高，但是您作為雲南人特別想推薦給大家的？
A 雲南的火腿（發酵品）、乳餅（羊奶發酵）、永平木瓜黃燜雞、宣威薑黃豆腐、黃牛乾巴、騰衝土鍋子等......
@ 所有人，來嘮嘮，你還想學哪道雲南菜的做法？
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