定義：
純糧固態發酵是一種白酒釀酒工藝，純糧的固態發酵白酒是採用完全傳統的這麼一個釀酒工藝呢，都是以糧食來作為原料的呢，經粉碎後加入曲料，在泥池或者是陶缸當中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾後生產出來的白酒。在製作的過程當中呢，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。
什麼才是純糧固態發酵白酒？
白酒分類：
純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。
白酒生產工藝的具體要求：
生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。生產條件的要求純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標誌的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。
工藝要求：
根據不同類型白酒的特點按照其傳統的工藝要求，用曲經的固態糖化和固態的發酵、固態的蒸餾之後再貯存以及勾兌製得的白酒產品這些。
選料
高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。
釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無汙染、不含異雜物，乾燥、不黴變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。
釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。在外觀上是無色透明的，無懸浮物，也是無沉澱的呢。勾兌用水以軟水為好。
制曲
釀製麴酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風乾或烘乾、貯藏，即成為成品曲。
入窖固態發酵：
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。⑷蒸餾：主要採用甑桶作容器（半固態法除外）進行緩慢蒸餾，量質的摘酒之後呢，分批入庫。
貯藏
貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，但不如陶壇貯酒好，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
勾兌
允許用不同輪次和不同等級的酒及各種糧食發酵的調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
樣品及蒸餾半成品的檢驗要求：
樣品的感官質量要求和理化、衛生指標應符合國標、行標及相關標準優級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分和鹼性加熱條件下酒體變色試驗。風味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分進行合理比較與評價，結合鹼性加熱條件下酒體變色試驗對酒樣的純糧固態發酵特性得出結論，相應的檢驗方法參見國標。
包裝要求標誌：
（1）純糧固態發酵白酒產品的標籤標誌及包裝標誌均應使用純糧固態發酵白酒產品的標誌，具體標註方法按GB10344和GB7718標準執行。
（2）包裝標誌按GB191《包裝儲運圖示標誌》的規定執行。
包裝
內包裝必須符合食品衛生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得間隔材料，每箱內要附有產品質量合格證。包裝箱上應注有廠名、酒名、規格、批號、瓶數、日期。並有"小心輕放"、"怕潮"、"向上"等字樣及標誌，其使用方法按照GB191的規定執行。
（3）運輸、貯存運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震盪、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。存放地點應保持清潔、陰涼、乾燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮溼地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應保持在10-25℃，以15℃為最適宜。
檢驗抽樣方法：
由派出的審核小組在成品庫和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用於檢驗。
試驗方法
感觀、理化指標的試驗方法按GB/T10345-1989規定的方法檢驗。衛生指標的試驗方法鉛按GB5009.12規定的方法檢測。
檢驗方法
1．型式檢驗
型式檢驗是對純糧固態發酵白酒產品進行全面考核，即對本《規則》規定的全部要求（指標）進行檢驗。有下列情況之一者應進行型式檢驗：
1）前後兩次出廠檢驗結果差異較大；
2）因人為或自然條件使生產環境發生較大變化；
3）國家質量監督機構或主管部門提出型式檢驗要求。
2.交收檢驗
每批產品交收前，生產的單位都應該是進行交收檢驗的呢，交收檢驗內容：包裝、標誌、標籤及純糧固態發酵白酒產品感官要求及理化指標，檢驗合格的產品方可交收
3.判定規則
⑴一項指標檢驗不合格，則該批產品為不合格產品。為確保理化檢驗項目檢驗不受偶然誤差影響，凡某一項檢驗不合格，應另取一份樣品複檢，若仍是不合格的話，則判定該項目不合格；若複檢合格，則應再取一份樣品作第二次複檢，以第二次複檢結果為準。
⑵對包裝、標誌、標籤不合格的產品，允許生產單位進行整改後申請複檢。
什麼才是純糧固態發酵白酒？
我們如何來判斷我們所購買的白酒是否是酒精勾兌的呢？下面告訴大家一些鑑別方法
鑑別糧食酒方法一：
真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區別。
純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、也不會嗆嗓了、不上頭、不難受。
鑑別糧食酒方法二：
取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱之後發出的氣味清香的呢，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。（酒精酒會加香料添加劑）鑑別糧食酒方法三：（最有效、最準確的鑑別方法）
用氫氧化鈉，也就是大家平常所說的燒鹼的了。把要檢測的白酒以50：1燒鹼的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然後放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管之內的白酒也會變成為黃色的。如果是顏色上很淡的話那就是純糧酒不純了，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒鹼不會起化學反應。
酒精勾兌的酒因為酒精的問題喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口乾、口渴、上頭等這些症狀，而純糧酒入口香而不嗆，微苦而不澀，也不會嗆嗓了，喝後不口乾、不上頭、不難受，醉酒之後甦醒的速度也是比較快的呢，對人體刺激性小。
與其他其他工藝比較：
與純糧固態釀造白酒相對的是"新工藝釀造白酒"。新工藝指的是用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒，經調配而成的液態白酒。從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。不可否認的是，採取糧食固態發酵而得的酒比新工藝白酒要健康得多。有專家指出"純糧固態發酵白酒標識"將成為指導消費者健康飲酒的市場準入標誌。它不僅僅是可以引導著消費者們正確的選購優質的醬香型白酒，同時也將成為白酒行業企業樹立良好品牌形象，維護企業和消費者雙方利益的有效途徑。
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