設計菜單，一直都是檢驗廚師長是否合格的難關。菜單設計好了，賓客滿堂，財源滾滾；菜單設計不好，哪怕菜餚再美味，也不會有食客光顧。
下面，有一位從業多年的廚師長為大家分享了菜單設計的種種關鍵。不過，他提醒大家注意不要全套照搬，關鍵在於學習其中的設計思路，這樣才能最大程度收穫到你想要的。
菜單設計：3-2-3-2結構，誘客菜佔35%
在給菜品定價時，我們酒店餐飲部設計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，佔到了菜品總數的35%（其中售價在15元以下的菜品數量，佔到了菜品總數的 10%），售價在25元-40元的菜品數量佔到了菜品總數的45%，售價超過40元的菜品數量只佔到了我們菜品總數的10%。這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。
其實，我們在設計菜單時，運用的是PI值。PI可以稱為商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。
我們可以通過這個數值來調節我們菜單中各個價格區間的菜品數量，又能保證我們的綜合毛利在我們控制的範圍之內，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。
以涼菜為例，10元以下的涼菜大概佔涼菜總數的 30%，10-20元的涼菜大概佔到菜品總數的20%，20-30元的佔到菜品總數的30%，售價在30元以上的涼菜大概也佔20%。
誘客菜價：菜餚成本×1.6 倍
在給誘客菜定價時，我們沒有采用傳統的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜餚成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元，那麼按照計算方法，它的定價就是32元。
為什麼要這麼定價，我們也是經過反覆推敲的。
因為一般酒店在定製菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本 ×2.5。誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低於其他酒店的定價，而且要足夠震撼。
如果數字設定為1.7-1.9，經過調查後我們發現，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果；但是如果低於1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數據定為1.6。
降低採購成本：一種食材多元“發展”
高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜餚的成本呢？其實只有一個方法，那就是大批量集中採購。
為了能夠達到“大批量集中”採購的目的，我們在菜品設計時運用的方法就是：一種食材多元化發展，說的更明確一點，就是我們要通過創意，讓一種食材，能夠儘可能的變換出不同種類型的多種菜餚。
所謂不同類型，就是指菜餚口味、菜餚烹調方法，甚至是菜餚的形狀都要有差異。
以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，我們一般會設計三款雞菜，一種是強調原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞；在熱菜中，我們一般也會設計三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。
新菜研發：亮點、速度與記憶
在新菜研發方面，我們秉承四個原則：
一是老菜要堅持，但是也要有新亮點；
二是新菜餚要強調個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；
三是烹調方法要簡單，上菜快、可批量製作；
四是招牌菜要強調記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。
下面，我分別給大家舉例說明一下:
古法蝦仁
龍井蝦仁是一道經典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，於是我們在傳統做法的基礎上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜餚上桌後，將細嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。
傳統醬丁
這道菜來自上海經典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香，但有些油膩，所以我們搭配自制的單餅和生菜葉卷食，面菜結合的方式讓菜餚更加實惠，而且口感也有了變化。
外婆過橋魚
這幾年過橋魚似乎沒有那麼流行了，不過沒有關係，這道菜的優勢是上菜速度快、可以批量製作，所以它依然有市場。
於是，我們對它進行了重新包裝，借鑑泰式冬陰功的製作方法制作底湯，涮食魚肉和配菜，這種改革得到了很多喜歡挑戰新口味的年輕食客的喜愛。
為了防止底湯上桌後快速降溫，我們還特別設計了新式的、可以加熱的底湯容器，使這道經典菜變得高端、大氣、上檔次多了。
食材選擇：紮根家常
在食材選擇方面，我們有兩個原則：
一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是我們會盡量選擇低價品質又好的；
二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。
因為這種食材在一年中價格浮動差異並不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此，像鮮活罕見海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。
消費心理：單一菜價整數去一
設計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有，我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢？
很簡單，如果我們設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那麼我們就會把菜價定在19元、29元。
雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，我們還是跟現在很多手機廠商學習的，我們把這種方法稱作“整數去一”。
以上，就是我們酒店的菜單設計秘訣，
希望能幫到你。
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