咖啡萃取就是用特殊的方法,用水將咖啡中的精華物質萃取出來,萃取的比例一定要控制精準,以確保咖啡達到理想濃度,且能夠體現全部精華口味.今天為大家分享咖啡師培訓認證課程裡金盃萃取的知識小節,來自於重慶百瑞斯特咖啡培訓學院.
咖啡豆蘊含著上千種不同的化學物質.我們的目標是從中萃取出最優質的部分,讓咖啡變得美味、口味均衡,不會太濃或太淡.這也正是我們常說的萃取率.
烘焙好的咖啡中有30%的物質是可溶的,我們的目標是從中萃取出18-22%.然而想要精準把握萃取率,確保咖啡不會萃取不充分或過度萃取並非易事,為此,我們必須在萃取過程中掌握好一系列的萃取參數.
新鮮度:新鮮烘焙的咖啡必須是烘焙後靜置過一段時間,經過充分放氣的.烘焙的過程會使咖啡豆產生大量氣體,這些氣體會隱藏在豆體的孔狀結構中,若沒有充分釋放,會使萃取的難度增大.
水質:不同地區的水質各不相同,其中的鈣含量、酸鹼度等千差萬別,這些可溶物質的總合被稱為"可溶物質總量（TDS）",這會直接影響可從咖啡中萃取出的可溶物質總量,因此掌握水質至關重要.
沖泡比例:沖泡比例即咖啡粉和水的比例,通常單位為克或盎司.標準的沖泡比例為1:16.
研磨程度:研磨程度直接影響咖啡與水的接觸面積,接觸面積越大,萃取的程度就越高.例如整粒咖啡豆與水的接觸面積非常有限,但經過研磨後其接觸面積大大增加.研磨的越精細,接觸面積就越大,反之亦然.研磨程度會直接影響到咖啡的可溶性,以及水流經咖啡粉的速率,進而影響萃取時間.
溫度:熱水比冷水的萃取速率更高,這就解釋了為什麼冷萃咖啡需要一整天,意式濃縮卻只需要幾分鐘.但熱水有可能會將咖啡燒焦,造成過度萃取.行業標準萃取溫度為195-205℉,此外溫度的穩定性也十分重要.總而言之,就像是用不同溫度烹飪出的食物味道也有所不同,萃取溫度會極大影響到咖啡的萃取過程.
萃取時間:萃取的時間太短會造成不充分萃取,太長會造成過度萃取.
預沖泡:在正式萃取前先浸溼咖啡粉,可以幫助咖啡粉釋放二氧化碳,讓水能夠均勻流經咖啡粉,使萃取更加充分.
濃度/可溶物質總量（TDS）:可溶物質總量即溶解在咖啡中的可溶物質的總和,但不包括咖啡油脂或其他油脂類物質.你可以通過屈光折射儀測量咖啡的TDS,測量出的數值可用來形容咖啡的濃度.TDS越高,咖啡就越濃,反之亦然.濃度一定程度上決定了口感,濃度高的咖啡口感更加醇厚,低則口感較薄.
震動:震動即咖啡粉在沖泡時因外界干預（例如用勺攪動或被水蒸氣擾動）產生的震動,震動的程度會直接影響到萃取率,因此在沖泡時一定要保證每次震動的程度相同,咖啡的品質才能保持穩定.
流速:即水流經咖啡粉的速率.
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