常常有人說動物的內臟為了保健要少吃，但是卻很少有人抗拒的了它的美味，其中有一種食材，營養豐富，味道頗佳，非常受食者喜愛，那就是豬肝。今天紅廚網就為大家介紹一下豬肝。
豬肝的營養價值
豬肝是指豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。
豬肝的處理
但同時豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，並被它解毒、排洩。
所以如果肝臟的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那麼有毒物質就會殘留在肝臟的血液中，它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。
由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此，買回豬肝後要在自來水龍頭下衝洗一下，然後置於盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。
若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然後盛入網籃中在自來水下衝洗乾淨即可。
另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。
豬肝的類型
豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。
粉肝、面肝：
質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點，前者色如雞肝，後者色赭紅。
麻肝：
反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
石肝：
色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。
病死豬肝：
色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。
灌水豬肝：
色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利於健康。
豬肝的烹飪
鹽焗豬肝
原料：豬肝 (適量)
做法：
1、豬肝處理乾淨，用廚房紙巾吸乾水分備用；
2、在鍋內平鋪一層粗鹽，並在粗鹽上撒上少許花椒；
3、蓋上鍋蓋，中小火加熱至鍋中鹽發出沙沙的響聲；
4、將豬肝放入鍋內，蓋上鍋蓋中小火焗；
5、10分鐘後開蓋，給豬肝翻身，再蓋上鍋蓋繼續焗10分鐘；
6、再10分鐘後開蓋，用筷子擦入豬肝最厚部位，拔出筷子無血色，即可關火出鍋。
布依人家醃豬肝
將豬肝滷好後泡入豬油，既能避免其因久置空氣而使表面變黑的問題，又能通過浸泡，使其蜂窩孔充分吸收豬油的香氣和油潤，變得更加美味。走菜方式也較為別緻：豬肝先炸後炒，表面微微焦糊，而內部香韌十足，是道極好的下酒菜。
原料的初加工：
1、滷豬肝：豬肝衝去血水，入鍋添清水浸沒原料，加蔥段、薑片、料酒，中火燒沸汆至豬肝表面變色，撈出控淨內部水分，再下入自制滷水，小火滷30分鐘至熟，撈出瀝乾，放入盆中。
2、泡豬油：豬油5000克燒化，下入蔥段、薑片各300克炸至幹香，待蔥葉變得焦黃，打去渣滓，晾至三成熱時倒入盛有豬肝的盆中攪勻保存。
走菜流程：
1、取豬肝300克改刀成厚片，下入七成熱油炸40秒至表面幹香，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸過的豬肝片大火炒勻，起鍋裝盤，點綴香蔥10克即可走菜。
滷水製作：
1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香葉、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、羅漢果1個加白酒浸泡20分鐘，入六成熱油炸香，撈起瀝油，包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包：薑片1500克、香蔥500克、幹辣椒、蒜瓣各200克，入六成熱油炸至焦黃，包入紗布備用。
3、熬鮮湯：雞頭20斤（提前扎破雞眼，防止湯汁變黑）、豬頭骨16斤、雞腳、肉皮各8斤洗淨瀝乾，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入不鏽鋼桶，添清水100斤，大火燒開撇淨浮沫，轉小火吊4小時，瀝掉渣滓即成。
4、在鮮湯中投入蔬菜包、香料包煮20分鐘，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、鹽250克、雞粉、雞汁各200克攪勻即成。
技術關鍵：
1、製作此菜，應選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，而不要顏色泛青的鐵肝，後者質地發硬、不易入味。
2、調製滷水不能放老抽，否則豬肝顏色過深，影響賣相。
3、製作香料包時，小茴香去腥效果極好，而香菜籽則味道微辣，並帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，兩者搭配效果一流。
雞腳肉皮增膠質，雞頭豬頭降成本
Q：熬製滷水所用的鮮湯時，為何只有雞頭、雞腳、肉皮三種原料？
A∶雞頭進價2元/斤，豬頭骨為1.5元/斤，用它們吊湯可大大降低成本；雞腳、肉皮則會在大火加熱的過程中，不斷析出膠原蛋白，使湯汁變得白而濃稠。豬肝放入其中滷製，表面的蜂窩孔會不停地吸收湯中的膠質，香味更足。
一鍋滷水三斤姜
Q：滷水蔬菜包中，裝有薑片3斤、香蔥1斤，為何有如此大的差異？
A∶這款滷水主要用於滷製腥味較重的豬肝，因而在調製時，我特意增加了薑片的用量，以便更好地去腥。
試製體驗：
我按照原做法試製，僅一次就成功了，豬肝口感表面幹香，內部油潤，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒豬肝時，除了投放紅辣椒、白芝麻外，還加了花椒油、芝麻油，也可以再放少許香辣酥，味道重一點，會更好吃。
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