唯典小吃培訓教您好吃又好看的餛飩怎麼做

餛飩是中國漢族的傳統麵食,用薄面皮包餡兒,通常為煮熟後帶湯食用。源於中國北方。相傳漢朝時,北方匈奴經常騷擾邊疆,百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領,十分兇殘。百姓對其恨之入骨,於是用肉餡包成角兒,取"渾"與"屯"之音,呼作"餛飩"。恨以食之,並求平息戰亂,能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天,所以在冬至這天家家戶戶吃餛飩。餛飩發展至今,更成為名號繁多,製作各異,鮮香味美,遍佈全國各地,深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多,江浙等大多數地方稱餛飩,而廣東則稱雲吞,湖北稱包面,江西稱清湯,四川稱抄手,新疆稱曲曲等等。家有小朋友小寶寶的的家庭作為早餐是再好不過的,因為餛飩全是瘦肉,孩子多吃瘦肉補鐵補血,除了營養外,而且方便快捷,抵過數倍外面的早餐。

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餛飩皮的做法:

麵粉加涼水、一點鹼和成麵糰,將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加乾麵粉,儘量擀開,但至一定程度就擀不薄了。這時以玉米澱粉取代麵粉,就可擀至隨意所需的厚度,擀成薄皮,切成6CM見方的片。

和麵的時候最好放個雞蛋在裡面,面不要太軟,要比擀麵條要薄.擀到合適的時候把擀麵棍從中抽出來,用刀把面切成8公分寬再把麵皮撣開,一條一條羅好,用刀再切就可以了.抽擀麵棍前要在面上多撒乾麵粉,防止粘連。

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餛飩餡的做法: 因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝殼處理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。餛飩餡中還可以加入:雞肉末,牛肉末,白菜,芹菜,韭菜,香菇丁(要用水泡好),蝦丁(不能太爛)等,組成各種特色的餛飩餡。 三鮮餛飩: 由江蘇常州王紹興師傅創制,為常州地方特色小吃。餡心繫選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉製成,並以老母雞調湯,其味鮮美,深受群眾喜愛。 【製作方法】: 1.將麵粉放入麵缸,中間扒窩,把食鹼用清水550克溶化後倒入,加進雞蛋清(如夏天製作,清水減50克,雞蛋清減100克),揉成雪花面,餳20分鐘後再反覆搋揉,然後上面機軋製(雙層2次,單層3次。在單層軋製時,撒幹米粉防粘)。待麵皮軋好,攤放在面板上,疊成數層,用刀切成9釐米的正方形餛飩皮子,共500張。

2.將豬腿肉、青魚肉洗淨,分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內,加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克,攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。

3.將麵皮斜放在左手掌上,挑入餡心(6.5克),然後將皮的一角向前翻卷,包住餡心卷至麵皮的一半(呈三角形),將翻卷處兩端搭住,捏成“元寶狀”的生餛飩。

4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤,用旺火燒沸,將生餛飩分3批煮,至沸時略加少許清水,待餛飩浮起,每隻碗中先衝入事前調製的雞湯200克,然後將餛飩撈出裝於碗內,再撒上蛋皮絲(10克)即成。

【產品特點】:皮子柔軟滑爽,餡心鮮嫩異常,湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡,故名“三鮮餛飩”。

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白菜鮮肉餛飩:

【原料】:大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根

【輔料】: (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許

【做法】:

1 大白菜洗淨,先氽燙過再衝涼、切碎,然後擠幹水分。

2 豬肉餡再剁細,連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料,捏成長枕形餛飩,再放入開水中煮熟至浮起。

4 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成

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韭菜鮮肉餛飩

【原料】:豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

【輔料】:

(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

(2)高湯1碗、鹽少許

【做法】:

1 韭菜洗淨,切碎;豬肉餡再剁細,加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料,捏成長枕形餛飩,放入開水中煮熟至浮起。

3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再加入洗淨、切碎的香菜即成。

8.肉餡剁剁剁剁,剁到手發麻,加點蛋清肉餡會嫩的多,開始可以選擇嫩一點的肉,比如雞腿上的肉,蝦肉,魚肉什麼的。最開始的配菜可以嘗試瓜類,比如西葫蘆,冬瓜,黃瓜,這樣容易嚼一些。皮儘量擀的薄。

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京味餛飩

【製作材料】

主料:小麥麵粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬脛骨(300克)

輔料:蝦皮(35克) 香菜(15克)冬菜(10克) 紫菜(幹)(5克)

調料:大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(75克) 胡椒粉(3克)香油(15克)

【製作工藝】

1.將蔥、姜洗淨均切成末,待用;將豬肉(去皮豬肉)洗淨,剁成細泥;香菜擇洗乾淨,切成小段;紫菜洗淨,撕成小塊,備用。

2.將豬肉泥放入盆內,加入適量水,充分攪拌,攪至黏稠為止,加入醬油、精鹽攪勻,放入蔥末、薑末、麻油,拌勻,即成餡料。

3.將麵粉(最好選用富強粉)放入盆內,加入少許精鹽,倒入適量水,和成麵糰,用手揉到麵糰光潤時,蓋上溼布餳約20分鐘,備用。

4.將豬骨頭洗淨,放入鍋內,倒入水,用旺火燒沸後,撇去浮沫,改用小火熬煮約1.5小時,即為餛飩湯。

5.將餳好的麵糰用擀麵杖擀成厚薄均勻的薄片,厚約0.1釐米,切成邊長約10釐米的三角形或底邊10釐米的梯形,即為餛飩皮,將餡料包入餛飩皮中,製成中間圓,兩頭尖的餛飩生坯。

6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內。 7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮,待湯再燒沸,餛飩漂浮起來,即已煮熟,先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內,再盛入適量的餛飩,撒上香菜段,胡椒粉,即可食用。

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